胡麻科胡麻属中栽培种之一，学名Sesamum indicum L.，一年生草本植物（2n＝26），也是重要的油料作物。又称脂麻、油麻，古称胡麻、巨胜、藤苰等。其种子富含脂肪、蛋白质，可用于榨油和制作食品，也可作香料、医药和化工原料。

由于芝麻种植历史悠久，分布广泛，对其起源和传播途径的考证的见解不尽相同。

1932年V.M.希特勃兰德（Hiltebrandt）认为栽培种的发源地应接近该属的野生种所在地，因而他倾向芝麻起源于非洲。1950年Н.И.瓦维洛夫、1960年L.E.华特（Watts）均发表见解，曾主张芝麻起源于埃塞俄比亚和中亚一带，但不论中亚或是中东，除史前时期就有栽培外，未发现任何野生种，所以这一假说未能被学术界确认。

1982年，A.C.齐文（Zeven）和A.M.J.德威脱（de Wet），把非洲视为芝麻的起源中心。理由是根据多方面的考证和研究，认为非洲具有芝麻属所有的野生种并最先栽培芝麻，应是栽培种的起源中心。从非洲北部传向美索不达米亚地区和印度恒河流域，逐步扩大至地中海沿岸、中近东、中国以至世界各地。

芝麻是古老的油料作物。据N.D.德赛（Desai）和S.N.高耶尔（Goyal）报道，印度的芝麻栽培史可追溯到公元前3600～前1750年，距今已有5000年的历史。中国种植芝麻的记载最早见于《汜胜之书》（么元前35～前7年），书中所述胡麻，即芝麻。宋代沈括（公元1031～1095）的《梦溪笔谈》有“张骞自大宛得油麻之种。亦谓之麻，故以胡麻别之”的说法。据考证，中国的芝麻最初可能是由印度和巴基斯坦等地引入，其栽培历史至少有2000余年。

芝麻主要分布在40°N至40°S之间。在中国芝麻种植区可延伸到45°N的地方。据联合国粮农组织1983年统计，世界生产芝麻的国家有66个，其中亚洲24个，非洲22个，美洲15个，欧洲5个。亚洲的芝麻面积占全世界的67%。非洲约占27%，美洲约占5%，而欧洲不到1%。芝麻种植面积的87%以上分布在发展中国家。

近半个世纪以来，芝麻种植业有一定发展。1934～1938年间全世界平均每年种植446万公顷，至1986年发展到717.9万公顷，总产量从160万吨，增加到245.7万吨。印度栽培面积最大，1986年收获面积218.7万公顷，约占世界总面积的30%，其次为苏丹、缅甸和中国，面积分别为120、106.3和101.5万公顷，但单位面积产量却以中国为最高，总产710万吨，成为世界的主要生产国。

芝麻在中国各省区都有种植，主产区在黄淮平原和长江中游，尤以河南、湖北和安徽省种植最多。据国家统计局1981～1983年的统计，全国芝麻年平均种植面积85.7万公顷，年总产40万吨。河南省平均每年种植芝麻31.3万公顷，年总产11.2万吨，占全国年产量的28%；湖北省种植芝麻13.7万公顷，产量为7.86万吨，占19.65%；安徽省种植芝麻12.9万公顷，年产量6.74万吨，占16.85%。近年来，湖北省芝麻面积扩大，单产提高较快，总产跃居全国首位。河北和辽宁两省芝麻种植面积发展迅速，江西、陕西、山东等省的芝麻种植面积也有一定发展。

芝麻贸易在国际上有着良好的市场。据联合国工业发展组织（UNIDO）1984年报道：1983年世界各国进口芝麻的总量达28.35万吨，比1980年的24.25万吨增加16.9%，比1976年的20.41万吨增加38.9%；发达的国家进口的数量占60%左右。中国在30年代中，出口量占世界总出口量的一半以上，其后一度下降，但进入80年代以来恢复迅速。联合国粮农组织贸易年鉴统计：1980年中国芝麻出口量占世界出口总量的7.8%，1981年占8.9%，1982年占15.9%，1983年出口量达到98022吨，占世界各国出口总量的34.4%。

根

为直根系，主根长的能达1米，支根较多，比较集中分布于10厘米范围内，属浅根性作物。迟熟高大的多枝型根系也较发达。芝麻的根系可分为细密型和粗疏型两类。细密型根系的主根和侧根较细，入土较浅，细根稠密，大多数芝麻品种的根属于这一类型。粗疏型根系的主根和侧根较粗，入土较深，侧根横向伸展幅度较广，细根少而小（见图1）。

茎

秆直立，呈方形，有浅纵沟。茎高一般100～150厘米，高的达200厘米以上，低的只50～60厘米，有单秆型和分枝型。分枝型又分少枝型、多枝型。茎秆茸毛多少不等，因品种而异，有的很多，有的近似光茎。茎秆和蒴果在接近成熟时有的仍呈青绿色，有的转黄，有的自主茎下段起逐渐转紫色。

叶

有叶柄和叶片，无托叶。叶片长的可达20厘米以上，有茸毛。叶片颜色、形状、大小和茸毛多少因品种而异。叶色多为深绿或浅绿色，极少数品种成熟阶段渐转为紫色。叶片形状不一，有卵圆、椭圆和披针形等。始花部位的叶形常表现不同品种的特征。叶片有不裂、浅裂、深裂和掌状。叶缘有全缘和锯齿状。叶片的形状和大小随生长发育的阶段不同而有所变化，以初花阶段叶片最大，掌状叶一般在这一阶段出现，自此向上，逐渐变小，至上部叶渐窄小，直至成披针状。生长在高寒、干燥、少雨的地区叶片小，色泽深，高温高湿多雨的地区叶片大，多有裂叶。叶序有互生和对生。植物生长后期有时会发生叶序混乱现象。

花

着生于叶腋间，有一叶一花，一叶三花两种类型，极少品种一叶多花。花由花梗、苞叶、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊等构成。花梗短，基部是绿色苞叶，花萼五裂，基部愈合。花冠有白、微紫、浅紫和紫等色。花冠5瓣相连呈管状唇形，多为单唇，极少为双唇。雄蕊4枚，2长2短，间有6枚。雌蕊柱头羽状2裂，间有3裂，极少4裂（见图2）。花冠基部有蜜腺，开花前，花药呈覆瓦盖于柱头之上，自花授粉，天然异交率极低。

果实

蒴果。依蒴果心皮数形成2倍数的假室，假室隆起部称为棱。二、三、四个心皮的蒴果，形成四、六、八个假室，有四、六、八个棱和多棱果（见图3）棱与棱之间有纵沟。四棱蒴果含种子70粒左右，六、八棱蒴果含种子90～100粒，多棱的大蒴果含种子200多粒。蒴果有长、中、短之分，普通蒴果长约3厘米左右，长而细瘦的蒴果达4～5厘米。蒴果根据成熟期是否开裂，可分为裂蒴型和闭蒴型两种。

图1 芝麻根系

图2 芝麻花

图3 芝麻蒴果及其横断面

种子

由种皮、胚乳和胚构成。小而扁平，一端稍尖，粒形有卵圆、椭圆和长椭圆。六、八棱以上蒴果的种子稍长。千粒重一般为2.5～3.5克，在云南和海南省有千粒重仅1克的小粒品种。种皮有净白、黄、褐、黑等色，各色内深浅不一，各色间有过渡颜色，还有极少数带紫、红、绿等色。一般是色浅、皮薄、带光泽的含油量多较高；色深、皮厚而粗糙的含油量较低。

芝麻是喜温作物，对温度、水分、光照反应较敏感，对土壤要求不很严格。

温度

种子15℃即可萌发，发芽最适温度为24～32℃，高于40℃或低于12℃，发芽受到影响，全生育期昼夜平均温度20～24℃最为适宜。不耐骤寒，开花期气温下降到15℃时，生长停滞。全生育期需要活动积温为2500℃。

水分

芝麻具有一定耐旱性，但因根系在土层内分布浅，叶片大而薄嫩。当土壤含水量超过土壤最大持水量的90%时，出现萎蔫。生长到7～8对真叶后，根系发育扩展，增强了对水分的吸收利用能力，与其他作物比较，芝麻虽然较耐土壤干旱，但对大气干旱的抵抗能力弱。当大气相对湿度低于70%时出现长而不实现象。最大弱点是不耐渍（见芝麻渍害）。

光照

芝麻是短日照作物。加长光照时数，生育期延长；连续光照，不能正常开花结蒴。对光照条件敏感程度因品种而异。对光照表现不很敏感的品种，适应范围较广。

芝麻种子中的脂肪含量在55%左右，蛋白质含量约25%，所含氨基酸达17种之多，人体必需的蛋氨酸、谷氨酸等7种氨基酸的含量比较丰富。此外还含有多种维生素和矿物质，被视为高能食物。芝麻不仅营养丰富，而且味香可口，除主要用于榨油外，还可制作食品，如芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、芝麻盐等。世界不同地区食用芝麻的方式有明显的区别。大多数亚洲国家，主要用作食用油，也有少量作食品；欧美国家，主要用于面包、糕点和糖果制作业，很少用于榨油；非洲人喜欢直接食用芝麻籽粒，或在烧汤时加芝麻当香料；中东阿拉伯国家的主要用途是制作一种叫“哈拉瓦”（Halva）的甜食。

在亚洲和非洲的一些种植芝麻历史悠久的国家，芝麻还是一种传统药物。中国最早的药物词典《神农本草经》就已提到“胡麻，味甘主伤中虚羸（Lei雷），补五内。益气力、长肌肉、填髓脑，久服轻身不老。”在印度和日本也把芝麻用作草药或保健食品。芝麻除供食用外，还可做香料，制药和化学工业的原料。

经榨油后的芝麻饼营养十分丰富，其蛋白质含量可达35～40%，蛋白中蛋氨酸含量特别高，而且没有胰蛋白抑制剂因而易于消化吸收。由于芝麻饼富有蛋白质和钙、磷、钾等矿物质及尼克酸维生素，所以是一种优质饲料。