在动物体内氨基酸经脱氨基或脱羧基降解及其降解产物的进一步转化分解过程。20种氨基酸的降解途径各不相同，但大都先脱去氨基生成氨和相应的α-酮酸，少数先脱去羧基生成二氧化碳和相应的胺，这些产物再进一步代谢。

氨基酸在酶催化下脱掉氨基的作用称脱氨基作用。主要方式有氧化脱氨基作用和转氨基作用。

在酶的作用下，氨基酸脱氢生成氨和α-酮酸的过程，称氨基酸的氧化脱氨基作用。在动物体内，催化此过程的最重要的酶是L-谷氨酸脱氢酶，它催化L-谷氨酸脱掉氨基生成α-酮戊二酸和氨。

在转氨酶（又称氨基移换酶）的催化下，一个氨基酸分子上的α-氨基转移到一个α-酮酸分子上，使原来的氨基酸变成相应的α-酮酸，而原来的α-酮酸则变成相应的氨基酸，这个过程称转氨基作用。转氨酶的种类很多，其中最重要的有谷氨酸-丙酮酸转氨酶和谷氨酸-草酰乙酸转氨酶等，分别简称为谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）。所有转氨酶都以磷酸吡哆醛作为辅酶，此辅酶的功能是传递氨基。

转氨酶催化的转氨基作用仅是氨基的转移，未能真正除去氨基。氧化脱氨基作用虽然可以除去氨基，动物体内的L-谷氨酸脱氢酶也很活泼，但此酶专一性很强，只能使谷氨酸脱去氨基，单靠此酶不能使体内大多数氨基酸脱去氨基。所以，体内大多数氨基酸主要是通过转氨基作用和氧化脱氨基作用相偶联的联合脱氨基作用，转变成氨和相应的α-酮酸。反应过程如下：

氨基酸分解代谢

生成的氨和α-酮酸再进一步发生转变（见氨代谢及生糖氨基酸和生酮氨基酸）。

联合脱氨基作用是可逆的。因而它既是体内氨基酸分解的主要方式，也是合成某些氨基酸的方式。此外，少量氨基酸在脱羧酶类催化下可脱去羧基，产生二氧化碳和相应的胺。许多胺具有强烈的生理作用。胺在胺氧化酶类催化下，氧化成相应的醛和氨。醛再进一步氧化分解。各种脱羧酶具有高度专一性，其辅酶均为磷酸吡哆醛。