蔬菜采收后在贮藏加工过程中发生生物化学变化，导致产品颜色变褐的现象。分酶褐变和非酶褐变两种。

在酶的作用下，蔬菜中所含的氨基酸、单宁物质等化合物在一定条件下发生氧化反应，使产品呈现褐色。这些物质称为褐变基质。酶、氧、褐变基质是酶褐变的三要素。富含氨基酸的蔬菜褐变是由于所含的酪氨酸在酶的催化下产生黑色素的结果。反应式如下：

产品褐变

蔬菜中普遍存在的单宁物质含有儿茶酚，在酶的作用下氧化，都会产生褐变。其变化反应式如下：

产品褐变

防止酶褐变应控制酶、氧、褐变基质，并调节影响褐变的其他条件。酶的浓度增加，活性加强，其褐变反应加速，在一定范围内反应速率与酶的强度、活性成正相关。温度升高反应速度加快，但若超过其临界温度（酶的最适温度一般为37℃）则能抑制酶活力，高温可使酶蛋白凝固变性，甚至丧失活性，如氧化酶在71～73.5℃、过氧化物酶在90～100℃下5分钟即遭 受破坏。酶一般在常温、常压、近中性的水溶液中才能发挥作用，强酸、强碱和某些金属离子能使酶变性。很多化学物质能抑制酶褐变，如亚硫酸盐抗氧化剂、高糖物质、氰化物毒物等。环境中低氧、高二氧化碳可延缓褐变反应。栽培技术、环境条件（如水分、营养、温度、光照等）影响蔬菜产品品质和褐变基质含量，都可能影响褐变程度。

是由蔬菜中的糖所含有的羰基（=C=0）与氨基酸的游离氨基作用，生成有色络合物黑蛋白素的结果。反应式如下：

产品褐变

非酶褐变的速度和程度取决于蔬菜中糖和氨基酸的种类、含量和温度等。黑蛋白素的生成与氨基酸含量成正相关，氨基酸中以赖氨酸、胱氨酸和苏氨酸等与糖的反应较强。糖类中具有醛基的还原糖才能参与黑蛋白素的形成反应，尤以半乳糖、葡萄糖、核糖、木糖褐变较快，阿拉伯糖、果糖较慢。温度上升10℃，褐变率增加5～7倍。重金属能促进褐变，促进褐变的强弱顺序为锡＜铁＜铅＜铜。单宁与铁作用生成黑色物质，与锡共煮呈红色反应，与碱作用容易变黑。而硫处理则能抑制褐变，故在农产品加工中常以熏硫法脱色漂白。

为防止蔬菜产品的采后褐变，应根据用途和需要选用适宜的蔬菜种类和品种，控制适宜的温度和气体成分，避免与氧的接触或采用其他理化方法处理，以破坏或抑制酶的活性。