薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属中能形成地下肉质块茎的栽培种，一年生或多年生缠绕性藤本植物。属名 Dioscorea L.，古名藇、，别名大薯、薯蓣、佛掌薯等。产品器官为块茎，每100克鲜山药含水分76.7～82.6克、碳水化合物14.4～19.9克、蛋白质1.5～1.9克以及副肾皮素。可炒食、煮食、糖馏，干制入药为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

有些热带国家以山药为主食。西非及尼日利亚产量最多，约占世界总产量的1/2；中国除西藏、东北北部及西北黄土高原外，其他各省都有栽培。

山药按起源地分亚洲群、非洲群和美洲群。前两群染色体基数x=10，美洲群x=9。亚洲群的主要栽培种有D.alata、D.esculenta D.japonica D.bulbifera、D.hispida D.opposita 等；非洲群有D.rotundata、D.cayenensis；美洲群有D.trifida。各个种的驯化是独立进行的，历史久远。D.alata和D.esculenta的主要演化中心在巴布亚新几内亚，前者可能从亲缘野生型nii和D.persimilis杂交而来，后者经选择演化而成。D.cayenensis原产非洲森林区，D.rotundata为杂种起源。D.trifida在巴西和圭亚那边境驯化，栽培仅限于美洲。

图 山药

中国是山药重要原产地和驯化中心。D.alata原产热带地区，D.batatas由D.japonica演变而来，原产亚热带地区，在这些地区还有它们的野生种。《山海经》（公元前770～前256）中有山药分布记载。唐代《四时纂要》（韩鄂撰）（800～905）中有山药用种薯切段栽培及制粉的记载。

须根系。发芽后根着生于茎基部，呈水平方向伸展达1米，主要分布于20～30厘米的土层中。茎蔓生长达3米以上，横断面圆或多棱形，右旋，常带紫色。地下肥大产品器官的解剖结构具分散维管组织，因此为块茎，有长圆柱形、圆筒形、纺锤形、掌状或团块状等。周皮褐色，肉白色，表面密生须根。叶三角状卵形至广卵形，先端突尖，基部戟状心脏形，互生或对生，极少轮生，叶柄长，叶腋发生侧枝或形成气生块茎（称零余子），花单性，雌雄异株，穗状花序，2～4对腋生，花小、花被6，白或黄色。蒴果具3翅，扁卵圆形，栽培种极少结实（图1）。

中国栽培的山药有两个种。

普通山药

（D.batatas Decne.）

又名家山药。染色体数2n=4x=40。也是日本的主要栽培种。叶对生，茎圆、无棱翼，叶脉7～9条突出。按块茎形状分为三个类型：①扁块种：块茎扁形似脚掌，入土浅，适合浅土层及粘重土壤栽培，主要分布于南方，如江西、湖南、四川、贵州的脚板薯，浙江瑞安红薯。②圆筒种：块茎短圆形或不规则团块状，长约15厘米，横断面直径10厘米，分布于南方，如浙江黄岩薯药、台湾圆薯。③长柱种：块茎长30～100厘米，直径3～10厘米，主要分布于陕西、河南、山东、河北等省。块茎入土深，适合深厚土层的砂壤土栽培。名贵品种有河南博爱、陕西华县的怀山药、河北省武骘山药、山东济宁米山药、江西南城准山药等。

田薯

（D.alata L.）

又名大薯、柱薯。染色体数2n=3x=30、2n=8x=80。中国主要分布于台湾、广东、广西、福建、江西等省（区）。茎具棱翼，叶柄短，叶脉多为7条。块茎甚大，有的重达40公斤以上。按块茎形状也有三个类型：①扁块种：如广东葵薯，福建银杏薯，江西南城脚薯。②圆筒种：如台湾白圆薯；广州早白薯、大白薯，广西苍梧大薯。③长柱种：如台湾长白薯、长赤薯，广州黎洞薯，江西广丰千金薯和牛腿薯等。

山药用地下块茎或气生块茎繁殖。茎叶生长喜温暖，畏霜冻，适温为25～28℃。块茎生长适宜地温20～24℃。发芽要求土壤温度15℃左右。一年一茬，于终霜时出苗，霜降时收获。块茎耐-15℃地温。发芽后先抽生芽条，在芽条基部发根，发芽期30～50天（图2）。芽条长1米时开始展叶，继而枝条不断伸长和发生新叶，直到显蕾或叶腋着生气生块茎止，为发棵期，以茎叶生长为主，约60天。显蕾后茎叶与块茎同时旺盛生长，渐以块茎为主，直至茎叶衰败，约需60天以上，为块茎膨大期。此期块茎积累的干物量占总干重的85%以上，绝对积累量超过茎叶一倍，块茎根端有一群始终保持分生能力的细胞，块茎形成是这部分细胞不断增殖和膨大的结果。

图2 山药发芽情况示意图

山药春种秋收，生长期长达180天以上。要求排水良好、疏松肥沃、土层深厚的砂壤土。栽培山药需深翻地，耕作深度扁块和圆筒种约30厘米，翻地后按60～80厘米作平畦或高畦；长柱种按1米距深翻沟土，深60～100厘米，回填沟土后作畦。结合整地施用充分腐熟的粪肥，并与土壤充分掺和均匀。未腐熟的粪肥不宜深施，一般施于浅层或铺施畦面。每生产1000公斤山药，需氮4.32公斤、磷1.07公斤、钾5.38公斤。山药每隔3～4年以零余子培养栽植材料用于播种（图3），植株生长势较旺，其余年份可用地下块茎切块繁殖。长柱种块茎茎端有一潜伏芽，常用带潜伏芽的一段做种，称“山药栽子”或“芽嘴子”；块茎其余部分也可切段做种，称“山药段子”，长6～8厘米，出苗比“山药栽子”晚，因此播种前先催芽，栽植时横放。扁块种、圆筒种的块茎一般只有茎端能发芽，切块时要带着部分茎端纵切。

图3 零余子发芽长成的苗

地温约10℃时播种，先开沟，单行条播者在畦中央栽种，双行条播者在畦两侧开沟种植，深约10厘米，施肥后将种薯栽子（或段子）平放沟中，株距15～20厘米，随即覆土。若土壤水分不足，可先浇水后播种。出苗后茎叶生长快、细嫩脆弱，需及早支架扶蔓，并保留1～2个健壮苗和及时摘除蔓基部侧枝。山药主要根系分布于土壤表层，中耕宜浅，结合中耕追肥、浇水。苗期和发棵期适当浇水，促进根系深入土层；块茎膨大盛期要始终保持土壤湿润；雨涝天注意及时排水，支架前铺施粪肥并配以速效氮肥。植株基部叶片老化时收获，冬季土壤不结冻的地区可陆续采收；种用山药在霜降前掘出，应避免挖伤块茎，保留根群，去土后收藏。

冬季多用，春暖时置篮内，于通风冷凉的室内挂藏，可至初夏。

加工品种为长山药，供药用。中国主要产地如河南博爱、沁阳，山东济宁，陕西华县，江西瑞昌。将鲜山药两端较细部分切去，浸水一天后取出，刮净外皮。后置熏炉中用硫磺熏蒸1～3天，待山药变软和出水时，取出晒干或烘干，即成粗制品，称“毛条”。每4～7公斤鲜山药产毛条1公斤。为使毛条洁白圆滑而具光泽，须再加工。将毛条浸水10～12小时，泡软时捞出，置席箔上晒半天。当毛条表面发亮时撒上淀粉，用搓板搓光表面；当毛条发软时，再晒半天，并切成长16～18厘米的条，再撒上淀粉，用搓板直搓到薯条圆滑光洁后晒1～2天，充分干透，便成精制品，称“光条”。

主要有白涩病（Cylindrosporium dioscoreae）、根腐病（Rhizodonia solani）、炭疽病（Glooeosporium pestis），褐色腐败病（Fusarium oxysporum）等。害虫主要有蛴螬、斜纹夜蛾等（见）。