茶叶初制工序之一，是制造红茶、白茶等茶类的第一道作业。萎凋过程鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常生活机能，自体分解作用增强，可溶性物质增多；叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，由鲜叶香转化为萎凋香。萎凋的目的是使叶质变柔软，可塑性增大，便于造形；同时使内含物适当转化，对形成茶类品质特征起着重要作用。萎凋叶的水分蒸发，主要是通过气孔，其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高，随失水速率的加快，则梗叶含水量差距更大。失水多的叶细胞组织体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩；芽向上翘，叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化程度就能判断萎凋叶的含水量。

萎凋过程的化学变化：叶细胞组织的脱水，细胞液浓缩，蛋白质理化特性改变；细胞膜透性增强，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡体等有形体）的结构和功能改变；酶由结合状态变为溶解状态，酶系反应方向强烈地趋向水解，酶的活力增强；一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、多醣、蛋白质、果胶、酯类物质等开始分解成简单物质。叶绿素破坏，芳香物质组成和比例的改变等一系列变化，导致萎凋叶色、香、味的相应改变。

萎凋的主要技术因素有温度、湿度、通风量和时间等。技术关键是协调萎凋过程中的水分变化和化学变化程度，均达到制茶品质要求。萎凋过程化学变化是由水分蒸发和高温引起的。变化的进展快慢、产物的积累和干物质的消耗率等，与萎凋时的温、湿度等环境条件有密切关系。叶子的失水速率，与周围湿度成负相关，与温度、通风量成正相关；化学变化随温度的上升而加速，随时间的延长而深化。失水速率和失水程度，共同决定着萎凋时间的长短，也就决定了化学变化的程度。萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃上下为宜。萎凋的相对湿度为50～70%，具体要根据所需萎凋时间来掌握，时间短，湿度要低，反之，湿度要高。但是，最高不超过85%。关于红茶萎凋时间，有的提出不得少于6小时，有的认为8小时或12小时的制茶品质最好，具体要按生产实际情况来定。鲜叶运输贮藏过程中的理化变化，应作为萎凋的理化变化的基础，以缩短萎凋时间和采取相应的技术措施。

日光萎凋

萎凋方法和设备：有薄摊在室内帘上的室内自然萎凋和室内加温设备的加温萎凋，还有机械萎凋的萎凋槽和萎凋机等。此外，中国传统的日光萎凋和复式萎凋，在红茶或乌龙茶的制造上仍被采用。