根据大白菜在生长发育过程中对养分的需求，结合土壤供肥性能和肥料效应所采取的施肥技术。

大白菜是以结球叶片为产品的，对氮（N）的反应敏感。氮素供应充足可以增加叶绿素含量，提高光合作用能力，叶片肥厚，有利于外叶的扩大和叶球的充实。在每公顷施氮75千克、225千克、375千克的氮肥水平试验中，多氮处理比少氮处理的叶片数增加4.6%，最大叶面积增加9.7%，单株鲜重增加28.3%。氮素缺乏时，叶小而薄，叶片由外向内逐渐变黄干枯，结球不紧，甚至不能结球。氮素过剩时，叶片浓绿而皱缩，风味品质、抗病性和贮藏性都有降低的趋势，而且菜体硝酸盐含量明显增多，高氮区外叶叶片硝酸盐含量比正常施氮区高60%，中部叶片高90%，心部叶片高78%。同时高氮区干烧心发病率明显地高于低氮区，可达4～7倍。磷（P）能促进细胞的分裂和叶原基的分化，加快叶球形成，促进根系发育。氮、磷配比适当，可提高大白菜的紧实度和净球率。在生殖生长期施用磷肥可显著提高种子质量。当磷素缺乏时植株矮小，叶片暗绿，结球迟缓。钾（K）能增强大白菜的光合作用，提高含糖量及碳氮比，加快结球速度，有利于有机物质的合成、运转和产量增加。钾素缺乏时外层叶片边缘呈带状干边，严重时可向心叶发展。大白菜是喜钙（Ca）作物，外叶钙含量高达5%～6%，心叶钙含量仅为0.4%～0.5%。当不良环境条件造成生理缺钙时，会形成干烧心病，严重影响大白菜的结球品质。

大白菜对氮、磷、钾的吸收量是随着不同生长时期而变化的，生长量越大，吸肥量越多（图）。各生育期中氮、磷、钾的吸收量见表1。在25天左右的幼苗期间氮、磷、钾的吸收量不到各吸收总量的1%，虽然此期吸收的绝对量很小，但占其干重的相对含量很大，因此苗期营养的重要性是不可忽视的。经过20多天的莲座期，三要素的吸收量各占其总量的10%～30%。再过45～55天的结球期，吸收量占到总吸收量的70%～90%。每生产1000千克的大白菜约需N 1.8～2.6千克，P₂O₅0.8～1.2千克，K₂O 3.2～3.7千克。N∶P₂O₅∶K₂O为1∶0.5∶2。

大白菜不同生长期间单株氮磷钾吸收量的变化

表1 大白菜不同生育期对氮磷钾的吸收量

在大白菜的不同部位中氮磷钾的分配量各不相同，其中以叶片中含量最多，约占90%；茎盘中含量占6%左右，根中占3%左右。在不同叶位中无机成分的含量也有较大的差异，含氮量是外叶含量低于心叶的含量，随着叶位的增加而增加。磷、钾、钙、镁（Mg）含量的总趋势则是随着叶位的增加而降低（表2）。在外叶中当氮含量低于干物重的2.0%，磷含量低于1.5%，镁低于0.2%时都易表现出该种元素的缺乏症状。

表2 大白菜不同叶位中无机成分的含有率（占干物重%）

大白菜生长速度快，生长量大，需要施用大量有机肥做基肥。一般每公顷施腐熟优质有机肥60～75吨。施用方法有撒施、沟施、穴施三种。撒施是将肥料均匀撒于土面，耕耙时将肥料混入耕作层中。撒施方法省工，不易发生烧根现象，但施肥量较大，肥少时效果不明显。沟施与穴施则养分供应集中，宜在施肥量少时采用。除施用优质腐熟的厩肥外，还可施用油粕类及骨粉等肥料。采用沟施与穴施时，最好将大部分肥料施于沟或穴的深层，少部分肥料施于沟或穴的浅层。

苗肥

当大白菜从播种到子叶发足时，主根可伸长10厘米左右，发生的一级侧根，已具有吸收水肥能力。在肥力不高的土壤中每公顷施氮素15～20千克做提苗肥，促进幼苗生长，并可促使小苗、弱苗向大苗、壮苗发展。

大白菜在中国大部分地区采用直播栽培，部分地区为育苗移栽。采用育苗，要将育苗畦选在地势较高，排水良好，灌水方便，土质疏松肥沃的地块。育苗畦一般宽1.3～1.6米，长7～8米，每个育苗畦撒施腐熟优质有机肥50～75千克，并掺入N225～300克，P₂O₅85～170克。将肥土掺匀后，耙平畦面播种。为减少移栽时根部的损伤，育苗时亦可用营养土或营养钵育苗的方法。当幼苗长至3～4片真叶时，可随水追施少量化肥，每畦用氮30克，也可用0.5%浓度的尿素进行叶面追肥一次，南方菜农泼施1～2次1∶6的淡粪水。

追肥

大白菜的追肥方法应是分期与重点相结合，重点追肥期为莲座末期至包心初期。根据大白菜各生育期对养分的要求进行适时、适量地分期追肥，可获得经济施肥的效果。当植株长出8～10片真叶结束苗期生长时，每公顷开沟施入优质腐熟有机肥15吨或40～50千克氮、磷、钾复合肥料。当大白菜结束莲座期进入结球始期时是生长旺盛时期，每公顷追施腐熟人粪尿15～22.5吨或氮素60～75千克。在结球中期以前，还应再追施2～3次，但用量渐减。当气温低于12℃以下时不宜再追施化肥，但可追施人粪尿。

在莲座期至结球初期，隔7～10天进行一次叶面追肥，用0.5%～1%的尿素和磷酸二氢钾喷洒，共三次，有增产净菜13%～15%的效果，并可提高全田一二级菜的商品率。

配方施肥

大白菜配方施肥技术自本世纪80年代中期有一定发展。北京市土壤肥料工作站，通过多点试验，建立了肥料效应函数方程，取得了北京市郊区大白菜配方施肥的优化方案。表3为北京市大白菜土壤肥力分级指标，并计算出土壤的供肥水平。北京市近郊的不同土壤类型的供肥水平是不同的，高肥力土壤每公顷可供N 210～240千克，P₂O₅为97.5～112.5千克，K₂O为435～465千克；中肥力土壤每公顷供N 180～210千克，P₂O₅75～97.5千克，K₂O345～400千克；低肥力土壤每公顷供N 90～105千克，P₂O₅37.5～52.5千克，K₂O 187.5～210千克。根据前述大白菜的需肥量，计算出每公顷为达到目标产量所需的施肥量，从而提出大白菜配方施肥的推荐施肥量（表4）。在实际生产中，由于土壤肥力及肥料的利用有很大差异，土壤所含的氮、磷、钾的水平往往不是处于同一等级，因此在参考本表时，应将当地土壤氮、磷、钾测定结果分别考虑，并根据施用的具体肥料特性综合分析后确定出适宜的施肥量和施肥时期。

表3 北京市大白菜土壤肥力分级

表4 不同产量（kg/hm²）水平下大白菜的推荐施肥量（kg/hm²）