糖在生物体内无氧降解为丙酮酸的一系列反应。又称EMP途径（Embden—Meyerhof—Parnas Pathway）。糖酵解是除蓝绿藻外一切生物体共同的糖代谢途径。一分子葡萄糖经糖酵解生成2分子丙酮酸，同时得到2分子腺苷三磷酸（ATP）和2分子还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）。在无氧条件下，丙酮酸进行乳酸发酵或乙醇发酵，被NADH直接还原为乳酸或脱羧还原为乙醇。在有氧条件下，则进入三羧酸循环继续氧化，NADH在呼吸电子链中通过氧化磷酸化作用生成ATP。

糖酵解的起始物质可以是淀粉或糖原，也可以是葡萄糖或果糖。如果是淀粉或糖原须先降解为葡糖-1-磷酸。糖酵解的化学历程（见图）可分为三个步骤：①从一分子己糖形成2分子磷酸丙糖（甘油醛-3-磷酸和磷酸二羟丙酮）。在此步骤消耗2分子ATP。②磷酸丙糖脱氢变成2-磷酸甘油酸。在此过程氧化态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）被还原为NADH。并且每分子磷酸丙糖可产生一分子ATP。③2-磷酸甘油酸经过磷酸烯醇丙酮酸转变为丙酮酸。每形成一分子丙酮酸可产生一分子ATP。

糖酵解途径

总结整个糖酵解过程，如起始物质为己糖，总反应式为：

C₆H₁₂O₆＋2NAD^＋＋2ADP＋2P₁→2CH₃COCOOH＋2NADH＋2H^＋＋2ATP

如起始物质为淀粉或糖原，总反应式为：

(C₆H₁₀O₅)n＋3n H₃PO₄＋3n ADP＋2n NAD^＋→2n CH₃COCOOH＋3n ATP＋2n NADH＋2n H^＋

果糖-6-磷酸激酶和丙酮酸激酶是调节糖酵解的两个关键酶。前者是糖酵解速率的主要调节者，它被高浓度ATP所抑制，被ADP和Mg^2＋所活化，它的产物二磷酸果糖能活化丙酮酸激酶。后者被多种阳离子（Mg^2＋，K^＋）和ADP激活，受钙离子、ATP和柠檬酸的抑制。此外，糖酵解还可通过巴斯德效应来调节。

糖酵解的生理意义一为提供ATP，以满足各需能生理过程的需要，糖酵解除能通过底物水平磷酸化直接形成ATP外，生成的NADH在线粒体中又可通过氧化磷酸化产生ATP；二为提供生物合成反应所需的原料，糖酵解形成的一系列中间产物可参与植物体内其他代谢途径，合成植物需要的物质，如磷酸烯醇丙酮酸是合成莽草酸的重要原料，通过莽草酸可合成各种芳香族化合物，丙酮酸则是合成脂肪酸和萜类的原料。

指分子氧抑制乙醇发酵的现象，由巴斯德（L.Pasteur，1860年）所首先发现。乙醇发酵和乳酸发酵的正常进行都需要NAD和NADH的周转。当甘油醛-3-磷酸氧化为1，3-双磷酸甘油酸时，NAD被还原为NADH；而当丙酮酸被还原为乳酸或乙醛被还原为乙醇时，NADH又被氧化为NAD。这样周而复始。酵解作用得以连续进行。在有氧条件下NADH进入线粒体不断被氧化，丙酮酸或乙醛的还原受遏，发酵作用停止。供氧条件会影响糖酵解速度，因为调节糖酵解的果糖-6-磷酸激酶和丙酮酸激酶均受ATP的抑制，而被ADP所活化。在有氧条件下ADP浓度降低而ATP和柠檬酸浓度提高，因此这两种酶的活性都受到抑制，从而减慢了糖酵解速度。