具有伞状、耳状、花状或其他形状子实体的可食大型真菌的总称。以其形状不同，有蕈（菌）、菇（菰）、耳、芝等名称。大部分属担子菌亚门，也有一些如羊肚菌、块菌等属子囊菌亚门。当它们的丝状营养体在适合环境中的基质内发育后，转入生殖阶段时在基质表面长出子实体，能为人们识别而采为鲜美的蔬食。

山林、草原、田野、朽木、枯枝、落叶层、烂草堆及堆肥都是菌类的自然生长地，雨后潮湿，子实体展出为各种形态。在断树，枯木上有香菇、滑菇，平菇、金针菇、木耳、银耳等，在朽树桩上有灵芝，在朽竹桩或烂竹上的有竹荪，在草堆或堆肥上有草菇和蘑菇等，这些食用菌都是腐生性的，可用人工配料栽培。松茸、松乳菇、榛蘑、元蘑、牛肝菌和块菌等虽然也在林地上生长，但它们是丝状营养体与松柏科树木或阔叶树木的根共生形成菌根后发育的，由一部分进入根皮层组织的菌丝，从植物根吸收有机养料结成网状鞘套包围在根外，并结成菌索结构在土中蔓延伸长或纠结交织成不规则的菌核，从而发育子实体。这类食用菌都是野生的，其中很多是名贵的食品，尚不能进行人工栽培。

地球上能形成大型子实体的担子菌和子囊菌已知约有6000余种，其中可食的约350种，能进行人工栽培的有20多种。

中国很早就有关于食用菌的记载，《吕氏春秋》（公元前239年）记载着“味之美者，越骆（古地名，在中国西南部）之菌”；南北朝后魏（533～544）贾思勰著的《齐民要术》有（音府，指蒸或煮）菌法的记载。宋代陈仁玉著的《菌谱》（1250年），记载了11种食用菌的名称、特征、出菇条件和风味；明代潘之恒的《广菌谱》（1500年）记载有鸡及40多种食用菌种类；明代药物学家李时珍的著作《本草纲目》（1596年），对前人引用的药用菌类作了广泛的收集和更深入的记述和研究。

早在1100年前，《唐本草注》记载了用粥覆盖到树上生产木耳的方法。元代的《王祯农书》（1313年）详细记载了伐树砍花栽培香菇的方法，比欧洲栽培蘑菇最早的法国（1700年）还早400年。中国栽培香菇已有800多年的历史，于400年前引至日本栽培。草菇则在200年前广东、福建最早开始栽培，并逐步扩大到东南亚一带。中国是最早开始栽培食用菌的国家。

担子菌类食用菌的营养体是丝状分枝频繁的菌丝体。由孢子萌发形成的菌丝称初生菌丝，无色、纤细，产生横隔膜，使菌丝呈多细胞状，每个细胞含有一个细胞核，称“单核菌丝”。初生菌丝经质配，使每个细胞内有2个核，发育成次生菌丝，又叫“双核菌丝”。根据初生菌丝接合形成双核菌丝方式的不同，分为同宗接合和异宗接合。草菇、双孢蘑菇是同宗接合；大多数食用菌如香菇、木耳、平菇等都是异宗接合。

初生菌丝在生活史中存在的时间极短，通过同宗接合或异宗接合，发育成含有两个单倍体核的次生菌丝体。在次生菌丝顶部的细胞进行核配，形成双倍体核的细胞，有产生子实体的能力。在子实体发育过程中，子实层部位的菌丝顶部细胞膨大产生担子，其中双倍体的核，经减数分裂产生4个单倍体核，从而在担子上产生四个担孢子，萌发成初生菌丝，完成生活史。子囊菌类的食用菌生活史不同于担子菌类，除少数低等子囊菌是由接合子直接发育成子囊外，大多数的子囊菌的子囊是经雌雄配子囊接触配合后发育而来的，形成8个子囊孢子。

影响食用菌生长发育的环境因素主要有温度、湿度、酸碱度、光照、氧气和二氧化碳。

温度

食用菌不同种类对温度的适应范围不同，大致可分为高温型食用菌，如草菇，茯苓等，其菌丝生长适宜温度在30～36℃，子实体形成的适宜温度在25℃以上；中温型食用菌，如蘑菇、香菇、黑木耳、银耳及猴头等，菌丝生长适宜温度为25～30℃，子实体形成适宜温度为20～24℃；低温型食用菌，如金针菇（朴菇）、滑菇、平菇等，其菌丝生长适宜温度为24～26℃，子实体形成适宜温度为10～20℃。

湿度

食用菌的菌丝生长及子实体形成对湿度的需要分两个方面，一是培养料的含水量；二是空气中的相对湿度。各种食用菌的子实体含水量在85～92%之间，平均为90%。在子实体形成过程中，不但要喷水保持培养料中适宜的含水量，还要保持空气中很高的相对湿度，一般要求达85～90%，才能保证子实体正常生长发育。

不同种类的食用菌，菌丝生长时的耐湿能力不同，其中草菇、平菇、金针菇的菌丝生长阶段耐湿能力较强，当培养料含水量偏高情况下仍能生长；而香菇、蘑菇、银耳的菌丝体耐湿能力较弱，当培养料含水量偏高时，菌丝生长不良，发菌速度慢。

酸度

食用菌适宜于生长在中性至偏酸性的环境中，在进行菌种分离培养、原种纯化、母种扩大培养或生产栽培时，对培养基或培养料的酸碱度，要求调至中性或偏酸性。

通气条件

不同种类的食用菌对氧气和二氧化碳气的要求不同。所有食用菌都是好气性真菌，在菌丝体生长阶段不需要较多新鲜空气，但在子实体形成期则需要较多，甚至经常流通的空气。如蘑菇、草菇只有在空气中的二氧化碳浓度不超过0.1%时才能形成正常的子实体；平菇对二氧化碳忍耐能力稍高，在0.1～0.12%浓度下仍能形成子实体；而金针菇则忍耐能力更强，即使二氧化碳浓度达5%左右仍不断生长。人防地道中栽培平菇，当二氧化碳浓度高达0.13～0.15%时，会出现柄长、盖小的高脚型或珊瑚型畸形菇。

中国主要食用菌

光照

食用菌和其他许多真菌一样，菌丝生长可在完全无光条件下进行，但适量光照能促进子实体形成，强光照则抑制菌丝生长和子实体形成。香菇子实体形成需100～300lx光照；草菇、松茸、滑菇等在无光条件下不易形成子实体；金针菇、平菇在无光条件下虽然能形成原基和子实体，但是菇体生长畸形，菌柄徒长，不长菌盖、不产生孢子。

近20年来，各国进行了较大规模地食用菌生产和研究。1950年，全世界食用菌总产量约7万吨；1975年为91.6万吨；1979年增加到124.4万吨；1986年总产量达217.9万吨。

近10多年来，中国食用菌事业蓬勃发展。1978年产量不足5万吨；1980年产量位于美国、法国、荷兰、日本之后，居世界第五位；1985年为25万吨，仅次于美国、法国。1987年达30万吨，跃居世界第二位。其中白蘑菇的产量仅次于美国，香菇的产量仅次于日本，其他品种如木耳、银耳、平菇、金针菇、草菇以及一些野生名贵品种和药用菌均居世界首位（见表）。

食用菌味道鲜美，并富营养。根据测定，在100克干香菇中，蛋白质含量为12.5克，碳水化合物为60克，脂肪为6.4克，还有多量的麦角固醇、多糖体及维生素D等。香菇含有人体必需的8种氨基酸中的7种，并含有大量的谷氨酸，较多的赖氨酸和精氨酸。它的脂肪中有大量亚麻油酸，6种多糖中，有2种具有抗癌作用，并有钙、铁、锰等人体必需的矿物质。蘑菇中的维生素含量高、种类多。食用菌中含有丰富的维生素B₁、B₂和维生素PP、烟碱酸，还有维生素A、维生素C和维生素D。香菇中维生素D的含量可达128个国际单位，比大豆高20倍，是海带的8倍；此外，香菇中还有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇，经日照后可转变为维生素D，在增强体质，抵抗疾病方面起很大作用。因此，食用菌被人们誉称为健康食品。