建于地下或半地下用于贮藏果品或蔬菜的一种建（构）筑物。一般多建在地下水位较低和窖内外温差较大的地区。其原理是利用土壤较强的热稳定性，降低外界气温对窖内温度的干扰，从而为果品或蔬菜创造稳定而适宜的温、湿度贮藏环境。

果蔬贮藏窖按贮藏的货物可分为菜窖和果窖。按窖的埋置深度可分为全地下窖和半地下窖。全地下窖全部设置在地面以下；半地下窖顶部露在地面以上。前者保温能力优于后者，但不便于货物进出和管理。

分临时性菜窖和永久性菜窖。建窖一般选择地下水位较低和空气流畅的地点。气温较高或水位较高的地区多采用半地下式菜窖，窖身入土深1～1.5米，在四周筑起高0.66～1米的土墙。在寒冷或地下水位较低的地区多采用地下式菜窖，窖身全部建在地下，入土深2.5～3米，仅窖顶露出地面，与半地下式窖相比，地下式保温能力强，可避免冻害。菜窖的宽一般2.5～3米，长度视贮量而定（16～50米），棚顶用料就地取材，一般用木料搭好棚架，架上铺秫秸，秫秸上面覆土压实，秫秸和覆土厚度视当地气温而定。窖顶设天窗或气孔，天窗的开设方式有两种：一种是沿窖顶长方向通长设置，即为条缝式；另一种是沿窖顶长方向每隔一定距离设置一个。

按建筑形式分为井窖、窑窖和棚窖三种。①井窖：全部建在地平面以下，形似“三角瓶”，结构简单，建造费用低，不易坍塌，但窖的贮量小，操作管理不便，占地面积较大。井窖的结构分为窖口、窖颈和窖身三部分，可建在室内，也可建在室外。室内窖受外界气温影响小，果品贮藏初期窖温较高，后期温度低，利于延长果品贮藏时间，室外窖受外界气温影响大，贮藏初期窖温比室内窖低，但贮藏后期升温快，贮藏期比室内窖短。为弥补上述不足，可在室外建造双层窖（图1）。即在上窖底再挖一个窖，果品先存在上层窖内，后期气温回升后，移至下层窖继续贮藏。②窑窖：按构造不同分为土窑窖和地下砖窑窖。土窑窖是把向阳、短小、无通气筒和窖门保温结构的住房，改为果品自然通风贮藏窖。窖口向北、缓坡向下，深入地下，加长窖身（25～50米），在窖身后部设通气筒（又称风囱），窖门设缓冲带。其原理是，在秋冬季，通过自然通风的方式，将自然冷源蓄入窖洞四周的厚土层内（顶部覆土厚5米以上）。贮藏结束后，封窖保冷，可使窖洞内温度周年维持在较低的水平，从而为果品贮藏创造良好的温度环境。土窑窖按窖体的排列组合方式可分为大平窖和子母窖两种（图2、图3）。大平窖为单体窖，子母窖则是在主窖上开挖出子窖，按子窖的排列形式又可分为“非”子形窖和“梳子”形窖。大平窖由窖门、窖身和排气筒三部分组成。窖门一般设有两道门，门宽0.8～1.4米，高2～3米，两道门之间的距离4～6米；窖身为贮果部位，窖身由窖门向内缓慢降低，比降5%～10‰，窖身长30～50米；排气筒设于窖身后部，其尺寸主要取决于窖的贮藏容积。一般经验是筒下部直径1～1.2米，上部直径0.8～1米（也可建成直筒），高5～15米。通风量的大小主要取决于排气筒内断面积，尽可能采用大直径的排气筒。子母窖由主窖（通道），子窖和排气筒组成，主窖用于运输和通风，子窖贮果，窖门为进气口，在子窖的顶端设有排气筒。这种窖能充分利用地下空间，结构较合理，贮果量较大。地下砖窑窖是在吸收土窖洞贮藏原理基础上发展起来的另一种果品贮藏窑窖（图4）。这种窖在地面直接开挖后，再砌成顶部为圆拱形的窑窖，宽4～5米，侧墙高2米，墙厚37厘米，窖顶用厚32厘米砖拱，上部再覆土1.5～2米，窖长一般30～50米，地下砖窑窖多建在平原地区。这种窖的结构形式与大平窖相似，亦由窖门、窖身和通风系统组成。窖门为一较长的坡道，坡道长10～20米；窖身根据容量大小可建成单跨和双跨（或三跨）；其通风系统有自然通风方式和机械通风方式两种，自然通风系统的构造与土窑窖相似，机械通风则在窖的后端设置轴流风机。自然通风不需动力，可用于缺电地区，但通风效果较机械通风差。为提高通风效果，宜使通风量大于每小时18次。③棚窖：多为临时性建筑，形式多样，应用最为普遍，其构造同菜窖类似（图5）。

图1 双层窖示意

图2 大平窑结构示意

图3 “梳子”形子母窖

图4 地下式砖窑型结构示意

图5 棚窖结构示意