中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。主要包括起源于普通牛和瘤牛两种血统的牛及其混血种。1986年由《中国家畜家禽品种志》编委会认定的黄牛品种有28个。黄牛是世界牛种的重要组成部分。

一般认为中国黄牛的形成是与汉族的兴衰和中华民族的形成相一致的。它是原牛（Bos 户rimige-nius）的亚洲种和瘤原牛（Bos namadicus）的一支发展而来，其中蒙古牛是发源于蒙古高原的古老牛种，血液蛋白多态型分析证明它与阿尔泰牛和雅库特牛有很近的亲缘关系，而海南高峰牛与印度瘤牛有不同的起源，中原的南阳牛具有非洲瘤牛所特有的基因。中国牛在血缘上很复杂，它既有本地牛的血统，又混有西方传入牛种的血液。公元前8000～前3000年之间，这些牛种已有混血，当时华夏族已是一个融汇了华夏、东夷和苗南三个部落集团的多元整体。1970年英国佩恩（W.Payne）认为，中国瘤牛最初是从西亚向东进入中国，而后再经中国东部向西部移居，进入缅甸、泰国、越南、老挝和马来西亚等国。另有些学者认为是由野生在爪哇婆罗洲等群岛的原牛演变而来。这些牛与中国本地牛种混血。在中国历史上，从西汉到宋代（公元前206～公元960年）在南方已有大量关于“犎牛”、“牛”、“犦牛”的文献记载，是现在中国高峰牛的祖先。

黄牛在夏代并非都是黄色，在其进化过程中由于人们对黄牛毛色的偏爱和有意识的选择形成了“黄牛”的统称。自夏代末期，盛行以牛祭祀。《礼记·檀弓上》说：“夏尚黑，牲用玄”，即用黑牛祭祀；“殷尚白，牲用翰”，“周尚赤，牲用騂”，到殷商时代用白牛祭祀，到周代用红色的牛祭礼，这对后世很有影响。在汉代，有西汉毛享和东汉许慎记载过“犉牛”，是黑唇黄牛，“”是白背牛，“”、“牻”是白花牛。唐朝有榆林石窟韩五牛图，反映有花牛，也有黄牛。宋朝李时珍在《本草纲目》中记载：牛有牛、水牛两种，牛小而水牛大，牛有黄黑、赤、白、驳杂数色。清代张宗法所著《三农纪》写道：北人呼牛为黄牛，黄者言可祀地也。黄牛用于祭祀历史悠久，中原地区，到清代纯黄和纯红毛色的牛已十分普遍了。而在广大的边疆地区，纯黄毛色的牛种却很少，在华东、华南多褐色牛，体躯常有黑晕或黑背线。在内蒙古、西北地区，常见花牛、黧牛。蒙古族以白色为吉祥，也饲养白牛，但都统称为黄牛。

黄牛主要分布于青藏高原以外的所有地区，一般在海拔3000米以下，主要在海拔2000米以下的山区和平原，有热带和寒带均能适应的地方品种。而西藏中南部尚有一种古老的西藏牛，是世界上唯一能适应高海拔缺氧环境和粗放饲养管理的牛种。

中国黄牛有两大系统：①无肩峰牛。主要分布在蒙古高原、西北草原和东北平原，以及与华北相邻省区的北部，是蒙古牛系，有蒙古牛、安西牛、延边牛、复州牛等品种。②有肩峰牛。很接近瘤牛原种。这个系统内又分两类，一类是华北的牛，包括秦川牛、晋南牛、平陆牛、鲁西牛等。这类牛肩峰比较小，肩峰以后颈位居多，耳朵不下垂，耳尖为短圆形，胸垂发达，基本上属短宽型；另一类是华南型，包括南阳牛、宣汉牛、温岭牛、峨边牛、徐闻牛、闽南牛、海南牛等。其特点是多有高峰，高峰多为鬐结合位，发达程度不完全一样，胸垂发达，但比较平滑，基本上无脐垂，体型和头型都是狭长型。耳尖较尖。

中国黄牛体型大小与其所处生态环境条件和育种历史有一定的关系，依据体型、体尺大小划分为大、中、小三种。秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南阳牛、郏县牛、延边牛和复州牛七个属大型牛种，平陆牛、西镇牛、温岭牛、安西牛、蒙古牛和隆林牛为中型牛种；其他为小型牛种。

自古以来，黄牛就是农牧区和山区的主要役用动力，如耕地、拉车、驮运、磨面、拉水车等。黄牛挽力大小与其体重呈正比，最大挽力一般为体重的55%～75%，最高记录的最大挽力可达体重的80%～90%。

中国黄牛除牧区的蒙古牛和云南原来的邓川牛是乳役兼用外，由于社会经济条件限制，其他地区黄牛品种仅供役用，老残牛屠宰供肉用。

中国的肉牛业发展较晚，自1980年成立“肉牛协作组”后才有正规的肉用牛肥育试验。1980年以来，对秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛等育肥测定，表明在中等饲养水平下，屠宰率和净肉率都比较好，经过6个月的连续肥育，屠宰率可接近60%，净肉率接近50%。随着农业机械化水平的提高，本地良种牛逐渐转向肉用。