经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的蔬菜加工品。少数种类可不经腌渍，直接酱渍。是中国的一种传统腌菜制品。

酱料为酱菜加工所必需。中国创造的豆酱始于西汉，距今已有两千余年。酱菜加工在中国也有悠久历史。北魏《齐民要术》中载有制酱方法。

中国酱菜取材广泛，种类众多，品质优良。尤以北京、扬州和镇江等地酱菜最有名。酱菜加工广泛采用多种配料，制成咸、酸、甜、辣、腥等不同风味产品。酱菜保藏性强，可周年供应。制成的罐头和小包装产品便于携带和贮运。酱菜与咸菜一样，利用食盐溶液的高渗透压来抑制有害微生物的发生，以达到保藏目的。不同的是酱菜酱制后，吸收了豆酱或面酱中的各种营养物质和风味物质，可提高加工品的品质。豆酱、面酱和酱油等调味料具大豆和小麦等发酵食品特有的色、香、味和营养成分。酱菜的棕红色主要是非酶褐变的结果。芳香物质有醇、醛、酯、酚，挥发酸类及缩醛类等物质，其中包括酱和酱油特有的愈创木酚、香草醛、香草酸和阿魏酸等。风味物质主要是氨基酸，包括谷氨酸钠以及核酸类（如乌苷酸、肌苷酸、黄苷酸的钠盐），此外还含有少量的乳酸和琥珀酸等发酵产物可赋于酱菜以清爽的风味。营养成分有氨基酸和B族维生素等，能弥补腌渍时营养物质的损失。同时所选用的花椒、胡椒、陈皮、桂皮、丁香、豈蔻、山奈、砂仁等香料除了有特殊的香味外，还具有一定的杀菌作用。

加工过程主要是原料处理、腌渍、脱盐、酱渍和包装。原料一般需经腌渍制成咸坯供四季酱渍。腌渍目的在于去除蔬菜的苦、辣等不良风味，并赋予原料适宜的盐分（见）。

酱渍是酱菜加工的主要环节。咸坯经切削整理后漂洗，以降低盐分使酱料能顺利渗入和避免产品过咸。漂洗后的咸坯盛于篓中，叠置压干卤汁，装入布袋，放进酱料缸中。酱渍时要定期翻动，使较快达到渗透平衡。第一次酱渍后取出菜袋，叠置压干酱汁，再行第二次酱渍。

酱料配方依产品种类规格而异。一般第一次酱渍常用已酱渍过一次的二酱或稀甜酱。第二次酱渍才用质量较高的新酱料。例如乳黄瓜（江苏省镇江市、扬州市产品）在酱制时每100公斤瓜坯用黄籽（用面粉制成的黄曲菌霉饼）56公斤，预先晒干捣碎，按一层黄籽一层咸坯瓜装入缸中，约经5～6天，卤汁逐渐上升，表面润湿，即可翻倒；若未润湿，可洒入少量二榨酱油。此后放置室内约40天即为成品。酱黑菜（北京）是选用八道黑甜瓜，用面酱和稀甜酱酱渍，将杏仁和生姜丝填入瓜内酱渍而成。五香津冬菜（上海市）是用甜酱油浸渍的半干性酱菜。