用挤压或真空方法从乳房中挤出奶的过程。是一项专门技术，也是牛奶生产中的关键环节，可分为手工挤奶与电气挤奶两种。

是利用手的握力，使奶克服乳头括约肌的阻力被挤出。一般的操作是先用温水清洁和按摩乳房，促使母牛放乳，当母牛乳房膨胀变硬时，即开始放乳，要立即进行挤奶。挤奶时挤奶员坐于母牛右侧，双手各以拇指与食指握住母牛两个乳头基部，阻断乳头中奶的回流通路，然后依次以中指、无名指、小指用力挤压将奶挤出，挤奶员要根据母牛放乳速度进行挤奶。一般开始稍慢，单手频率为80～120次/分，放乳旺盛时则增为120～140次/分。用滑下法和指压法挤奶，都属于不正确的挤奶方法，不仅影响产奶量且容易损坏乳头。手工挤奶的优点是能根据不同情况采取不同措施将奶挤出、挤净，不会有余奶（见剩余奶），对乳房刺激损害小，乳房炎发病率较低；节约能源和不受供电限制。其缺点是劳动强度大，效率低。每位工人仅能管理奶牛7～8头，不适于大规模生产。

利用机器所产生的交替真空将奶从乳头中吸出。操作方法是先开动挤奶机的真空泵，使挤奶管道中产生负压，然后将四个挤奶杯依次套在已擦洗按摩过的乳头上，并将脉动频率调节至50～60次/分。挤奶杯是金属或塑料制造，其中间有一橡皮套筒，使挤奶杯内部形成乳头下和侧壁两个空腔，挤奶时，乳头下腔在脉动器的作用下产生交替真空，其动作极似犊牛吸奶，不仅有吮吸动作，并有轻微的按摩作用。使用电器挤奶，应控制好真空度，避免负压过大，损伤乳头。在挤奶时还要注意流奶玻管，发现管中无奶时，应立即取下挤奶杯，避免空挤。电气挤奶的优点是能大大提高劳动生产率，降低劳动强度，合理地组织劳动，每天挤奶三次，每个工人可挤奶牛15～20头。如配合管道式挤奶机或挤奶台，劳动效率还会大大提高。机器挤奶由于四个乳头同时进行，缩短了挤奶时间，能更好地配合催产素的作用，提高产量。机器挤奶是在密闭的管道中进行的，能减少牛奶的污染机会，提高牛奶卫生质量。机器挤奶的缺点是，对乳房的刺激较重，使用不当易造成乳房炎症；每次挤奶后，乳房中会遗留一定量的剩余奶，尚需手工补充挤出。故挤奶员皆需具有手工和机器挤奶两套技术。