黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的双呋喃环类毒素。1960年英国英格兰发生十万头火鸡幼雏因喂食从巴西进口的花生饼粉而中毒死亡的“火鸡X病”事件，导致了黄曲霉毒素的发现和研究。AFT是一类结构近似的化合物，其基本化学结构是一个双呋喃和一个氧杂萘邻酮（香豆素）的结合物，有多种衍生物，毒性不一。

AFT在紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色的不同，分为B族（蓝色荧光）和G族（绿色荧光）两大类。目前已分离出17种AFT，并能人工合成，分别命名为B₁、B₂、B_2a、G₁、G₂、G_2a、M₁、M₂、P等，其中以B₁的毒性最大和致癌力最强，还能致突变和致畸，G₁和M₁的毒性次之。样品中AFT的含量可通过薄层层析显示的荧光检出量来测定。

黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，但在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，花生和玉米最容易污染。AFT能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留。AFT属于超剧毒物质，其中B₁是目前已知致癌物质中致癌性最强烈的，能诱发动物肝癌，对某些动物能引起急性中毒致死。联合国世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）1975年规定食品中AFTB₁的最高允许含量为15ppb，各国政府均制定了AFT在食品和饲料中最高允许量的卫生标准和检验法规。影响AFT产生的最重要环境因子是温度和水分，适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，最适温度33℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。对于含有黄曲霉毒素的食品和饲料，可采用物理的、化学的和生物学方法去毒，如利用机械、电子和手工方法挑选出破损的含毒素的花生；提高加工精度可碾去存在于粮食籽粒皮层和种胚中的毒素；高温高压处理能使AFT转变为无毒的化合物，利用活性白土和活性炭吸附，能除掉植物油中的AFT；用强碱或氧化剂处理可以使AFT发生化学变化而解毒；试验证明有少数细菌、霉菌和放线菌有转变黄曲霉毒素的能力等。