家禽所产蛋中包含的各种化学成分。禽蛋中包含有自胚胎发育至生长成幼雏所必需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的各种物质（表）。禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四个部分，其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占全蛋重的12%～13%，蛋白约占55%～66%，蛋黄占32%～35%。①蛋壳。主要成分是碳酸钙及少量的有机化合物，还有碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及色素等。②蛋白。含水分85%～88%，蛋白质11%～13%，蛋白质的种类包括卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白和伴白蛋白等；碳水化合物0%～0.8%，其中有的以与蛋白质结合状态存在，也有的呈游离状态存在（如葡萄糖）；含有少量的酶（蛋白分解酶、淀粉酶、溶菌酶等）和维生素；无机成分主要有钾、钠、钙、镁、氯等。③蛋黄。约含50%的水分；16%～17%的蛋白质，种类有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白；30%～33%的脂肪，其中真脂肪约占20%，其余10%是磷脂为主的复合脂肪以及甾醇等；1%～1.5%的灰分，包括钾、钠、镁、钙、铁、氯等；含有多种维生素、色素（叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素等）以及微量游离状的糖类和酶。禽蛋蛋白质含有各种营养上必需的氨基酸。

禽蛋（全蛋可食部分）的化学组成（%）

蛋的成分受家禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响，变异较大。不同的遗传种质对禽蛋化学组成的影响最大，其次是饲料，饲料中的维生素、矿物质和色素等对禽蛋中相应成分的含量高低有直接影响，饲料中的游离棉酚可导致禽蛋贮存期间发生变色反应。