小麦经清理、水分调节、研磨和筛理工艺等制成面粉的生产过程。小麦粉可制成各种食品。制粉中得到的副产品如麸皮、胚芽等具有多种用途。

中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。约3000年前，已发明了捣碎制粉。在公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事”的创造。明宋应星著《天工开物》中载有“凡小麦既飏之后，以水淘洗，尘垢净尽，又复晒干，然后入磨”，“凡麦经磨之后，几番入罗，勤磨不厌重复”。其加工方法合乎现代制粉工艺的原则。西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车。17世纪，英国开始用一水轮带动两盘磨。18世纪，匈牙利创造了钢磨。1823年，在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉机械化、连续化生产。到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛理的制粉新工艺。中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23.4倍。小麦粉的品种逐步走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。

小麦为散粒体。麦粒由麦胚、胚乳和麦皮（包括糊粉层）三部分组成。其相对百分比分别为2.5%、82.5%和15%。胚乳呈白色，其成分主要为淀粉和面筋蛋白质，构成面粉的主体。皮层色泽按商品分类可分为红、花、白三种。白皮麦因色浅，生产的面粉色泽白，出粉率较同等红皮麦高。皮层主要由不易消化的粗纤维和矿物质（灰分）组成。经过磨碎，筛分成为副产品，即麸皮。麦胚含有丰富的营养成分，如胚蛋白质、脂肪和维生素（特别是维生素E）。因脂肪容易变质，应在打麦及粉路中分离出来，另行处理。胚乳与皮层互相粘连，特别是麦粒的腹沟部很难分离。必须通过润麦，调节麦粒各部分的水分与硬度。在粉路中，经过多次磨碎和逐次筛理，使面粉和麦皮尽量分离，达到提高出粉率的目的。分离的程度可按面粉的粉色、麸星和灰分进行鉴定。

小麦制粉可分为小麦搭配、清理、水分调节和研磨筛理等工艺过程。

为了达到面粉质量标准，提高出粉率和稳定生产的目的，通常将几种小麦根据其软硬和面筋质含量，水分和灰分高低，色泽深浅，按一定比例搭配混合加工。也可分开磨粉，按粉质进行搭配。

清理和水分调节

小麦堆中含有多种杂质，如泥土、砂石、荞麦籽、破碎变质麦粒、金属件、包装残料等对制粉生产和面粉质量会造成极为有害的影响，必须加以清除。通常利用杂质与小麦物理性质的不同进行分选，并对麦粒表面进行打麦和刷麦处理，尽量做到净麦入磨。清理流程见图1。

图1 小麦清理流程

初清理是清除麦堆中的大、小、轻杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。磁选清除麦堆中的磁性金属物。常用设备有永磁溜管、永磁箱和永磁滚筒。小麦分级采用小麦分级机，按比重不同，借助振动筛面和上升气流进行分级，将小麦分成轻质小麦、重质小麦、细小杂质和轻杂质等四种物料。同时将部分轻杂质集中在轻质小麦中，重杂质集中于重质小麦中，以便分别送入去石机和去荞机分离石子和荞麦粒。打麦是利用机械的打击和摩擦作用来清理麦粒表面和腹沟中的污物，打掉麦毛，打碎并肩泥块，清除有害病变麦粒和微生物等。打麦机的种类很多，可分为重打和轻打两类，主要有金刚砂打麦机、花铁筛打麦机、生铁板打麦机（擦麦机）和撞击机等。

在重打前，小麦进行第一次着水，入磨前进行第二次着水，而且硬、软麦分别着水。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。一般采用室温水分调节。着水量一般为1～2.5%。硬麦着水量要高一些，常用着水设备有水杯着水机、喷雾着水机和强力着水机等。第一次着水后进行润麦，使水分向麦粒渗透，同时使麦粒间水分均匀，润麦时间依硬、软麦不同，一般为12～30小时。为了改进面筋的强度，还可以采用热水分调节法。

制粉流程（粉路）

现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序（称为道数），循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。其流程（见图2）：①皮磨系统。约有4～7道磨与筛的工序。1～3道为破碎小麦，主要提取麦心和带麸皮的麦心（叫做渣），分别送往清粉系统和渣磨系统。剩下带胚乳的麸皮送往后面2～4道的磨与筛，把麸皮上剩下的胚乳刮下。粗麸皮成为副产物，麦心和粗粉送往心磨系统后路。②清粉系统（纯化系统）。利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心（渣）分开，并将部分麸屑吸出。③渣磨系统。有1～3道。把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心（渣）进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。④心磨系统。为5～8道。把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮。四个系统的面粉集中到检验筛，筛理得成品面粉。

上述粉路称为长粉路，可以生产高级面粉，但产量较低，电耗较高。只用皮磨系统和心磨系统的粉路称“短粉路”。其单位设备的流量大，生产量多，电耗和成本低，但面粉质量较差。长、短粉路各有特点，当前中国的面粉厂，多采用联合生产，即特制粉和普通粉联合生产。国际制粉发展趋势是采用长粉路生产优质面粉，同时提取胚芽。

图2 小麦制粉四个系统流程

中国以加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味、口味等将面粉分为特制粉、标准粉和普通粉，质量标准（见表）。此外，按面粉用途不同以及面筋质含量的高低，可分别生产面包用粉、糕点用粉和面条用粉等专用粉。根据不同情况，在小麦面粉中，添加氨基酸、维生素和微量元素，进行强化处理，可制成强化面粉。在小麦面粉中，添加0.3～0.4%的赖氨酸，可使面粉蛋白质的营养价值提高二倍。

小麦经研磨、筛分等工序处理后，得到面粉、麸皮和胚芽，可分别进行利用。

小麦面粉约含70%的淀粉，10%的蛋白质，除了直接制作面包、馒头、面条、糕点等之外，根据不同需要，还可把面粉中的淀粉和面筋质分离出来，分别加以利用。面筋质经清洗，干燥后，可制成面筋、活性面筋粉和变性蛋白、油面筋等。淀粉可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等。

麸皮中含有纤维、蛋白质、脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料。麸皮进行膨化处理后，可制成高纤维食品。新鲜的麸皮含有β淀粉酶，可作为生产饴糖的糖化酶。

胚芽中含有蛋白质、维生素E（生育酚）等。可以直接用来制作胚芽食品，如胚芽饼干，还可进一步加工提取蛋白质、麦胚油和维生素E等营养素。

（沈学源 程觉民）

中国小麦粉分等标准