由短缩茎盘上着生的肉质叶鞘膨大而成的变态器官。葱蒜类蔬菜的鳞茎具有总的苞被，称“有被鳞茎”；百合的鳞茎也由数十片鳞片聚合而成，但没有总的苞被，称“无被鳞茎”。

蔬菜的鳞茎有两个类型。洋葱类型：如洋葱，由着生于茎盘的叶鞘基部膨大而成。膨大部分称“鳞片”，是鳞茎的主要组成部分。一个中等大小的鳞茎由5～6片鳞片构成。在鳞茎发育的后期，出现几个鳞芽，其中一个为主芽，其余为侧芽，鳞芽的重量约占鳞茎总重量的10～30%（图1）。大蒜类型：如大蒜、胡葱、薤等，由着生于鳞茎盘的数个（或一个）鳞芽组成。鳞芽，或称蒜瓣，由茎盘上的侧芽发育而成。每一个鳞芽（蒜瓣）生长初期有3～4层厚度相近的叶鞘，成熟时最外一层叶鞘干瘪成为“保护叶”，中间一层膨大成为”贮藏叶”，最内部有一两片很小为“发芽叶”，发芽后成为幼苗的真叶。大蒜鳞茎一般由5～10个蒜瓣组成，俗称“蒜头”（图2）。如果植株很小就遇到高温和长日照，常形成只有一个蒜瓣的“独头蒜”。

图1 洋葱鳞茎结构示意图

图2 大蒜鳞茎的发育过程示意图

光周期和温度是鳞茎形成的主要条件。

光周期

鳞茎的形成要求较长的光照（12～14小时或更长），但品种不同，光周期的临界长度也不同。低纬度地区栽培的品种多属短日类型，而高纬度地区的多属长日类型。引种时须考虑从纬度相近的地区相互引种。

温度

较高的温度和较长的光照是诱导和促进鳞茎形成的重要条件两者缺一不可。如在热带低海拔地区，温度虽高而日照短，通常不形成鳞茎；在高海拔地区，温度低且日照短，大蒜虽能生长，但鳞茎小而粗糙。

鳞茎类蔬菜的抽薹开花要求通过低温春化，属绿体春化类型。作为繁殖用的鳞茎，在贮藏期间可感应低温。如洋葱幼苗生长到足够的苗龄时越冬，到第二年高温和长日照条件下才能形成鳞茎，并能抽薹。留种用的蒜瓣在5℃以下低温贮藏，第二年才能抽薹和形成鳞茎。

氮素营养

土壤养分及水分，尤其是氮养营养，会影响到根的吸收及叶的同化功能，从而影响鳞茎的大小。影响的程度取决于临界光照长度。如洋葱植株在光照长度超过临界范围时，如果氮素不足，不致影响鳞茎的形成；但在接近临界光照长度时，氮素不足则会促进鳞茎膨大；而氮过多，反而减慢鳞茎的膨大。

栽培措施的影响

在鳞茎形成前，植株的生长状态影响鳞茎的大小及结构。如在长江流域栽培洋葱，多晚秋播种，幼苗越冬，第二年形成鳞茎而不抽薹。如果播种过早，以大苗越冬，则易出现先期抽薹而失掉商品价值。大蒜秋季播种过迟，或者所用的种蒜瓣过小，越冬时幼苗小，第二年形成的鳞茎较小，蒜瓣也少，甚至长成“独头蒜”。

鳞茎膨大受某种激素物质的诱导。这种激素物质，在一定光周期及温度条件下，在叶子或顶芽中产生，向下部运转，诱导叶鞘基部的膨大。有人研究，洋葱在长日照条件下生长的初期植株内的核糖核酸（RNA）的含量比脱氧核糖核酸（DNA）高，但从叶的迅速生长期到鳞茎膨大期，核糖核酸（RNA）的含量逐渐下降，而脱氧核糖核酸（DNA）的含量逐渐上升，因此认为光周期的刺激作用，是通过激素物质及核酸代谢来实现的。

在鳞茎膨大过程中，还有一系列的碳水化合物及辛辣物质的化学转化。洋葱的碳水化合物中有葡萄糖、蔗糖及果糖；而大蒜中大部分为不同链长的果糖酐，而不是单糖。同一个鳞茎中，内部的可溶性固形物比外部的高，近茎盘部的含量比近顶端的高，在鳞茎形成过程中，叶片中的营养物质会运转到鳞茎组织中去，如大蒜叶中的碳水化合物及氮化合物首先运转到叶鞘，再积累于蒜瓣。