提取大豆蛋白质并使之成为食品的设备。豆制品加工起源于中国，在20世纪50年代以前，生产豆腐类制品，使用的设备主要是人力或畜力石磨、手工滤浆摇包、煤柴灶及煮浆铁锅、木榨、石块脱水等。50年代以后，豆制品加工设备有了很大进展，且在原有传统食品加工设备的基础上，改进、研制和发展了一系列新兴的大豆蛋白食品加工设备。日本豆制品生产设备发展比较快，已基本上实现了豆腐、豆奶生产过程的机械化，而且正在向自动化方向发展。美国主要利用低温脱溶豆粕生产各种大豆蛋白食品，采用机械化、自动化程度较高的设备。

大豆制品加工设备按豆制品加工工艺的不同，有不脱脂豆制品加工设备与脱脂大豆蛋白质加工设备之分。不脱脂豆制品可分为非发酵豆制品与发酵豆制品，其中非发酵豆制品加工设备主要用于豆浆及其再制品的加工，如豆奶、豆腐、百叶、油炸豆制品、腐竹、豆粉、速溶饮料等；发酵豆制品加工设备主要用于酱油、腐乳、豆豉、酸豆奶等制品的加工。脱脂大豆蛋白质加工设备主要用于浓缩、分离、组织状以及纤维状大豆蛋白的加工。

包括将大豆清选、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、压型等一系列过程所需的设备。常见的工艺流程如图1所示。

图1 豆腐生产工艺流程

清洗设备

用来清除大豆中的杂物，有干选和湿选两种方法。干选通常采用组合清理机，主要由风选、筛选、比重去石、磁选四部分组成。湿选是利用大豆与杂物的比重不同，在水中沉浮的办法进行清选的。它既有清除杂物又有清洗大豆表面的作用。按工作原理不同，分为沉降式和旋流式两种清选装置。沉降式是一个与水平面呈30°倾角的流槽，长4～5米，槽底每隔1米设有贮存比重较大的金属杂质和石子的凹斗，在水中冲洗的大豆，沿槽流至末端金属网上，沥去表面水。旋流式是将大豆和水以大约1∶3的比例放入洗豆槽，经输送泵送入旋风分离器，豆水混合物由分离器上部排出，比重大的石块等杂物留在分离器底部，由阀门定期排出。

图2 砂轮磨浆机

磨浆设备

用来将浸泡膨胀后的大豆磨制成沫糊浆，使其细胞膜破裂，蛋白质溶于水中。常用的是片磨和锤式粉碎机。片磨通常有石磨、钢磨、砂轮磨之分，通常采用能使浆渣自动分离的砂轮磨。图2是砂轮磨浆机。

滤浆设备

从沫糊（又称豆糊）中提取豆浆的设备。按滤浆方式不同，可分为筛分式、离心式和挤压式三类。使用的滤网一般为27～47孔/厘米。筛分式有振动平筛和旋转圆筛等。离心式浆渣分离机的工作部件是内表面安装着滤网的锥形转鼓（筛篮）。转鼓小端内部设有与进料管相通的分配盘。沫糊从进料管流到高速旋转的分配盘时，在离心力作用下，均匀地沿转鼓内表面从小端向大端移动。豆渣沿滤网不断地被推向转鼓大端而排出，豆浆则穿过滤网流向外壳，集中排出。挤压式浆渣分离机有等螺距变直径和等直径变螺距两种。沫糊由螺旋推向压力门的过程中，由于螺距间空间容积逐渐减小，沫糊受挤压，豆浆经筛筒滤出。豆渣被螺旋推至端部，挤压弹簧压力门而排出。调压弹簧用以控制滤净所需的压力。图3是日本豆制品生产线比较常用的一种筛分与挤压组合滤浆设备。沫糊先经圆筛滤出第一道浆（存入豆浆罐），再将所得的渣稀释，经挤压胶辊与滤浆筒挤出浓度低而含细渣的豆浆，此浆流入沫糊罐与沫糊混合，再泵送到滤浆圆筛过滤，以降低豆渣中残留的蛋白质。

图3 组合滤浆机

煮浆设备

专用于加热煮沸豆浆，使浆中蛋白质受热，适度变性，并使大豆中生理有害物质失去活性，杀死细菌并消除豆腥味。煮浆设备有间接加热和直接加热两种方式。间接加热的热效率低，易结垢。直接加热使用蒸汽，热效率高，不结垢，但蒸汽需要过滤。按煮浆温度分为常压式（100℃以下）和密封加压式（100℃以上）；按煮浆过程分为连续式和间歇式。连续式煮浆罐，罐径为0.5米，罐高由0.65米递减0.08米的5只罐组成，相邻两罐间用溢流管相连通，5只罐的温度分别为40℃、60℃、80℃、90℃、95～98℃，每小时可煮浆5～7吨。移动隔板式连续煮浆机，煮浆机为一断面呈U形的长槽，其中安装有由链条带动的隔板，豆浆在隔板的推动下，依次经过U形槽底3个温度不同的蒸汽室，完成蒸煮过程。隔板边缘有橡胶密封条，与U形槽底形成密封，避免生浆与熟浆相混。

凝固设备

在熟浆中添加凝固剂，使其成为凝胶物的设备。手工凝固一般采用陶土缸和保温的金属容器，人工搅匀凝固剂。自动凝固设备则包括豆浆及凝固剂的定量装置、凝固桶、传动装置、凝固搅拌器、破脑器和成型箱等。

压榨脱水设备

将豆腐脑中的黄浆水压出，并使其成型的设备。压榨脱水设备可利用重物、手动或电动螺旋、液压或气动等方法进行加压，有断续加压和连续加压之分。断续式空气加压脱水机，由水平回转的型箱传动链及其上方的一系列压榨气缸组成。型箱在一定时间内依次从每个不同压力的气缸下面通过，受到压榨型箱进入端的气缸压力较小，而排出端的压力较大。连续式空气加压脱水机的结构与断续式基本相似，只是在压榨过程中，压力部件与型箱始终保持接触，一起同步移动。

可将大豆直接制成豆奶，其工艺流程如图4所示。全过程中使用的主要设备包括脱皮机、磨浆机、浆渣分离机、调合搅拌罐、杀菌除臭装置和高压均质机等设备。其中磨浆、分离与豆腐加工使用的设备相同。一般采用干法脱皮，相应的脱皮机由烘干、破碎、风选分离三部分组成。通常采用的破碎设备如图5。脱皮后的大豆放在筒形容器内，通入蒸汽短时间加热或用碱性热水浸烫，使大豆中的脂肪氧化酶钝化。调合搅拌罐将加入豆奶的植物油、糖、钙等成分搅拌均匀，可制成不同风味的豆奶。杀菌除臭装置通常由一个可使豆奶与140℃的高压蒸汽进行短时热交换的加热器，以及用以减压脱臭的脱臭罐所组成。均质机的作用是使浆液混合物颗粒达到均匀细化的目的。主要包括高压泵、反压装置和均质头。均质头的工作原理如图6所示。豆奶混合液由高压泵送入外环与芯子之间的缝隙，在此细缝中，混合液受阻，高压能被转化成动能，混合液颗粒受到极大的剪切力和冲击力等作用，达到均质的目的。

图4 豆奶生产工艺流程

图5 干法脱皮用破碎设备

图6 均质头剖面