在蔬菜栽培过程中，对菜田进行耕翻、耙耱、整地和中耕等的一系列农业技术措施。可改善土壤理化性状，活跃土壤微生物，减轻病、虫、杂草危害，提高地力，创造适于种子发芽和植物生长发育的条件。中国很早就重视耕作技术，且积累了丰富的经验。历代农书中都有关于深耕、耙耱的作用、原则、质量要求及衡量标准等的记载。小面积分散经营的菜田，靠人工使用小农具耕作是中国传统的经营方式。1949年后在城市郊区逐步建立了蔬菜生产基地，土地平整连片，有利于发展机械化作业，大大提高了生产效率。

土壤的水、肥、气、热条件对蔬菜生长发育有很大影响。通过土壤耕作，加深耕层，增加土壤孔隙度，形成团粒结构，使土壤质地疏松，通气、透水性好，保水、供水能力较强，土温易升高，土壤微生物活跃，有机质的矿质分解快，土壤有效养分含量较高，使蔬菜作物根系伸展深广，侧根和根毛多。耕作可破碎土块，平整地面，为种子发芽，幼苗根系生长创造良好条件；又能减轻病、虫害和消灭杂草。

犁耕深度因蔬菜种类、犁耕时期及土壤性质而异。根菜类、茄果类、瓜类、豆类等深根系蔬菜的适宜耕深为27～33厘米；叶菜类、黄瓜、葱、蒜等浅根性蔬菜的耕深20厘米左右。秋耕宜深，春、夏耕宜浅。土层厚、土质粘重宜深耕，土层浅、土质松宜浅耕。加深土层时应作到土层不乱，可在上一年深松底土层，次年深翻。一般每年加深2～3厘米为宜。深耕应结合茬口有计划安排，实行深耕与浅耕相结合。深耕与增施有机肥料相结合。

掌握恰当的耕作时期和耕作方法十分重要：①秋耕一般只进行犁耕，于春、夏茬蔬菜收获后进行。而冬季寒冷地区在秋菜收获后，土壤结冻前进行。秋耕后土壤经过冬季冻融交替，质地变得疏松，有利于蓄积雨雪，预防春旱，使土壤下层的病原孢子和虫卵翻到表层，在低温下冻死。②于春季蔬菜播种或定植前铺撒基肥，进行春耕。对经过秋耕的冬闲地浅犁耕、旋耕或耱耙破碎土块，平整地面，减少土壤水分蒸发；对未经秋耕的冬闲地或越冬菜地应在早春土壤化冻后或产品收获后补耕。③长江以南地区冬季温暖，全年蔬菜熟次较多，通常收获一茬蔬菜旋耕或浅耕翻一次。但1～2年必须安排一次深犁耕，进行晒垡或冻垡。④所有耕作应掌握在土壤湿度适当时进行，过干过湿都会破坏土壤结构，形成大土块，增加整地劳力，影响蔬菜生长。土质粘重地区宜耕期短，更应恰当握掌耕作适期。

欧、美洲一些国家推行少耕法或免耕法。少耕法多采用无壁犁松土或圆盘耙耙地，代替有壁犁的耕翻，减少表土耕作次数。或于耕地后只在播种行上进行表土耕作，行间不耕。免耕法多在前茬收获后用特制的耕地播种机作业，只耕播种行，边耕边播边施除草剂、肥料和农药。行、带间不耕作，播种后也不进行其他耕作，可节约劳力，保持水土。这两种耕作方法在不同种类蔬菜上的应用效果不同。