通过科学的饲养、繁殖等畜牧技术，培育出肉多质好的马种，以放牧肥育、短期放牧与补饲结合或舍饲肥育提供商品马肉的过程。马是产品性能很高的家畜，屠宰率一般可达48%～63%，活重的净肉率约为40%～48%。苏维埃重挽马的个体体重高达1吨，每匹可产肉400千克。

马肉是一种低脂肪高蛋白质的食物。蛋白质含量为24.6%，脂肪为4.7%。蛋白质质量指标，即色氨酸与羟脯氨酸之比为4.5～7.7，具有很高的生物学价值。脂肪中，富含必需脂肪酸和不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸含量高达15%～20%，因而有减少动脉硬化的作用。矿物质和维生素含量与牛、羊肉相当，但维生素A含量丰富，约为10～20毫克。其分割方法随利用性质有所差异，但共同的特点是：背、腰、股部肉等级最高，肩、股下部肉次之。

品质应从血统类型、体尺体重、体质外貌、泌乳能力、适应性、后裔品质6个方面进行综合评定。其中，体尺体重应作为选种的主要方面。外貌要求：头较匀称适中，颌凹宽，牙齿咀嚼有力，颈中等长富有肌肉，体躯长（体长指数大于100%），呈桶形，鬐甲低，背宽、腰直、尻长圆肌肉丰满，胸宽深，四肢骨量适度，没有缺陷。肉用马的膘度等级，是依据马匹的肌肉发育和脂肪沉积程度而定，一般划分为1级和2级两个等级。

①本品种选育。是在群牧条件下改进地方品种产品率的主要方法。②经济杂交。群牧肉用养马业中，杂交用母马一般为地方品种的母马，公马则是经过适应性培育体型偏重的育成品种公马。③吸收杂交。杂交用母马为地方品种母马，公马可用肉乳品种，在良好的半舍饲—半放牧条件下，也可选用重挽品种的公马进行吸收杂交。④复杂杂交。在天然—人工牧地群牧条件下，往往用三个以上品种杂交，杂种通过自群繁育。⑤回交。目的在于增强适应性，此时应注重对地方公马的选择。

放牧肥育，是在群牧条件下大幅度提高马肉数量，改善肉质的重要畜牧技术措施，也是缺乏补饲条件的牧区主要肥育方法。其特点是成本低、肉质好、效益高。肥育期的长短，由地区的特点、牧场牧草的产量和质量来决定，一般为1.5～3个月，日增重600～1000克。荒漠、半荒漠、干旱草原地区，春季4～7月份的肥育，适于1.5～2.5岁交售的大驹、淘汰的不带驹母马和3岁以上的骟马，主要是恢复冬季消瘦所丧失的体重和抓膘增重；冬季9～10月份的肥育，适于当年交售的幼驹和淘汰的哺乳母马，这时主要进行肉和脂的生长。山区高山夏牧场，也适于成年马和幼驹的肥育。凡放牧肥育有条件的均应采取夜牧。半舍饲一半放牧地区，牧地不足，可采取短期放牧肥育与补饲相结合的办法。舍饲肥育，适于农区的马及淘汰肉用需短期肥育的马。有条件的可先放牧增膘，强度肥育时马匹最好有中等膘度。日粮应就地取材，合理配比。强度肥育时，每增重1千克约需81～84兆焦消化能。当马匹达1级膘度，肉脂比例合适，即应停止肥育。一般中等膘度的马匹肥育需35～40天（含预饲期），膘度低的则需50～70天。

①品种。重挽马及重挽马的杂种，早熟性好，饲料报酬高。布拉邦逊马（Bra-bancon）和阿尔登马（Ardennes），杂种的断奶重约可达400千克；俄罗斯重挽马（Russian Heavy Draught）和苏维埃重挽马（Soviet Heavy Draught），杂种每增重1千克约需73兆焦消化能；新培育的专门品种如库素木（Kushum）、哈萨克扎贝型（Jabe type kaza-kh），放牧肥育的效果都比地方品种好。②年龄。幼龄马生长发育快，饲料利用率高，肉质好。③适宜的配种期。产驹时间对幼驹生长发育、存活和胴体质量均有影响，要使产驹处于一年中气候和饲料条件最为良好的季节，一般在4～5月份较宜。④阉割年龄。没有种用价值的小公马1.5岁阉割后肥育，屠宰时活重大、肉质好。⑤生产方式。因地制宜地采取放牧肥育、放牧肥育加补饲和舍饲强度肥育，改善生产条件，提高肥育的效果。⑥扩大肥育马匹来源，改善畜群结构，提高母马比例，对超补充计划的幼驹进行肥育。⑦品系（品族）繁育，进行系统选择，提高群体产肉数量和品质。