针对鲜蛋容易腐败并调节淡旺季，保证均衡上市，减少运输损失，所进行的保鲜过程。禽蛋只有质量新鲜合格方可市销和加工。禽蛋保鲜时应进行质量检查，剔出次劣蛋、陈腐蛋，将合格的蛋进行保鲜。保鲜方法：冷藏法低温可抑制微生物的生长和繁殖，减缓禽蛋的生理变化、化学变化和酶的活动，延缓浓蛋白水样化速度和减少干耗。将蛋放入冷库，可以较长时间贮存。
针对鲜蛋容易腐败并调节淡旺季，保证均衡上市，减少运输损失，所进行的保鲜过程。禽蛋只有质量新鲜合格方可市销和加工。禽蛋保鲜时应进行质量检查，剔出次劣蛋、陈腐蛋，将合格的蛋进行保鲜。保鲜方法：
低温可抑制微生物的生长和繁殖，减缓禽蛋的生理变化、化学变化和酶的活动，延缓浓蛋白水样化速度和减少干耗。将蛋放入冷库，可以较长时间贮存。冷库使用前须用漂白粉喷雾或乳酸熏蒸，进行消毒，库内垫木用热碱水刷洗、晾干。禽蛋经预冷后才能入库，以免突然降低温度而收缩；蛋内压力降低加快使蛋白变稀；蛋黄膜韧性减弱及空气中微生物易随冷空气进入蛋内。预冷室风速为0.3～0.5米/秒，相对湿度75%～85%，温度每小时降低1℃。经24小时蛋温降至1～3℃时，将蛋移到温度为1～2℃、相对湿度85%～88%的冷库中保存。冷藏蛋出库时应采取逐渐升温，避免突然升温，由于温差大壳面易形成凝结水珠。
利用涂膜剂使蛋壳表面气孔密闭，以阻止微生物的侵入，减少蛋内水分蒸发。
涂膜剂应有半透膜性质，质地致密，附着力好，吸湿性小，无毒。常用的有疏水性物质：液体石蜡，高级脂肪酸，高级醇，动、植物油脂等；表面活性剂有：蔗糖脂肪酸酯、磷脂、酪朊酸钠、吐温、软骨素等；水溶性高分子物质有：阿拉伯胶、糊精、果胶及其它植物蛋白等。以上物质可单独或混合使用。
涂膜保鲜工艺流程：选蛋→洗蛋→晾蛋→涂膜→晾干装盘→室内贮存。
采用CO2、N2等气体，改变蛋周围气体组分或完全取代空气，使蛋内CO2不能逸出，从而保持蛋的理化性不变又能抑制微生物活动。利用N2代替氧气的存在，破坏微生物的生存条件，达到保鲜目的。将蛋置于2气压CO2（88%）与N2（12%）之混合气体中，经6个月后，蛋的品质与新鲜蛋无差异。如配合低温（0～1℃），相对湿度80%～85%，可保存一年之久。
用60Co或147Cs等同位素释放的γ-射线，照射食品产生一些离子而抑制食品内酶的活性杀死微生物。鲜蛋用60Co释放的γ-射线，按130.5万γad计量照射，蛋内微生物均可杀灭，在室温下可贮存一年不变质。
萘酚盐是萘酚、氢氧化钠、氢氧化钙的混合物，有强杀菌作用，对人体无害。禽蛋在此溶液中室温下可保存8～10个月不变质。其方法是，取工业用萘酚5千克，工业用火碱9千克，加水30千克制成萘酚碱溶液。另取优质生石灰200千克，加水600～800千克，待溶后搅拌，静置后取上清液移入萘酚碱液中，充分搅拌即可使用。
其他方法如石灰水贮蛋法、水玻璃贮蛋法等，由于工序麻烦，贮存后的蛋口感欠佳，因此很少使用。
QQ空间
新浪微博
微信扫一扫
所有评论仅代表网友意见