鹅鸭等水禽，经强制填饲后，肝脏沉积大量脂肪，重量比普通肝增加5～10倍的一种脂肪肝。与普通肝比较，肥肝中的成分发生了变化：水分显著减少；类脂（如卵磷脂等）浓度提高；脂肪酸中，油酸和软脂酸含量增加，硬脂酸减少；不饱和脂肪酸提高，占60%多；酶的活性显著增加。肥肝营养丰富，风味独特，是食品中珍贵的美味佳肴。

生产肥肝的水禽主要有鹅和鸭两种。用鹅强制填肥取得的肝称鹅肥肝，用鸭强制填肥取得的肝称鸭肥肝。鹅肥肝的体积和重量比鸭肥肝大50%～100%。品种对肥肝的产量和质量影响很大，中国狮头鹅和溆浦鹅、法国图罗兹（Toulouse）鹅和郎德（Landoise）鹅，都是生产肥肝的优良品种，平均肥肝重在500克以上；北京鸭、瘤头鸭以及它们的杂种是生产鸭肥肝的优良品种，平均肥肝重在300克以上。肥肝的生产方法是用体生长已经基本结束，日龄为70～90天的水禽，以煮熟的颗粒玉米加2%左右的油脂，用填饲器每日强制喂3～5次，开始几天填的次数少，控制填料量，适应以后逐渐增加次数，加大填量，约经20～25天（鸭20天左右、鹅25天左右）的强制填饲后，体重增加50%以上，肝脏大量积贮脂肪，消化率明显下降，精神呆板、步履艰难，此时即可屠宰，经放血煺毛后在5℃左右的环境中冷藏18小时，使屠体冷却、肥肝变硬定型，再剖腹取肝，整形包装待售。

国际上肥肝的生产与消费主要在欧洲。法国是肥肝生产与消费的第一大国。近年来，全世界肥肝的总产量约4000～5000吨，法国占60%多，其次是匈牙利（占25%左右）、以色列、波兰等国家。中国从1981年试产肥肝，经十年的努力，已开始经常性的小批量外销，1991年出口近10吨，每吨售价3.4万美元。

肥肝是一种新型的禽产品，国际市场潜力很大。生产肥肝必需具有水禽、劳力和饲养三个基本条件。中国有丰富的水禽资源和劳动力，具有得天独厚的优越条件，开发前景很大。