十字花科（Cruciferae）芸薹属芸薹种中能形成叶球的亚种，为一二年生草本植物。学名Brassica campestris L.ssp.pekinensis （Lour） Olsson，别名结球白菜、黄芽菜、包心白菜等。染色体数2n=2x=20。叶球品质柔嫩，每100克产品含水分94～96克、碳水化合物1.7克、蛋白质0.9克，还含有矿物盐及维生素等多种营养物质。可供炒食、煮食、凉拌、做馅或加工腌制。中国特产蔬菜之一。各地普遍栽培，在海拔3600米（如西藏拉萨）地区也有种植，但主要产区在长江以北，种植面积占秋播蔬菜面积的30～50%。

大白菜的起源有两种假说：一种认为起源于芜菁与白菜原始类型的杂交后代，经过长期自然和人工选择而来；另一种认为起源于野生或半栽培类型的芸薹植物，经分化、选择而来。

浅根性直根系，主根上着生两列侧根，主要根群分布在距地表25～35厘米的土层中。营养生长期茎短缩；进入生殖生长期抽生花茎，高度达60～100厘米。叶为多型性，子叶两片，肾形；第一对真叶长椭圆形，叶缘有锯齿，表面有毛，有明显叶柄，称“初生叶”；初生叶之后到球叶出现之前的叶子称“莲座叶”，叶片宽大，皱褶，为主要同化器官；球叶是大白菜同化产物的贮藏器官，向心抱合形成叶球。球叶的数目和抱合方式因不同生态型、变种、品种而异。花茎上着生的叶子称为“顶生叶”或“茎生叶”，一般叶片较小，基部阔，先端尖，呈三角形，叶片抱茎而生，表面光滑、平展，叶缘锯齿少。复总状花序。完全花：萼片4，绿色；花瓣4，黄或淡黄色，呈十字形排列；雄蕊6，四强二弱；花丝基部生有蜜腺。雌蕊1，位于花中央，子房上位。属异花授粉作物，单株有效花期一般20～30天。长角果，喙先端呈圆锥形。授粉后30天左右种子成熟。成熟的角果纵裂，种子易脱落。种子球形，红褐或褐色，少数黄色，千粒重2～3克；种子使用年限2～3年。

李家文（1980）根据进化过程、叶球形态和生态特性，把大白菜分为四个变种，其中结球变种又分为三个生态型。

散叶变种

（var.dissoluta Li）

是结球白菜的原始类型，叶片披张，不形成叶球。抗逆性强，纤维较多，品质差，食用部分为莲座叶，已渐淘汰。代表品种为山东莱芜擘白菜。

半结球变种

（var infacta Li）

叶球松散，球顶开放，呈半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格，莲座叶和叶球同为产品。代表品种有辽宁兴城大矬菜、山西阳城大毛边等。

花心变种

（var.laxa Tsen et Lee）

球叶以裥褶方式抱合成坚实的叶球，但球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色。耐热性较强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培。代表品种有北京翻心白、山东济南小白心等。

图1 叶球类型

结球变种

（var.cephalata Tsen et Lee）

是大白菜进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶钝尖或圆，闭合或近于闭合。栽培普遍，要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏。分为三个基本生态型：①卵圆型：又称“海洋性气候生态型”。叶球卵圆形，球形指数（叶球高度与横切面直径之比值）约为1.5。叶球抱合方式为褶抱或合抱。球叶数目较多，属“叶数型”。它要求气候温和、湿润、变化不剧烈的环境。栽培的中心地区为中国的山东半岛。代表品种有山东福山包头、胶县白菜、辽宁旅大小根等。②平头型：又称“大陆性气候生态型”。叶球倒圆锥形，球形指数近于1，球顶平，完全闭合，叠抱。球叶较大，叶数较少，属“叶重型”，它要求气候温和、昼夜温差较大、阳光充足的环境，对气温变化剧烈和空气干燥有一定的适应性。栽培的中心地区为河南中部及山东西部、河北南部。代表品种有河南洛阳包头、山东冠县包头、山西太原包头等。③直筒型：又称“交叉性气候生态型”。叶球细长圆筒形，球形指数约为4，球顶钝尖，近于闭合拧抱。球叶长倒卵形。栽培的中心地区为河北东部近渤海湾地区，基本为海洋性气候，但因靠近内蒙古，常受大陆性气候冲击，使该生态型形成了对气候适应性强的特点。代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖、辽宁河头白菜等。这三种生态型之间及与其他变种之间相互杂交，又派生出次级类型，如平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、花心直筒型、花心卵圆型等。中国于20世纪60年代中期，开始进行大白菜杂种优势利用的研究，70年代中期用于生产，种植面积较大的杂种一代有青杂中丰、山东四号、北京106等。

秋播大白菜为典型二年生植物，生长发育过程分营养生长和生殖生长两个时期。秋季在冷凉气候条件下进行营养生长，形成硕大叶球，并孕育花芽。冬季休眠，翌春在温和及较长日照下抽薹、开花、结子，完成生殖生长。由于种子萌动后就能感受低温，在0～10℃经10～30天通过春化阶段，因此早春播种当年也可开花、结子，表现为一年生植物。

营养生长时期

秋播大白菜生长经历发芽期、幼苗期、莲座期、结球期和休眠期：①发芽期：从种子萌动到真叶显露，在适温20～25℃约需5～6天。②幼苗期：从真叶显露到第7～10片叶展开，生长适温21～23℃，需16～20天。此期结束的临界特征为叶丛呈圆盘状，俗称“团棵”。③莲座期：从团棵到第23～25片莲座叶全部展开并迅速扩大，形成主要同化器官。此期结束的临界特征为叶丛中心叶片出现抱合生长。在17～22℃适温下，早熟品种需15～20天；中、晚熟品种需25～28天。植株苗端在此时期逐渐向生殖顶端转化，球叶分化相继停止。④结球期：从心叶开始抱合到叶球形成，生长量最大，约占植株总生长量70%左右。生长适温白天15～22℃；夜间5～12℃。结球期长短因品种而异。早熟品种25～30天；中、晚熟品种25～50天。结球期常分为前、中、后三期。⑤休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。温暖地区没有休眠期。

叶球形成以前，尽可能促使苗端分化更多球叶；在结球期要求光照充足，气候凉爽和日夜温差大，以满足球叶生长所需大量同化物质。伊东秀夫（1957）认为球叶抱合与弯曲，是因叶背面（即背轴面）细胞比叶腹面（即向轴面）细胞伸长较快的缘故；而这种偏下性生长是受植株碳氮比率（C/N）及内源激素种类和含量控制的（见）。

生殖生长时期

秋播大白菜进入结球期，营养苗端已转变为生殖顶端，某些品种在结球中期甚至已分化出花序原基和花原基。只因这时温度日趋降低，日照愈来愈短，花器呈现缓慢生长状态，潜伏于叶球中，而于翌春进入生殖生长时期。一般经历返青期、抽薹期、开花和结果期。种株在温度5～10℃时由休眠状态转为活动状态，球叶由白色逐渐变绿，开始发生新根；随后开始抽薹，并不断发生分枝，生长适温18～20℃。以后自下而上不断开花和结成角果，至种子成熟。冬、春温暖的南方地区，栽培早熟品种常在结球后期便抽薹孕蕾，遇温暖气候便抽生花枝和开花。

图2 大白菜花序纵剖面示意图

中国各地大白菜均以秋季栽培为主。但是只要品种得当，条件适宜，春季或夏季也可栽培；中国南方亚热带地区还可秋冬栽培。春季栽培因前期低温，易使植株通过春化阶段，常常未形成叶球便先期抽薹；或已结球，而后期遇高温、阴雨引起叶球腐烂。欲使春季栽培成功，须选用冬性强、生长期短的品种，并采取保护设施育苗，适当增加密度，加强肥水管理和适期收获等措施。夏秋栽培，则须选用较耐热、抗病的早熟品种及相应的防病、防涝、防旱的管理措施。

秋季大白菜高产优质关键措施之一是适期播种，中国各地都有比较严格的适宜播期，自北向南从7月依次推迟至9月。大白菜根系较浅，吸收能力较弱，发叶速度快而生长量大，蒸腾水量多，宜肥沃、疏松、保水、保肥的中性或微酸性粉沙壤土、壤土和轻粘壤土。要求良好的排、灌条件。中国北方多用垄作或平畦栽培；南方为高畦栽培。垄作和高畦便于排水和保持土壤疏松，植株根群发达，能减轻软腐病危害。采用直播或育苗移栽。直播方法简便、省工，但播期要求严格，苗期遇不良气候则较难控制。育苗移栽节约苗期占地，苗期管理方便，又利于前茬作物的延后生长，但移栽费工，须精细管理促使秧苗成活。不论哪种方式，都要注意提高播种质量并加强苗期管理，防旱、排涝，及时间苗，减轻或控制病毒病等病害的发生和蔓延。

合理密植是提高大白菜产量和商品质量的重要措施。种植密度因品种、地力和气候条件而异。合理密植的指标是植株所占的营养面积约等于或稍小于莲座叶丛垂直投影的分布面积为宜。不同品种要有相应的合理密度。同一个品种，气候条件适宜、肥水条件好，密度可稍小；反之，密度宜稍大些。植株田间布局的方式也影响大白菜的生长。为便于田间操作，一般是行距略大于株距。

每生产1000公斤大白菜，大约需要吸收氮1.5～2.3公斤，磷0.7～0.9公斤，钾2.0～3.5公斤，氮、磷、钾吸收量的比率大致为2∶1∶3。对氮、磷、钾的吸收数量苗期较少，莲座期较多，结球期最多。从苗期到莲座期约占总吸收量的20～30%，结球期约占70～80%。幼苗期吸收氮多，钾次之，磷最少；莲座期、结球期则吸收钾最多，氮次之，磷最少。在生长期间，施氮肥数量过多，会使叶球含水量增加，含糖量降低，品质下降。为满足大白菜生长对营养元素的需求，应根据目标产量计算吸肥量、土壤肥力、肥料种类及肥料利用率等，进行综合分析后确定合理的施肥指标。施肥种类应是有机肥和无机肥配合施用。有机肥和磷肥主要作基肥施入，无机肥和部分速效有机肥用作追肥。追肥占总施肥量的1/3，分3～4次施用，重点施肥期在莲座末期至结球初期。

大白菜叶片多，叶面角质层薄，水分蒸腾量很大。在营养生长时期，土壤水分以维持田间持水量的80～90%为宜，低于70%时，对产量和品质均发生不良影响。当长期在95%以上高湿条件下，病害重或贮藏期间易脱帮。空气相对湿度以65～80%为宜。过高、过低均对生长、结球不利。发芽期和幼苗期需水量较少，但种子发芽出土需有充足水分；幼苗期根系弱而浅，天气干旱应及时浇水，保持地面湿润，以利幼苗吸收水分，防止地表温度过高灼伤根系。莲座期需水较多，掌握地面见干见湿，对莲座叶生长既促又控。结球期需水量最多，应适时浇水。结球后期则需控制浇水，以利贮藏。大白菜在10℃以下生长缓慢，5℃以下生长停顿，短期的0～-2℃受冻尚可恢复，长时间-4～-5℃受冻后则不能恢复，应在受冻温度来临前及时收获。

采种

为防止品种混杂退化，应进行种株选择和搞好隔离采种。采用空间隔离法繁殖原种时，其采种田应与其他品种和芸薹属中染色体基数x=10的栽培种（如芜菁、白菜、油菜等），至少相距2000米以上；生产用种田相隔距离至少1000米以上。主要采种方法有三种：①成株采种法：秋季在生产田中选留优良植株作种株，冬前收获、窖藏，翌春定植前30～40天“切菜头”处理，土壤解冻后10厘米地温稳定在5℃以上时，定植于采种田。返青期需水较少，应多次中耕保墒，提高地温促进发根。花期需水较多，始花期应追肥、浇水。结果期可适当减少浇水次数，促使种子成熟。此法便于选种和保持良好种性，一般在繁育品种的原种时采用。②半成株采种法：秋季适当晚播，种株在越冬时仅有10～20片莲座叶或松散叶球，经冬季贮藏后，翌春定植于采种田（管理同成株采种法）。此法种株长势较强，种子产量较高。缺点是未经结球期，无法严格选留种株，难以保证种子纯度。繁殖生产用种或抗病性弱的品种繁育原种时多采用此法。③小株采种法：早春直播采种，或用冷床育苗，于6～7片叶定植采种。方法简便，成本低，产量较高，但须有纯度好的种子作原种，才能用此法繁育生产用种。配制杂种一代多用此法。

中国北方各地冬季大量贮藏大白菜，冬、春供应。贮藏方式因气候和贮藏条件而异，有（也称垛藏）、、等多种方式。在中国南方大部分地区大白菜能在田间越冬，可根据需要随时收获。

大白菜简易加工，可制成下列产品：①腌白菜：先洗净，切开码于缸内，一层菜，一层盐，满缸为止，每100公斤菜，放10～12公斤盐，每天翻动一次，7～10天后可食用。②渍酸菜：生渍法是将菜洗净，平码缸内，压实，注入温水至使菜淹没。置于10～15℃环境中自然发酵，20天左右即成。熟渍法是将菜洗净后在开水中烫过，立即放入凉水中降温，平码在缸内，注入凉水，淹没菜。置10℃环境中自然发酵，10天左右可食用。另外还可制作冬菜（见）。

病毒病、霜霉病、软腐病，称为大白菜的三大病害，各产地均有发生，严重时导致大幅度减产或绝收。此外，白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病、根肿病、干烧心病等在不同年份和地区也时有发生。主要虫害有菜蚜、菜心野螟、菜粉蝶、菜蛾、甘蓝夜蛾、黄条跳甲及蝼蛄、蛴螬、小地老虎等。

病毒病

又称花叶病，主要病原是芜菁花叶病毒（Turnip mosaic virus，简称TuMV）、黄瓜花叶病毒（Cucumber mosaic virus，简称CMV）和烟草花叶病毒（Tobacco mosaic virus，简称TMV）危害较少。苗期最易感病，发病愈早，受害愈重。苗期受害，心叶明脉及沿叶脉失绿，继而呈花叶、皱缩，或形成褐色坏死斑及条斑，严重时不形成叶球。莲座期、结球期始发病，叶硬而脆，病株矮化、畸形、结球不良或不结球，或球叶上有许多灰色斑点，品质及耐贮性极差，甚至丧失食用价值。带毒种株抽薹缓慢，薹短缩、弯曲，不能正常开花结实。主要靠蚜虫等传毒或汁液接触传毒。苗期遇高温干旱易发病。播种过早，水肥条件不良，邻作为十字花科蔬菜时，发病严重。应注意选用抗病品种，适期播种，加强苗期水肥管理。避免与十字花科蔬菜邻作。

霜霉病

（Peronospora parasitica）

别名跑马干、白霉，为真菌病。在叶面初生黄绿色斑块，无明显边缘，叶背出现白色霉状物。扩大后，因受叶脉限制呈多角形斑，由淡黄变为淡褐。病重时，病斑连片枯黄。花茎受害形成畸形肿胀、扭曲，不结实或结实不良。在莲座期至结球中期，气温偏高，雨水多，或田间湿度高，日夜温差大，多露或多雾条件下，病害易流行。应选用抗病品种，在无病种株上留种；采用福美双、瑞毒霉等药剂拌种；适期播种，合理灌溉，莲座期雨水过多，注意排水和蹲苗；增施磷、钾肥提高植株抗性。喷洒百菌清、乙磷铝等药剂。

软腐病

（Erwinia carotovora pv.carotovora）

多在包心期发病，在叶柄基部或短缩茎发生水渍状软腐，叶萎蔫，严重时基部腐烂、瘫倒，逐渐发展到球叶；有时从短缩茎开始向外腐烂，呈粘稠状，具恶臭。病菌主要通过灌溉、雨水、肥料和昆虫传播，从伤口、裂口侵入。包心期间多雨，渍水，植株愈伤能力降低，最易感病。不宜过早播种，实行轮作，施用腐熟肥料，采用高垄（畦）栽植，防止大水漫灌和积水，在灌水前拔除病株，病株穴撒消石灰；操作时尽量减少机械损伤，及时防治虫害，减少伤口及昆虫传病机会。发病初期可用链霉素或敌克松等药剂喷洒或浇灌病株及其周围无病株的根部。

黑斑病

（Alternaria brassicae）

为真菌病。可为害叶片、叶柄、花梗及角果等。叶片发病多从莲座叶开始，产生圆形、椭圆形病斑，灰褐或褐色，有或无明显的同心轮纹，病斑上生黑色霉状物。除注意农业防治方法外，也可采用药剂拌种灭菌。发病初期可喷洒120抗菌素、代森锌或退菌特等。

白斑病

（Cercosphorella albomaculaus）

为真菌病。主要危害叶片。初散生灰褐色的圆形斑，逐渐扩大，病斑中央由褐变灰白色，周缘有苍白或淡黄晕圈。病斑常彼此连接成不规则形大斑，最后破裂穿孔。高温、潮湿、多雨时易发病。采用农业防治，药剂拌种；药物防治可用百菌清、托布津等。

炭疽病

（Colletotrichum higginsianum）

为真菌病。主要发生在叶片、叶柄和叶脉部分，有时也侵害花梗、角果等（防治同黑斑病）。

根肿病

（Plasmodiophora brassicae）

为真菌病。为害根部。土壤湿度大、酸性强时发病严重。发现该病后应实行检疫，封锁发病区，实行轮作，增施石灰，加强栽培管理，畦面撒施五氯硝基苯等药。

干烧心病

为缺钙生理病。发病大多在结球期，外观叶片正常，内部球叶先从叶缘黄化变干，逐步扩展，叶肉呈干纸状。发病组织和健康组织之间界限分明。在贮藏期能继续发展，随时间的延长而加重。宜选用耐病品种，增施有机肥，改良盐碱土壤，改善水质，合理施肥，忌偏施氮肥。均匀浇水。在莲座后期进行叶面补钙等。

菜蚜

属同翅目，蚜科。主要有萝卜蚜（Lipaphis erysimi）、桃蚜（Myzus persicae）、甘蓝蚜（Brevicoryne brassicae）菜蚜的成、若虫均吸食寄主的汁液。繁殖力强，发育快，群集幼叶上可使叶片卷缩、变黄。对采种株为害嫩茎、花梗和嫩角果影响结实。菜蚜也是多种病毒的传播者。高温干旱有利于蚜虫繁殖和活动；多湿、暴雨，而且瓢虫、食蚜蝇等天敌多时，为害减轻。可采用药剂防治，如喷洒马拉硫磷乳油、乐果乳剂或溴氰菊酯等。也可用黄板诱蚜或用银灰色塑料薄膜驱蚜。

菜心野螟

（Hellula undalis）

属鳞翅目，螟蛾科。为钻蛀性害虫，为害幼苗期心叶及叶片，生长点被破坏而停止生长，或萎蔫死亡，造成缺苗、毁种。且可传播软腐病。幼虫转株危害，一头幼虫为害4～5株。春秋两季均可发生，但秋季为害严重。可用敌敌畏乳油、敌杀死乳剂等喷洒菜心进行防治。

常见的害虫还有：菜粉蝶、菜蛾、小地老虎、蝼蛄、蛴螬、甘蓝夜蛾、黄条跳甲等。（见）。