水溶性维生素之一，又称抗坏血酸。在体内参与包括羟化反应在内的许多生理生化过程，能预防和治疗坏血病。

天然存在的L-抗坏血酸（还原型）和L-脱氢抗坏血酸（氧化型）都具有生理活性，它们能发生可逆的氧化—还原反应，该反应是实现其生理功能的基础。L-脱氢抗坏血酸进一步氧化生成二酮古洛糖酸，此反应不可逆，从而失去活性。D型异构体无生理活性。

在所有维生素中，维生素C最不稳定，铜离子、氧、碱、光、热和L-抗坏血酸氧化酶等都会加速其氧化。草酸、偏磷酸、氨基酸、8-羟基喹啉和甘油等能保护其免遭氧化。

维生素C的吸收与单糖类似，钠泵可能参与其主动吸收。不同组织器官的维生素C含量差异很大。垂体、肾上腺、胸腺、黄体和视网膜中的含量是血浆的数百倍，脑、睾丸、甲状腺、肝、脾、胰中的含量是血浆的数十倍。体内贮存较少。不同动物代谢终产物不一样，代谢终产物和过量的维生素C从尿中排出。

维生素C的生理生化功能主要有：①参与电子传递。②为体内许多羟化反应所必需。在胶原合成中，赖氨酸和脯氨酸的羟化反应需要维生素C，而胶原是皮肤、结缔组织以及骨骼和牙齿中的重要有机成分，是细胞之间连接的物质基础，胶原形成障碍会引起坏血病；在用赖氨酸和蛋氨酸合成肉毒碱的羟化反应中需要维生素C，而肉毒碱是心肌、骨骼肌和肝的组成成分，为脂肪酸转移到线粒体中氧化供能所必需。缺乏时，血中甘油三酯水平升高，疲乏无力；在用酪氨酸合成儿茶酚胺（包括多巴胺、肾上腺素和去甲肾上腺素）的过程中，第一步限速反应为羟化反应，需要维生素C参与；胆固醇转变成胆酸的羧化反应，外源芳香族药物、致癌物和杀虫剂的羟化或去甲基化，肾上腺皮质激素的合成都需要维生素C。③金属离子的代谢。L-抗坏血酸具有还原性和螯合性，可促进金属离子（特别是铁）的吸收和利用。④清除体内自由基，防止过氧化。⑤免疫与抗菌功能。维生素C可提高白细胞吞噬能力，增强网状内皮系统功能和抗体产生，可能与干扰素形成有关。⑥与其他维生素的关系。使叶酸活化成四氢叶酸，缺乏时叶酸利用受阻，出现贫血；保护维生素A、E免遭氧化。⑦抗癌作用。维生素C能阻断亚硝胺（一种强的致癌物质）的致癌作用。

新鲜的蔬菜、水果中维生素C十分丰富，但加工贮藏不当则极易被破坏。绝大多数动物都能用葡萄糖合成维生素C，满足体内需要。但人和其他灵长类、豚鼠、一些鱼类（鲑鱼、鳟鱼和鲤鱼）及昆虫等体内缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，因而不能合成抗坏血酸。应激因素（如代谢失调、营养不良、疾病、过热、过冷、潮湿和拥挤等）会使体内维生素C水平下降，此时饲粮中补充维生素C会有裨益。维生素C缺乏时会出现坏血病，表现为贫血、蛋白质代谢紊乱、骨骼和牙齿以及结缔组织的胶原结构削弱、牙龈出血肿胀、牙齿脱落、疲劳、嗜睡、皮肤损伤、毛细血管变脆等症状。

维生素C毒性很低。但大剂量服用（达到需要量的数千倍）会出现酸中毒、胃肠不适、铁过度吸收、红细胞破坏、肾和膀胱结石等中毒症状。