介于食管与小肠之间的消化管膨大部。可暂时贮藏食物、分泌胃液、拌和食物进行初步消化，并产生一些激素，促进胃肠的分泌和活动。

胃的形态与体腔的宽窄有关。鱼类全头亚纲、一些硬骨鱼和有尾两栖类的胃呈直管状、与食管不易区分。体腔的增大常伴随胃横径的扩大，并向右扭转，形成大弯和小弯，见于无尾两栖类。爬行类的鳄则形成胃壁很厚的肌胃。禽胃分前后两部：前部为腺胃或前胃，后部为肌胃。腺胃呈短纺锤形，介于食管胸段与肌胃之间，内腔较大；肌胃俗称肫，紧接于腺胃之后，呈两侧略扁的近似圆形或椭圆形双凸体，色暗红，肌肉壁厚，质地坚实。肌胃内经常含有吞食的砂砾，故又称砂囊（见图）。

脊椎动物胃的形态和类型

哺乳动物的胃

按外形可分为单室胃和多室胃。

①单室胃，为大多数哺乳动物的胃。一般呈“丁”或“U”形囊，略向上弯曲。上缘短、凹，称胃小弯，下缘长、凸，称胃大弯。胃的入口称贲门，与食管相接。胃的左部膨大叫胃底，猪胃左端背侧还有一扁平的锥状盲囊，称胃憩室；中部叫胃体；右部较缩细叫幽门部。胃的出口叫幽门，接十二指肠，此处表面有环状缩细部，为幽门括约肌所在，单室胃依粘膜的特点又分为：①单室无腺胃或食管型胃，胃粘膜与食管粘膜相似，色白，衬以复层扁平上皮，缺腺体，见于鸭嘴兽、针鼹；②单室腺胃或肠型胃，胃粘膜柔软，衬以单层柱状上皮，具有胃腺，见于猫、狗、兔和人类等；③单室混合型胃，胃粘膜分为两部分，贲门附近为食管型上皮，其余部分为肠型上皮，见于鼠类、猪和马等。猪的无腺区不大，马的很大，几乎占胃粘膜的1/3。④多室胃由二个或二个以上的室组成。食草啮齿类绢鼠为二室胃，第一室称前胃，无腺体，第二室相当于单室腺胃。海豚为三室胃，前胃无腺体，第二室为主胃，相当于胃底腺部，第三室为幽门胃，相当于幽门腺部，并以连接管与第二室相连；白暨豚亦是多室胃，其前胃并非无腺部，而是扩大的腺胃，后接三个较小的室。偶蹄反刍类如牛、羊、鹿的胃分四室：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃；前三胃合称前胃，无腺体；皱胃是真正的腺胃。瘤胃分为背、腹两个大囊，每囊的后端均以盲囊终止。网胃位于瘤胃背囊的前端，呈稍扁的长椭圆形。瓣胃呈球形（牛）或卵圆形（羊），位于瘤网胃右侧。皱胃呈梨形，位于瘤胃腹囊的右侧，瓣胃的腹侧，幽门部斜向上弯曲。成年动物四胃的容量比例如下：瘤胃牛占80%，羊占79.1%；网胃牛占5%，羊占6.8%；瓣胃牛占7%，羊占3%；皱胃牛占8%，羊占11.1%。

瘤胃内面被肉柱围成瘤胃内口，沟通背囊与腹囊。瘤胃的入口为贲门；从贲门处起有网胃沟（又称食管沟）沿瘤胃和网胃右壁略呈螺旋状延伸到网瓣胃口。在哺乳期当幼畜吮乳时，沟的两唇可闭合成管状，将乳汁直接导入皱胃。

禽胃

由腺胃和肌胃两部分构成。①腺胃粘膜大部分呈微红色，衬以含粘蛋白颗粒的单层柱状上皮，粘膜表面有许多凸出的圆形乳头。胃腺有单管腺和复管腺两种：浅层为单管腺，由上皮凹陷于固有层而成，衬以单层立方或柱状上皮：导管短，开口于粘膜褶之间的沟内，主要分泌粘液：深层为复管腺，位于固有层内，体积大，在切面上肉眼可见。深腺细胞仅由一种类型细胞构成，具有哺乳动物胃腺壁细胞和胃酶细胞（主细胞）的特征，称泌酸胃酶细胞；兼有产生盐酸和胃蛋白酶的作用。腺小管呈辐射状排列，汇集于宽大的集合窦，自此窦经导管开口于乳头的中央。固有层内散布许多淋巴细胞。粘膜肌被深腺分隔为两层。粘膜下层不发达。肌层由薄的内、外纵肌和较厚的中环肌组成，外被浆膜。②肌胃分背侧和腹侧两部，每部各具前背和后腹盲囊。前背盲囊有腺胃和十二指肠的分别开口，两口相距甚近。肌胃主要由一对侧肌和一对中间肌构成。侧肌很厚，为暗红或蓝红色环行平滑肌；中间肌较薄，分布于上述两盲囊部，色淡红，它们均起于中央腱膜。肌层外面被有浆膜，内面以薄的粘膜下层与粘膜连接。粘膜衬以单层柱状上皮，并深入固有层内形成单管腺，其分泌物（类角质垂直杆和水平基质）与脱落的上皮细胞一起在酸性环境中形成厚的类角质膜（肫皮），它是一种粘多糖-蛋白质复合物。

无论单室胃和多室胃，其胃壁均具有典型管状器官的四层：粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜。

单室腺胃的构造

粘膜通常形成许多纵褶。表面密布许多胃小凹，胃腺开口于其底部；上皮为单层柱状上皮，能分泌粘液，以防粘膜自溶。上皮细胞约3～4天更换一次，固有层大部分被胃腺所占。粘膜依胃腺的不同类型分为三个明显的腺区：贲门腺区、胃底腺区和幽门腺区，各腺区的范围因动物种类而不同。贲门腺区和幽门腺区分别含有贲门腺和幽门腺，它们均为分支、迂回的单管腺，主要分泌粘液，并含电解质，还可能分泌溶菌酶。胃底腺区粘膜暗红，含胃底腺，为分支直管腺，由4种类型的细胞组成：①主细胞，数量最多，主要位于腺的体部和底部，呈短柱状或圆锥形，胞质嗜碱性，分泌胃蛋白酶原；②壁细胞或泌酸细胞，胞体较大，常单独存在，并位于主细胞外周，胞质嗜酸性，分泌盐酸；③颈粘液细胞，主要位于腺的颈部，夹于前两种细胞之间，具有粘液细胞特征，分泌粘液；④内分泌细胞，具有内分泌功能，呈单个嵌在基底膜与主细胞之间，胞质内具有小颗粒，以银染色或电镜观察可以辨认。粘膜肌层通常由内环、外纵行平滑肌组成，收缩时有助于胃腺分泌物排出。粘膜下层由疏松结缔组织构成，内含淋巴细胞、血管、淋巴管和粘膜下神经丛。肌层由内斜、中环、外纵行三组平滑肌组成，肌间结缔组织中也含血管、神经节和肌间神经丛。环行肌厚，在幽门处形成幽门括约肌，致使粘膜和粘膜下层突出于胃腔面，在猪形成显著的隆凸称幽门圆枕。胃的外面被以浆膜。

多室胃的构造

前胃粘膜均衬以复层扁平上皮，浅层细胞角质化，固有层内无腺体。瘤胃粘膜呈棕黄黑色，除肉柱和前庭外具有许多叶状或圆锥状乳头，上皮具有保护和吸收低级脂肪酸的作用。网胃粘膜形成许多蜂窝状皱褶，并由次级被褶分成更小的网格，褶和网格底部均具角质乳头。在瓣皱胃口的粘膜形成一对皱褶，称瓣胃帆，有防止皱胃内容物逆流入瓣胃的作用。瓣胃粘膜形成约百余片瓣叶，依大小分四级，相间排列，在横切面上呈放射状。瓣叶密布小的角质乳头，瓣胃底壁沿小弯有瓣胃沟，沟通网胃沟与皱胃。皱胃与单室腺胃的结构相似。粘膜形成十几片斜行皱褶。胃底腺区大，约占2/3，胃底腺短而密。幽门处具有幽门圆枕。