肝脏分泌的液体。味苦，呈红褐色（肉食动物）、橙黄色（猪）或暗绿色（草食动物）。刚从肝细胞分泌出来的胆汁称肝胆汁，含水量多（约96～97%），干物质少（3～4%），pH约7.4。在胆囊中经贮藏后的胆汁称胆囊胆汁，因水分和碳酸氢盐被重吸收变得质浓（含水分80～86%），呈弱酸性（pH约6.8），同时胆囊壁分泌大量粘液混入而显粘性。胆汁在胆囊中J.W.Goding，Monoclonal Antibodies：Principles and Practice，，Academic Press，London，1986.

被浓缩的程度视动物而异，反刍动物和猪，由于食糜昼夜间经常由胃排空和肠管内连续的消化，胆囊中的胆汁只被小量吸收水分即排入小肠；人和犬、猫等动物可浓缩20～30倍；马、鹿、骆驼、象、大鼠、鸽、斑鸠等没有胆囊，胆管可部分代偿胆囊的作用。

胆汁中含有多种有机物和无机物。有机物主要为胆汁酸和胆色素，胆汁的苦味来自其中的胆汁酸，颜色则取决于胆色素的种类和浓度。胆汁中的胆汁酸呈游离和结合两种形式存在，游离胆汁酸主要有胆酸和脱氧鹅胆酸两种，大部分与甘氨酸或牛磺酸结合，成为甘氨胆酸而存在，以利于在肠内起消化作用，防止被酸或Ca^2＋沉淀，也可避免较快地被肠道吸收。胆色素包括胆红素及其氧化产物胆绿素，都是血色素代谢的分解产物，与食物消化关系不大。除胆汁酸和胆色素外，尚有胆固醇、磷脂、糖蛋白以及少量激素、酶和尿素等。胆汁中的无机物以Na^＋、Cl^－、HCO₂^－最多，其次为K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋和SO₄^2－，尚有微量Fe^2＋、Cu^2＋、Zn^2＋和PO₄^3－等。

胆汁的主要作用是促进脂肪的消化和吸收。胆（汁）酸盐能降低脂肪的表面张力，使脂肪分散成小颗粒，增大脂肪酶与脂肪接触的表面积，有利于脂肪的消化，并能与脂肪的消化产物如游离脂肪酸、甘油、甘油一酯、甘油二酯以及未消化的甘油三酯结合，形成水溶性复合物，促进脂肪的吸收，对脂溶性维生素的吸收也有促进作用。此外，胆酸盐还能刺激肠管运动，胆汁中的碳酸氢盐可中和胃酸，维持肠内适宜的pH环境。