包括卵子的生长、成熟、排卵、蛋的形成到产出的全过程。

雌禽卵巢上每个卵泡含一个卵子（即禽蛋的卵黄部分）。卵泡经过初级卵泡、生长卵泡和成熟卵泡三个发育阶段达到卵泡的成熟。卵泡的生长受垂体前叶分泌的促卵泡素（FSH）的调节。当接近性成熟时，卵泡生长速度加快，经7～11天即达成熟。成熟卵泡的重量可增长十几倍，甚至数十倍之多。卵泡成熟时，卵泡沿着卵泡缝痕（或称卵裂线）破裂，将卵子排出的过程称为排卵。在一个连产期内，当产出第一个蛋后15～40分钟诱发第二次排卵（引起首次排卵的机理目前尚不清楚）。排卵后，破裂的卵泡很快萎缩，但不形成黄体。家禽的排卵是由垂体前叶释放的黄体素，或称黄体生成素（LH），禽类特称为排卵诱导素（OIH）所诱发的。排卵诱导素在排卵前6～8小时释放到血液中，作用于卵泡，使卵泡缝隙区域的微血管逐渐消失，再加上卵泡膜肌肉纤维张力的辅助作用，促使卵泡缝隙迅速破裂而将卵子排出。蛋的产出过程主要受下丘脑—垂体后叶分泌的精氨酸催产素（简称8-精催产素）所控制。因此，家禽的排卵是受神经一激素所控制的。

当临近排卵前，输卵管漏斗部出现波浪式运动，并张开其宽大的边缘。成熟的卵泡排出卵子（即卵黄）后，即被漏斗部的边缘摄入输卵管的腹腔门内，在漏斗部卵黄约停留18分钟，并在此部等待受精。在输卵管蠕动作用的推动下，卵黄旋转下行到输卵管的膨大部。在其首段分泌浓稠蛋白（主要是粘蛋白）将卵黄包裹。这层浓稠蛋白在卵黄旋转轴的两端扭结而形成系带，称内浓蛋白层（或称系带层）。由于物理的挤压作用和蛋白与酶的反应，将稀薄蛋白质分离出来，从而在浓蛋白层的外周形成一稀薄的蛋白质，此层称为内稀蛋白层。卵黄在膨大部继续下行时，又在内稀蛋白层的外周包裹上一层浓稠蛋白，此层称为外浓蛋白层。此时，卵黄已通过膨大部全程。约经3小时，当已包裹上外浓蛋白层的卵黄下行通过峡部进入子宫时，峡部分泌的少量液体和子宫部分的子宫液（水分和盐分）通过内外壳膜渗入膜内，同外浓蛋白层的表面起物理、化学变化，使外浓蛋白变稀，形成外稀蛋白层，至此蛋的蛋白结构形成明显的四层，每层的相对比例为：内浓蛋白层（或称系带层）2.7%、内稀蛋白层17.3%、外浓蛋白层57.0%、外稀蛋白层23.0%。

卵黄下行到输卵管峡部后，峡部分泌物形成内外两层膜（由蛋白纤维构成），将已包裹四层蛋白的卵黄整个包围，内层称为内壳膜（或称蛋白膜），外层称为外壳膜（或称蛋壳膜）。外壳膜的厚度为内壳膜的3倍。内外壳膜形成后，呈现出蛋的外形，但这时蛋中的内容物尚未充满壳膜，就像一个未装满水的囊。在峡部停留的时间约1小时15分钟。卵黄下行到输卵管的子宫部，通过内外壳膜渗入子宫液后，使蛋壳膜鼓胀成蛋形，并在外壳膜上逐渐沉积钙质而形成硬壳（蛋壳）。子宫部还分泌一种胶质附着于蛋壳表面，称为胶护膜。子宫部上皮分泌的色素卵卟呤，均匀分布于蛋壳和胶护膜上形成有色蛋壳上的色素。到此时，卵黄在子宫部已形成完整的蛋，约经18～20小时，再下行到输卵管的阴道部，此部对蛋的形成无作用，只在此等待产出，滞留时间约30分钟。由于子宫肌肉收缩，阴道外翻使蛋转动180°使钝端向外产出体外。蛋的转向过程所需时间不到2分钟。