稻米的碾米品质、米粒外观、蒸煮和食味品质以及营养品质的总称。

碾米品质包括出糙率（糙米重量占稻谷重量的百分率，通常为72～82%）、精米率（精米重量占稻谷重量的百分率，通常为65～74%）及整粒精米率（整粒精米重量占稻谷重量的百分率，通常为50～60%）。碾米品质在品种间有明显差别，同一品种因栽培条件与自然环境（特别是成熟期间的气温）不同也有变异。中国农业科学院用砻谷机测定，78个籼稻品种的平均糙米率为79.6%；126个粳稻品种平均为82.1%。贵州农学院测定，232个籼稻品种平均为77.7%；191个粳稻品种平均为79.7%。

米粒外观由透明度、垩白度及米粒形状（以长宽表示）等因素组成。垩白指米粒胚乳因淀粉和蛋白质颗粒填充疏松而形成的白色不透明部分，是碾米时碎米率增加的主要原因。垩白因其存在部位不同可分为心白、腹白和背白等；因其所占面积大小可分为四级，即0（透明），＜10%（小），10～20%（中），＞20%（大）。垩白度在品种间差异明显，同时也受外界条件的影响。米粒长度及形状的分级标准见下表：

米粒长度及形状的分级标准表

在国际市场上对籼米要求粒形细长，无垩白而呈半透明；对粳米则以短圆形而呈半透明者为佳。碾米时不易破碎，出米率也高。

蒸煮和食味品质，主要包括糊化温度、直链淀粉含量、胶稠度、香味以及胀性等指标。当然食味好坏最终还要根据人们的品评来判断，但其结果往往因品评者的不同爱好而异。

糊化温度是指淀粉粒在水悬浮液中，经加热吸收大量水分而发生不可逆转的迅速膨胀并显著增加粘性时的温度，其高低与蒸煮所需时间的长短及吸收水分的多少成正比。水稻品种的糊化温度一般在55～79℃之间（＜70℃为低，70～74℃为中，＞74℃为高）。据中国水稻研究所等单位的测定，大多数糯、粳稻品种属于低糊化温度类型，而大多数籼稻品种属中等糊化温度类型。国际水稻研究所测定糊化温度通常采用间接法，即将大小均匀的6粒精米浸于盛有10毫升浓度为1.7%的KOH溶液的塑料小盒中，在30℃条件下，静置23小时，观察米粒在碱溶液中被消化的程度。如米粒完全或接近完全溶解，即属于低糊化温度类型；若米粒无甚影响或仅呈膨胀状态的则为高糊化温度类型；介于两者之间的即为中等糊化温度类型。通常以稻米为主食时，人们喜欢煮饭时间较短的低或中等糊化温度类型、而以稻米做米粉干或罐头时，则需要高糊化温度类型。

胶稠度是衡量米胶软硬的标准。测定方法是把100毫克米粉（含水量12%）置于13×100毫米的试管中，加入0.2毫升浓度为95%的乙醇（含0.025%麝香草酚蓝作为显色剂），沾湿摇匀后立即再加2毫升浓度为0.2N的KOH，经振荡充分混合之，管顶盖以玻璃小球，并在沸水浴锅中加热8分钟，再在冰浴锅中冷却20分钟，随即将试管平放在台上，静置1小时后测量米胶的流动长度，由试管底量至锋边，以毫米表示。一般以米胶长度达61毫米以上者为软，40毫米以下者为硬，41～60毫米者为中。据测定籼稻品种大多为硬，粳稻品种大多为中等或软，而糯稻品种均属软胶稠度。优质籼米要求具有中等胶稠度。

直链淀粉含量高低与稻米的蒸煮及食味品质密切有关，含量高者在蒸煮时需要较多的水分，胀性好，米饭光泽少而蓬松，粘性弱，柔软性也差，冷后质地变硬。精米的90%干物质是淀粉，直链淀粉含量一般变动于0～35%之间，其余为枝链淀粉。据国际水稻研究所的分级标准，直链淀粉含量≤2%为糯性，3～9%为极低含量类型，9～20%为低含量类型，20～25%为中等含量类型，25%以上为高含量类型。中国水稻研究所等单位用碘——碘化钾比色测定稻米的直链淀粉含量，结果中国糯稻品种的直链淀粉含量通常在0～2%，粳稻大多在20%以下，籼稻大多在25%以上。在籼稻的优质育种中，要注意选育中等直链淀粉含量的品种。

香味的鉴定方法是将20～30粒新收获加工的精米，置于50毫升试管中，加20毫升蒸馏水，用铝箔盖住管口，放在沸水浴锅中加热10分钟（糙米20分钟），取出冷却到室温，然后打开盖子用嗅觉逐一评定香味，分强、中、弱和无香味四级记载，以香味强的品种作为对照。也可用2克左右的绿叶或茎作样品，切成碎片，放入小玻璃培养皿里，开盖加入10毫升左右浓度为1.7%的KOH溶液，并立即盖好，于室温下保持10分钟，然后逐一开盖用嗅觉评定香味等级。

胀性是指稻米蒸煮成适口米饭后体积的膨大倍数。通常籼米的胀性大于粳米，粳米又大于糯米。

稻米营养品质中最重要的是蛋白质含量。稻米的粗蛋白含量虽然比大麦、小麦、玉米、粟等作物低，但其氨基酸组成比较平衡，其中赖氨酸所占的比重，居各主要粮食作物之首位，是易于消化吸收、营养最好的谷物蛋白质。蛋白质在米粒中的分布是不均匀的，通常在糙米中含5.1～15.4%，精米中占4.5～14.3%，米糠中占10.8～19.0%，而在种胚中则占16.8～24.1%。国际水稻研究所自1966年以来，测定17587份材料，其糙米蛋白质含量平均为9.5%，变幅为4.3～18.2%。广东省农业科学院水稻研究所（1981年）报道了3868个品种的糙米蛋白质含量的测定结果，平均值为9.34%，变幅为6～15%。其中早稻品种1669个，平均10.34%，变幅为6～15%；2199个晚稻品种分别为8.58%和6～14%。脂肪含量也与稻米品质有关，据中国农业科学院综合分析室（1975年）测定254个推广品种的脂肪含量的结果：低于2%和高于3%者均极少，绝大多数品种在2.01～3.00%之间，占品种总数的94.9%。