姜科（Zingiberaceae）姜属能形成地下肉质根茎的栽培种，多年生草本植物，作一年生栽培。学名Zingiber officinale Rosc.，古名薑，别名生姜、黄姜。染色体数2n=2x=22。肉质根茎供食用，每100克鲜姜中含水分85～87克、碳水化合物8.5克、蛋白质0.6～1.4克等，含姜辣素[姜酚C₁₇H₂₆O₄）、姜油酮（C₁₁H₁₄O₃）、姜烯酚（C₁₇H₂₄O₃）和姜醇（C₁₅H₂₆O）]等，因而具特殊香辣味。可做香辛调料，亦可加工成姜干、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍等多种食品，有健胃、去寒和发汗功效。

原产中国及东南亚等热带地区，约于公元1世纪传入地中海地区，3世纪传入日本，11世纪传入英格兰，1585年传到美洲，现广泛栽培于世界各热带、亚热带地区，以亚洲和非洲为主，欧美栽培较少。牙买加、尼日利亚、塞拉利昂、中国、印度和日本是主要生产国。中国自古栽培，湖北江陵战国墓葬、湖南长沙马王堆汉墓等的陪葬物中有姜块，明代开始向北方扩大，清代北方已普遍栽培，现除东北、西北寒冷地区外，中部、南部诸省均有栽培，广东、浙江、山东为主产区。

浅根系，主要根群分布在半径40厘米和深30厘米的土层内，土表10厘米以内约占60～70%。根有纤维根和肉质根两种。纤维根从幼芽基部发生，为初生的吸收根；肉质根着生在姜母及子姜的茎节上，兼有吸收和支持功能。地上茎直立，为叶鞘包被，茎高80～100厘米，茎基部膨大形成地下肉质根茎。根茎黄色块状，其解剖结构由外及内依次为周皮层、皮层、内皮层、维管束环及髓部薄壁组织。髓部维管束分散排列。叶包括叶片和叶鞘两部分，叶片披针形，互生。穗状花序，淡黄色，开花结果者极少。

根据植株形态和生长习性可分为两种类型。疏苗型：植株高大，茎秆粗壮，分枝少，叶深绿色，根茎节少而稀，姜块肥大，多单层排列。如山东莱芜大姜、广东疏轮大肉姜等。密苗型：长势中等，分枝多，叶色绿，根茎节多而密，姜球数多，双层或多层排列。代表品种有山东莱芜片姜，广东密轮细肉姜，浙江红爪姜、黄爪姜，安徽铜陵白姜，湖北来凤生姜，云南玉溪黄姜，贵州遵义大白姜，广西玉林圆肉姜，福建红芽姜及四川软化栽培的竹根姜等。

从种姜萌芽开始，经发芽期、幼苗期、茎叶与根茎旺盛生长期和根茎休眠期。

发芽期

从芽萌动到第一片叶展开，靠种姜养分生长，约45～50天。发芽适温为22～25℃，低于20℃发芽缓慢，高于28℃，幼芽徒长，瘦弱。土壤湿润、疏松透气有利于发根和幼芽生长。

幼苗期

从第一片叶展开到具有两个侧枝，以主茎和根系生长为主，约60～70天。生长适温为20～25℃。此期以促进根系发育、培育壮苗为主。

茎叶与根茎旺盛生长期

分枝大量发生，叶数剧增，叶面积迅速扩大，根茎加速膨大，是产品器官形成的主要时期。前期以茎叶生长为主，后期以根茎膨大为主。生长适宜日温为20～25℃，夜温18℃左右，要 求光照良好、肥水充足的生长条件。霜期前收获并贮藏。

根茎休眠期

贮藏过程中根茎被迫休眠。

种姜发芽出苗后长成主茎，主茎基部膨大形成初生根茎，称“姜母”。姜母两侧腋芽可萌发2～4个新苗，为一次分枝，基部膨大形成一次姜球，称“子姜”。子姜上侧芽继续萌发抽出二次分枝，基部膨大形成二次姜球，称“孙姜”。如此继续形成由姜母和多次萎球组成的完整根茎。每株约发生10～15个分枝，多者达20个以上。

姜喜温，生长期长，中国各地多于春季播种，霜前收获。播期从南至北逐渐推迟，广东、广西等无霜区1月至4月可随时播种；浙江、江苏、湖南、湖北、安徽等于4月下旬至5月上旬播种；华北地区5月上旬至5月中旬播种，姜根系浅，吸收能力较弱，宜疏松肥沃、有机质丰富、通气排水良好、中性或微酸性的轻壤土、壤土或重壤土。

播种前晒种催芽，洗净种姜，晾晒2～3天，以提高种姜温度，减少水分，促进养分分解。精选姜种，置22～25℃黑暗温暖处培育壮芽，需20～25天。

冬前秋耕，立春细耙。中国南方多雨地区采用高畦栽培，北方开沟种植，沟内施足基肥，播前将已催芽的姜种掰成小块，每块70～100克为宜，其上留一个壮芽。每亩用种姜400～500公斤。先浇透水，将种姜排放沟中，后覆土约4～5厘米。

姜茎直立，叶片开展度小，较耐荫，适密植。行距52～55厘米、株距18～20厘米。姜不耐强光，光补偿点为500～800勒克斯，光饱和点为25000～30000勒克斯，35000勒克斯以上时光合作用逐渐减弱，20000～35000勒克斯为姜个体光合作用的适宜光强。因此姜生长前期需遮荫。南方于苗期多搭遮荫棚，8月下旬拆除；也有与棚架作物间、套种进行遮荫的；北方多插草遮荫，播种后在沟南侧插谷草或玉米秸，编成花篱，高约70～80厘米，8月上旬后拔除。姜幼苗期长，生长缓慢，须防草害，每亩可用0.75～1.0公斤除草醚与半潮湿细土充分混匀，撒在姜沟周围，保持土面湿润，杀草效果达80%以上。幼苗期需水量不大，暴雨后应及时排水，以防姜块腐烂。旺盛生长期需水量较多，保持土壤经常湿润。

姜植株鲜重增长动态与对氮、磷、钾的吸收动态相一致，幼苗期对三要素的吸收量约占全期总吸收量的6%，生长盛期约占94%，对氮、磷、钾吸收比率大致为4∶1∶4。姜所需养分，除由基肥供给外，还需追肥。苗高35厘米时，追施少量速效氮肥，称“催苗肥”；2～3个分枝时补施有机肥；6～8个分枝时追施速效肥，促使姜块迅速膨大并防止后期缺肥而茎叶早衰。旺盛生长期，需结合追肥和浇水进行培土，变沟为垄，为根茎生长创造适宜条件。

种姜在发芽并长成新株后，不腐烂，不干瘪，可以采收食用。鲜姜多在霜前收获，也可在根茎旺盛生长时采收嫩姜。

窖藏。贮藏前期，呼吸作用强，保持18℃左右温度，有利于伤口愈合和地上残茎脱落；贮藏后期，保持窖温12～13℃，以控制呼吸减少消耗，窖内空气相对湿度保持在95%以上，防姜块失水干缩；空气中CO₂浓度约2%、O₂19%时，对姜块呼吸有抑制作用。

简易加工：①腌姜。每50公斤鲜姜加盐12.5公斤、水2.5公斤，一层鲜姜撒一层盐，每天倒缸一次，15天后封缸贮存。②腌姜芽。选肥壮、白嫩的伏姜芽，每50公斤加盐12.5公斤，15天即可食用。③甜酱姜芽。将50公斤腌姜芽浸水，控干后入缸卤酱，每50公斤姜芽用酱38.5公斤，经4～5天，再用甜面酱酱渍15天。此外，还可加工成姜糖、姜罐头等。

姜的生长周期

腐烂病（Pseudomonas solanacearum）为细菌病。主要侵害叶及根茎部，发病时叶片由下至上变枯黄色，萎蔫反卷。茎基部和根茎呈黄褐色水渍状，维管束变褐，根茎腐烂，甚至地上部凋萎枯死。通常6月开始发病，8月至9月高温季节发病严重，且蔓延迅速。病原菌主要在根茎及土壤中越冬，田间传染媒介为灌溉水、肥料和地下害虫。可实行轮作换茬；严格选用无病姜种；灌溉时防止病田水流入无病田中；禁用病株沤制堆肥等方法防治。

姜