茶叶初制机械之一，用于毛茶初制中的杀青工序。杀青能破坏茶鲜叶中酶的结构，使它失去催化能力，保持叶片呈绿色，消除青气引发芳香，蒸发水分，使茎叶柔软，便于下一道初制工序揉捻成条索。杀青方法有两种：蒸青、炒青。中国自唐代就开始用蒸青方法制蒸青绿茶，明代用炒青方法（杀青）后，即代替了蒸青，开始用手工杀青。50年代起中国绿茶均采用杀青机杀青，使绿茶质量得到提高，并形成中国特有的炒青绿茶品质。日本至今仍沿用从中国传出的方法制造蒸青绿茶。中国应用的杀青机有三种：锅式杀青机、槽式杀青机、转筒式杀青机。此外还有一种用蒸汽杀青的蒸青机。

主要由杀青锅、炒叶器、机架、炉灶和传动装置等部分组成（图1），杀青锅和炒叶器是主要工作部件。根据工艺及炉灶砌制的不同和厂房条件的限制，有单锅、双锅、三锅和四锅等多种组合形式，其中以双锅杀青机应用较多。一般两锅并列，也有一锅一灶或前后配置，两锅共用一灶。炒叶器有炒手、炒刷和炒叶刮板（又叫弧形出叶板）等。炒手有掌形、四指、五指、六指形等。炒叶刮板为弧形，与锅底弧度相吻合。它们都通过炒叶器杆安装在主轴上，由主轴带动旋转，每台双锅杀青机有两组炒叶器，每组炒叶器有四只炒手，两个炒叶刮板，或两只炒手、两只炒刷、两个炒叶刮板。两个炒叶刮板在一直线上，而与炒手或炒刷成直角。炒叶腔有金属制和砖砌两种，上有出茶门。机架有金属结构、框架用金属，其余用砖砌和全用砖砌三种，前者因价格昂贵使用较少，中国普遍应用后两种。炉灶用砖砌，主要用煤、柴作燃料。本机的工作原理是：燃料燃烧后，通过热传导和辐射的形式加热杀青锅，鲜叶在炒叶器不断翻炒作用下，均匀地同锅壁接触，吸收热量，蒸发一部分水分，使叶质柔软，同时由于高温的作用，使鲜叶产生一定的物理和化学变化，抑制鲜叶中酶的活性，使之失去催化反应能力，并制止多酚类物质的氧化，达到杀青的目的。锅式杀青机中鲜叶紧贴锅壁，炒手不断翻炒，制出茶叶条索紧结；同时由于炒手的轻度揉捻作用，使鲜叶细胞被初步揉破，可减少茶汤的青涩味，增加浓醇度。锅式杀青机制出的茶叶一般品质较优，具有中国绿茶的传统风格，但工效太低，难于实现连续化作业。

图1 184型双锅杀青机

中国生产的锅式杀青机主要有84和80型两大类。84型杀青锅口径为84厘米，锅深34厘米或31厘米；80型杀青锅口径为80厘米，锅深28厘米。个别地区也有用81型或其它型号锅的。每锅投叶量8～10千克左右，主轴转速一般在20～30转/分，应视鲜叶的老嫩程度和含水量多少灵活掌握。锅式杀青机广泛应用于中国各绿茶产区的小型初制茶厂，大型茶厂也有应用。

主要由槽锅、炒叶腔、炒叶器、上叶装置、炉灶和传动装置等部分组成，槽锅为半圆柱形，由几片半圆形的铸铁锅片连接而成，炒叶腔用铁皮片或砖砌制，一侧有出茶门，前端顶部有盖，炒叶器为长条形炒手，安装在槽锅中心主轴上。炒叶器的数量及其安装角度视槽锅的长短而不同，它对鲜叶的翻炒质量和前进速度的影响极大。上叶用皮带输送装置。炉灶用砖砌，以煤或柴做燃料。它的工作原理是燃料燃烧后以热传导和辐射的方式加热槽锅，鲜叶在槽锅内，经炒叶器的不断翻炒，均匀而充分地同槽锅壁接触，达到杀青的目的。在炒手斜度的作用下，不断将鲜叶推向出茶口，实现了连续作业。本机具有锅式杀青机的一些特点：由于工作时鲜叶紧贴槽锅壁，并受炒叶器的不断翻炒作用，制作茶叶条索较好，再加上炒手轻度揉捻，使鲜叶细胞初步揉破，可增加茶汤的浓醇度。同时它的生产率高，耗燃料少，可以连续化生产。但槽锅寿命短，特别是前端高温区的锅片极易烧穿，需要经常更换。另外，锅片的连接处密封不好，易漏烟或产生焦叶，碎茶较多，降低制茶品质。

中国生产的槽式杀青机型号及批量均较少。按槽锅直径分有60厘米、70厘米等几种，槽锅长度4米，炒叶器工作转速在26～29转/分之间，一般视鲜叶的老嫩程度和含水量多少适当调整。槽式杀青机仅在部分小型茶厂中使用。

主要由筒体、上叶传送带、机架、炉灶和传动装置等部分组成（图2）。转筒为主要工作部件，用薄钢板卷成圆柱形，筒内壁沿轴向焊有三段4～6片螺旋形导叶片，分别称为进叶段、工作段和出叶段。三段导叶片的螺旋角各不相同，一般进叶段最大，为60°左右，工作段为7°～15°，出叶段为45°。机架为金属框架，炉灶用砖砌，燃料用煤或柴，个别用柴油。可以自动控制杀青温度，有利于保证制茶质量。本机工作原理是：燃料燃烧后直接加热转筒，鲜叶在筒内被不断抛翻，与筒壁均匀接触，另一方面，在鲜叶自身重力和螺旋形导叶片的作用下，不断被抛向前进，达到连续化生产的目的。转筒式杀青机结构简单，操作方便，燃料消耗少能连续作业，生产率较高，工人的劳动强度低。但由于没有炒手的揉搓作用，制出茶叶浓醇度稍差。

图2 6CS-50型转简连续杀青机

中国生产的转筒杀青机，已形成系列产品。转筒直径分50、60、70、80厘米四种，转筒长度400厘米，工作转速28～32转/分。茶叶在筒内杀青时间为2.5～3分。转筒杀青机已在中国各省绿茶产区推广应用。

制造蒸青绿茶第一个工序使用的机具。利用过热蒸汽直接与鲜叶接触，短时间内抑制酶的活性，除去青臭气，软化叶质。此方法始于中国。《茶经》中有“无用突者”的茶灶“甑”的蒸茶器具的记载，足见中国早在660～780年以前就有蒸茶器具和蒸制技术。

蒸青机可分为带式和筒式两种。带式蒸青机由网状蒸茶箱、输送带、冷却风扇、上茶斗、下茶斗、机架、传动装置、蒸汽锅炉及蒸汽输送系统组成。鲜叶从上茶斗投入落在输送带上，由匀叶轮摊匀，并根据老嫩不同保持一定的厚度，控制叶量，随输送带送入蒸茶箱中，过热蒸汽由蒸汽锅炉产生，通过蒸汽管输入蒸茶箱中的主蒸汽管，进入与输送带运动相垂直的蒸汽喷管，由喷孔喷出，使茶叶迅速蒸热，随输送带前进，历时1～1.5分，出蒸茶箱，立即由冷却风扇扇冷后，从下茶斗出茶。滚筒式蒸青机由筒体、搅拌手、倾斜度调节器、机架、电机、传动装置、蒸汽锅炉及蒸汽输送系统组成。滚筒体及电动传动装置的主体部分，安装在悬挂架上，以铰接固定于机架上。借横杆机构调节筒体的斜度，以控制蒸青的时间。网状筒体外有蒸汽护罩，内有主轴。主轴前端装有螺旋推进器，其后每隔45°螺旋状搭焊搅拌手。筒体与搅拌手分别由电动传动系统带动作同方向转动，筒体为40～50转/分。搅拌手转速为筒体转速的2.5倍左右，还可各自用无级变速调节。蒸汽锅炉产生0.2～0.3千克/厘米²压强的过热蒸汽通过蒸汽输送系统，以耐热胶管切线喷入滚筒体。鲜叶由供叶机定量地流入筒体入口，由螺旋推进器向前推进，在搅拌手的作用下，使茶叶呈半悬浮状态，充分与蒸汽混合，迅速提高叶温，在高温高湿状态下，短时间内完成杀青，流出滚筒体，落入初干机（叶打机）迅速冷却，并除去蒸叶表面水分而流入下一工序。