广泛分布于北半球温带，喜生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科（黑伞科）（Agaricaceae）蘑菇属。学名Agari-cus bisporus（Lange）Imbach，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。双孢蘑菇每100克鲜品中约含蛋白质3.7克、脂肪0.2克、糖3.0克、纤维素0.8克、磷110毫克、钙9毫克、铁0.6毫克。双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酸酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。

双孢蘑菇的栽培始于法国。1605年法国农学家坎坦西（La Quintinic）在草堆上栽培出了白蘑菇。19世纪初叶，又有人在地窖和洞穴种菇成功。1902年达格尔（B.M.Duggar）用组织培养法制作纯菌种获得成功，使双孢蘑菇的生产进入了人工栽培的新阶段。中国的双孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陆续推广到江苏、浙江、福建等地。台湾省在50年代初开始试验性栽培。60年代发展成为世界主要产地之一。第二次世界大战以后，双孢蘑菇的生产发展十分迅速，1960年世界年产量为13.6万吨，1986年已逾120万吨。主要生产国有美国、中国、法国、英国、荷兰等，其中中国发展迅速，80年代中期的年产量（不包括台湾省）已逾15万吨。中国蘑菇罐头的国际贸易量已跃居世界之首。

双孢蘑菇广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区。中国的华南、华东、华中、东北、西北等地均有分布。

双孢蘑菇依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种）。三者在栽培习性、生产性能、产品品质上均有不同，其中以白色种栽培最为广泛。

菌盖宽5～12厘米，初半球形，后平展，白色，光滑，略干则变淡黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落（图1）。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担孢子萌发生成的双核菌丝自身即具有结实能力。在子实体形成过程中，两个不同交配型的细胞核在原担子中进行核配，形成1个双倍体细胞核。

图1 双孢蘑菇

双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，两个不同交配型的细胞核在担子内配对，最后发育成一个异核性的双核担孢子，从而完成整个生活史。担子上偶尔也会产生不孕性的单孢、三孢以及4个单核担孢子等。

图2 双孢蘑菇生活史

双孢蘑菇为粪草腐生菌。配比适当，发酵良好的堆肥，可满足其生长发育所需要的碳源、氮源、矿质元素（磷、钾、镁、铁、硫、钙、铜、硼等）及维生素等。适宜的碳、氮比对菌丝生长和对子实体的丰产至关重要。粪草培养料的碳、氮比，发酵前以33∶1为宜，发酵结束后以17～18∶1为宜。

孢子弹射的适温为18～20℃，萌发的适温为24～26℃。菌丝生长温度范围为4～32℃，最适温度为24～26℃，子实体发育的温度范围为7～22℃，最适温度为14～16℃。菌丝生长阶段，培养料含水量应为65%左右，空气相对湿度应为60～70%。子实体发育阶段，覆土的含水量要求在20%左右，而空气相对湿度应达85～90%。蘑菇属好气性真菌，如长期处于郁闭状态会影响菌丝生长和子实体的发育。蘑菇菌丝体生长发育的适宜pH值为7～7.6，pH值高于8.5或低于5时，都会对生长发育产生不良影响。蘑菇菌丝体生长及子实体形成都不需要光，在黑暗条件下生长的蘑菇菇色更为洁白。

培养料的原料主要是畜粪肥和禾草。欧美国家制培养料时多采用马粪，1957年，上海等地试用猪、牛粪肥代替马粪栽培双孢蘑菇获得成功。多种禾草如稻草、麦草、玉米秸、高粱秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉叶等都可用以配制培养料，还再加入适量饼肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、过磷酸钙、石灰等无机盐类。生产中采用的配方上百种，其中包括不用粪肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中国部分地区的高产栽培配方中，粪肥及禾草约各占47%、饼肥约3%、石膏、过磷酸钙各约1%、石灰0.3%。根据情况，还可酌加适量尿素、硫酸铵。

培养料需经过堆制发酵，减少病虫为害，使其物理、化学及养分状况适于蘑菇生长发育的需要。在中国，培养料制备多用手工操作，料堆一般高1～1.5米，宽1.5～2米，先将厩肥、草料加水预湿1～3天。再将草料与厩肥分层间隔铺放，逐层浇水，建成龟背形的料堆。顶上盖草帘，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的湿度和温度。堆制期12～14天，其间需翻堆3次，以促使培养料腐熟一致，水分均匀。合格的堆肥颜色呈咖啡色，草料具有韧性，含水量65%左右，pH值为7～7.2。从80年代开始，中国陆续推广欧美国家普遍应用的后发酵技术，即在室外前发酵的基础上，在室内通过炉火加温或通入热蒸汽、热空气等手段，使培养料在60℃灭菌2小时后，控制在52℃左右维持4～7天。经过二次发酵，可以杀死培养料中的病菌和害虫，同时可使培养料的物理、化学状况及微生物区系更适于蘑菇的生长发育。

培养料温度降至28℃左右时，及时播种。播种方式有穴播、层播、混播等。中国多采用粪草菌种穴播，株行距9厘米左右，每一750毫升瓶装菌种的播种面积约0.3平方米。播种后，注意保持适宜的温度、湿度和通气条件。15～20天，菌丝布满整个培养料。即进行覆土。覆土是双孢蘑菇栽培中的一项特有的技术措施，是诱导子实体形成的必要条件。欧、美多采用泥炭，中国主要采用园田土作为覆土材料。覆土的土粒，分大、小两种。直径分别为1.7～2厘米及0.7～1厘米。通常在床面先覆一层粗土，数日后菌丝伸出粗土层，再覆一层细土。覆土层厚度为3.3～4厘米。

覆盖粗土后，应反复间歇地以较大水量将粗土喷湿，使其含水量达21%左右。覆盖细土后，勤喷轻喷，保持细土湿润。菌丝伸至细土层后，用间歇重喷的方法增加覆土层的湿度，加强通风，促进原基分化。幼菇大批形成时，加强喷水。出菇期间，菇房的温度应保持12～16℃，空气相对湿度应维持在90%左右，在菌丝生长与子实体发育期间，喷洒维生素、微量元素和高效磷、钾肥等于床土上，有复壮菌丝，加速子实体肥大的作用。

蘑菇堆料和栽培中的杂菌有土黄丝葚霉（Populospora byssina）、白色石膏霉（Scopulariopsis fimicola）、橄榄色毛壳霉（Chaetomium olivaceum）、绿色木霉（Trichoderma viride）、砖火丝菌（Pyronema domestica）等。侵害子实体的病害有蘑菇褐腐病（Verticillium fungicola）、蘑菇湿腐病（Mycogone perniciosa）、细菌性褐斑病（Pseudomonas tolaasi）和蘑菇病毒病。为害蘑菇的害虫有蘑菇瘿蚊（Mycophila fumgicola）、菇蚊、Lycoriella sp.）。还有多种螨类、线虫。应选用优质菌种，制作合格的堆肥，加强对菇房及覆土材料的消毒灭菌。常用的杀菌剂有多菌灵、百菌清、福美双等；常用的杀虫剂有溴氰菊酯、二嗪农等。

在中国，双孢蘑菇的栽培系利用自然气温进行，主产区集中在长江以南地区，播种期由北至南逐渐推迟。播种后30～40天，即可采收第一批菇，采收间隔期为6～8天。除福建、广东等地为一季连续收获外，其余地区，因冬季严寒，停止出菇，翌年春暖后，从4月初开始采收春菇，到5月底结束。子实体采收的标准：从菌盖直径达2厘米开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2～3.5厘米为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2～3次，或每隔数日翻动1次。2～3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。