一种用酶水解的蛋白质降解产物。主要含有、胨、多肽、二肽和各种氨基酸，还含有少量的氯、钠、钾、钙、镁、铁、锌、锡、铜、铅、锰等离子。1880年纳格里（Naegeli）发现将此物质加入细菌培养基后，细菌生长十分良好，首次将这种蛋白质水解不完全的产物命名为蛋白胨。各种动植物蛋白质均可用于制取蛋白胨，但鱼肉蛋白质的氨基酸种类比较齐全，有利于微生物的生长，是制取蛋白胨的重要原料。中国于20世纪50年代末开始利用鱼类蛋白质制取蛋白胨。

制取时工艺为：①以脱脂鱼粉或含脂肪少的低值鱼及其加工废弃物为原料，加水煮沸，使蛋白质变性后加入蛋白质水解酶，调节其浓度、温度、pH值，进行水解；②将水解液再度煮沸，使酶失活和未水解的蛋白质凝固，调节等电点，使渣液分离，趁热过滤；③将滤液减压浓缩、用真空或喷雾干燥，即得微生物发酵工业用蛋白胨；④将滤去残渣的水解液，进行精制，除去杂质后浓缩干燥，可制得生化试剂级的蛋白胨。

制品为淡黄色至棕色粉末，具特别气味，但无腐败臭，易吸潮；不溶于乙醇与乙醚，溶于水，水溶液呈微酸性至中性。其总氮量为11%～15%，灼烧残渣在10%以下，干燥失重7%以下，无可凝性蛋白，2%的水溶液灭菌后pH值为4.5～7.0。生化试剂级蛋白胨同上，但2%的水溶液pH值为4.5～9.0。121℃加热15分钟后，在4℃放置过夜时溶液透明无沉淀。蛋白胨为微生物培养基的必要成分，广泛应用于抗菌素、氨基酸、酶、核酸等发酵工业。生化试剂级产品主要用于科学研究、医学化验、商品检验等。