胃腺和胃粘膜表面上皮细胞分泌的混合物。胃腺为管状腺，因分布部位和结构不同分为贲门腺、胃底腺和幽门腺。贲门腺只分泌粘液；胃底腺含三种细胞，壁细胞分泌盐酸，主细胞分泌胃蛋白酶原，粘液细胞分泌粘液；幽门腺含主细胞和粘液细胞两种，分泌含酶的粘性碱性液体。胃粘膜表面上皮细胞分泌粘液，具保护和中和作用，可防止胃酸、胃酶对胃粘膜的消化作用。

胃液由水分、有机物和无机物组成，有机物主要是消化酶和粘液，无机物则以H^＋、Cl^-、Na^＋、K^＋为主。胃液中的盐酸亦称胃酸，由壁细胞主动分泌，来自胃底腺区的纯净胃液HCl浓度很高，H^＋浓度为血浆H^＋浓度的（3～4）×10⁶倍，它以游离酸和结合酸两种形式存在，游离酸约占90%，结合酸约占10%，两者合称为总酸。盐酸的作用是激活胃蛋白酶原，供给胃蛋白酶以适宜的酸性环境；使食物中的蛋白质变性，以易于消化；高浓度的盐酸有杀菌作用，可杀灭胃内细菌；盐酸进入十二指肠可刺激粘膜产生促胰液素，胆囊收缩素—促胰酶素促进胰液、胆汁、小肠液分泌，促进肠管和胆囊肌肉收缩，还有助于铁和钙的吸收。

胃液中的消化酶以胃蛋白酶为主，此酶以无活性的酶原形式存在于主细胞中，分泌入胃腔后由于盐酸和已激活的胃蛋白酶的催化作用，脱下一小分子多肽而成为有活性的胃蛋白酶，水解蛋白质和多肽分子中含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键，主要产物为多肽，少量为氨基酸。胃蛋白酶的最适pH为2，pH超过6即失活。胃液中还有明胶酶、脂肪酶等。明胶酶亦由主细胞分泌，其分解明胶的作用约为胃蛋白酶的400倍。脂肪酶主要分解甘油三丁酯，随基质C链增加，作用逐渐减弱以至消失。在幼畜特别是犊牛，胃液中还含一种凝乳酶，作用于乳汁中呈溶解状态的酪蛋白原，使其转变为不溶性的酪蛋白钙，引起乳汁凝固，延长乳汁在胃内的时间，有利于乳汁的消化和吸收。