以牛为生产资料，通过选种和改进饲养条件，提高畜产品质量和数量的畜牧业部门之一。牛的生产以提供奶、肉、皮张和其他原料及使役为目的。在发达国家按科学的营养标准，人类每日营养需要中至少有20%的能源和30%的蛋白质来源于养牛业。1990年全世界养牛127925.6万头，水牛14275.9万头；生产牛奶51318.7万吨，提供90%乳制品的原料；牛肉5224.8万吨，占各类畜禽总产肉量17518.1万吨的29%。

中国畜牧业的重要组成部分。这个产业在中国这个农业国内长期以来是以副业形式存在的，除牧区以外，一直是随着种植业的发展而发生变化。在中原地区牛主要是耕畜；在边疆牧区，牛既是生活资料，又是生产资料。从20世纪80年代开始，养牛业才逐步摆脱副业地位。其中，奶牛业在70年代初首先迅速发展起来；肉牛业于80年代末开始萌芽，随后在局部地区出现规模型的经营方式。到90年代，中国各省的养牛业都出现规模型专业化生产。

中国水牛分布的范围一般是在东经100°以东，北纬35°以南，有“水牛北不逾淮”的说法；牦牛的自然分布区是海拔3000米以上的地区；黄牛则分散在海拔不到3000米的地方。农作物的种类及某种作物栽培的面积都对牛种的分布发生影响。中国农业区划把内蒙古自治区、甘肃西部及其以西区域划为游牧区，这些地区以南是农业区。在农业区里又以秦岭、淮河为分水岭，秦岭以南是主要的稻作区，役畜以水牛为最重要，黄牛次之，骡、马又次之；秦岭以北是麦作区，几乎全无水牛，而以黄牛为主，骡、马为次。历来粮食主产区、水稻产区华南、华东、华中都盛产水牛，其中以四川、广东、广西、湖南、湖北、江西、安徽、江苏和浙江为最多；小麦产区华北、东北都产大型黄牛，如河南、山东、陕西、东北等省区。牦牛和犏牛分布地域广，头数少，主要分布在西藏、青海的大部，四川、甘肃、内蒙古的部分地区，因多在高原附近，被称为“高原之舟”。

据张仲葛考证，在中国历史上牧区牛多，农区牛也多。1947年中国牛的头数占世界各国的第四位，以黄牛最多，约计2652.3万头，水牛963.6万头，牦牛84.3万头，犏牛7.7万头。年屠宰量黄牛309.61万头，水牛48.18万头，牦牛和犏牛18.14万头。生产水牛肉96360吨，黄牛肉460365吨，牦、犏牛肉25020吨。总计：581745吨，约人均每年1.45千克。年产牛油脂约18661.5吨。

养牛业从1949年起到1973年进入缓慢发展时期。当时实行保护役畜的措施，于1955年实行了凭淘汰证收购的政策，黄牛于13岁以上，水牛于18岁以上为淘汰标准；到1973年以后政府主管部门重视牛种改良，在大城市用荷兰黑白花牛对本地牛进行改良。此后从美国、加拿大、德国、丹麦、新西兰等国多批引入种牛，建立了城市郊区和黑龙江农区的奶牛基地。1973～1974年两年内政府引进的肉用种牛有10个品种，共234头。分布在北京、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、新疆、青海、云南、河南、湖北、湖南、广西、广东、江苏、江西、山东等19个省、市、自治区，并由国家计划委员会批准在黑龙江、吉林、湖南邵阳地区、河北承德地区建立肉牛生产基地，对广大农村的黄牛用肉用牛种进行改良。1979年农村开始经济改革，1979年2月国务院作出《关于保护耕牛和调整屠宰的通知》的规定；1983年和1984年国务院先后将农区和牧区的牛和羊改为议购和自由购销；1985年起基本上都实行了议购议销；养牛头数于1984年开始迅速增加。到1989年五年内增加1862.4万头，平均每年增加372.48万头；而1949年到1984年的35年内共增加3829.2万头，平均每年增加109.12万头。这五年的每年平均增长数相当于35年平均增长数的3.4倍（表1）。

表1 1949年后牛的存栏数变化 （单位：万头）

中华人民共和国成立初期，奶牛头数很少，1957年统计的存栏量为16.0万头，到1963年奶牛总数达到40.0万头。1974年下降到34.0万头，比1963年下降17%。主要集中在北京、天津和上海三大城市郊区和黑龙江、吉林的牧区，40～50年代中国的奶牛品种包括弗里生牛（当时引入中国时黑白花牛的名称）、爱尔夏牛、娟姗牛、短角牛等乳用品种。1973年据北方15个省、市、自治区的统计，黑白花牛为1.28万头，1977年加上改良牛达17.97万头，1983年底发展到90.0万头。黑龙江省自1974年后加快改良速度，从1959年到1979年的奶牛头数始终徘徊在5.0万～6.0万头之间，1989年达到7.23万头，产鲜奶83.1万吨，奶牛存栏和鲜奶产量分别每年平均以22.5%和23.7%的速度递增。1990年全国各类可用于挤奶的牛种及其改良牛总数发展到264.2万头，是1949年的23倍。其中黑龙江省占21.15%，牛奶产量818万吨，占全国牛奶总产量366万吨的22.3%，人均占有牛奶19.4千克，为全国之首。1992年末中国奶牛及其改良牛头数达314万头，牛奶总产量达563.9万吨，比1991年增产7.6%，这一阶段是奶牛发展最有成效的阶段。

从1949年到1979年以老、残牛为牛肉生产来源，养牛业只能提供菜牛。从1973年以后黄牛改良逐年取得效果。10年后的屠宰牛比率达到4%以上，1984年达4.83%。1979年农业部在全国建立144个养牛基地县，加速牛改良工作的进展。以后肉牛业兴起，从东北和内蒙古牧区到华北北部进行移地肥育。河北省廊坊地区北三县形成规模化生产，黄淮海地区以改良牛为主要肉牛生产基地的建立，河南省周口、商丘、南阳地区的肉牛基地县建设，安徽省阜阳地区肉牛基地县建设，山东省烟台、菏泽等地区的肉牛基地县建设，都是在华北大型牛基础上改良取得效果的。到1990年全国牛肉总产量达122.6万吨，是1947年全国牛肉总产量的2.1倍。牛肉产量的增加在品种上主要依靠黄牛的改良，它首先是在牧区与半农半牧区改良成功开始的。辽宁、吉林、内蒙古等地交界地区草原红牛改良成功，以科尔沁草原为中心的东北地区用西门塔尔牛改良黄牛成功，新疆伊犁地区褐牛的改良成功，以及黄淮海地区用夏洛来牛、利木赞牛和西门塔尔牛的改良成功，使北方黄牛产区有了肉用培育品种的大面积改良区。加上黑白花牛公犊的肉用，全国有700多万头各个品种的改良牛。其次是出栏率的提高，如安徽省蒙城县于1984年和河北省赞皇县于1988年的出栏牛头数都达到28%，促进了牛群内部结构的调整，使母牛比例提高到45%以上，随着老龄牛的淘汰，牛的年龄结构年青化，肉牛业具有了专业生产形式。为规模型的就地育肥和移地育肥打下了基础。1992年以来牛肉的产量以20%的比率增加。1992年宰杀和出售的牛数达1519万头，牛肉总产量达180.3万吨，是1979年产牛肉量的787.3%，即接近8倍（表2）。

表2 1950年以来牛的屠宰和牛肉生产情况

水牛和牦牛的改良尚处于试验阶段，全国有1270多万头牦牛需要在粗放条件下繁殖，其效益的提高尚有很大困难。2160万头水牛，作为肉用还没有很好地改良利用。

在国际上有10个养牛业比较发达的国家（表3），有印度、巴西、前苏联、美国、阿根廷、墨西哥、澳大利亚、埃塞俄比亚和德国。其中，印度是世界养牛头数最多、密度较高的国家，人均达0.319头，乳业很发达，被称为白色革命。阿根廷自1850年来140多年一直是传统的牛肉出口国，人均养牛1.564头，每平方千米18.2头，有南美“牛肉菜篮子”之称。巴西在养牛头数上占世界第二位，人均生产牛肉达18.94千克。美国是养牛技术很高的国家，牛存栏数占世界的9.7%，牛肉产量占24.2%，消费牛肉占26.4%，人均奶量270.4千克，1990年美国牛肉产量达1027.5万吨，每头屠宰牛胴体重297千克。

表3 世界主要养牛国家（1990年）