将达到商品成熟的果实摘离母株的技术。采收的果实，经过一定程序的采后处理（见果实采后处理），便可进入流通环节。采收前要做好准备工作，如产量的估算，库房及堆果场地的清洁与消毒，采收、运果机具的整备与检修。采收工作应十分仔细，轻摘轻放，多数鲜销水果采摘时，应轻摘轻放，以免造成损伤，降低果实商品价值和贮藏性。

果实在充分成熟后，才能体现果实的最佳品质，达到最佳食用期。如采收过早，不仅重量不足，质量也差，达不到最佳商品目标：但如成熟过度，不仅品质下降，同时还容易在采摘、搬运过程中损伤败坏。多数鲜食用果实，需要进行贮藏后，才能销往外地，有的则用于加工，因此采收适期应依据：①用途。如采后立即在当地鲜销的果实，应在其基本成熟时采收；如需贮藏或长途运输，常在刚成熟时采收。例如苹果在呼吸跃变期开始时采收；柑橘在果皮充分发育，80%着色时采收。加工用果实，以加工目的决定采期，如制酒用葡萄，为了获得最高糖分，常在充分成熟时采收；加工用脆柿，则宜适当早采，加工柿饼，则应充分成熟而尚未软化时采收。②品种特性。不同品种的成熟生理不同（见果实成熟过程），一般苹果的早熟品种不耐贮运，宜适当早采；晚熟品种则在脱落前尽可能晚采；又如具有后熟作用的果品，如洋梨、香蕉、菠萝等可适当早采：而必须在树上完成成熟过程的果品，如核果类果实，则必须到果实具备固有品质条件时，方能采收。

包括三个方面：①果实生长期。同一树种的各个品种，从受精到成熟，均需要一定的积温，在同一产区，生长期大致稳定，故可以按季节采收。例如，龙眼在广东、台湾，多数品种可于8月间采收；在福建，则推迟到8月下旬至10月上旬；而四川则在9月上、中旬；香蕉常以断蕾后70～80天为采收期；②成熟度。呼吸跃变型的果实，跃变是充分成熟的标志，由呼吸低谷转向跃变时，相当于7～8成成熟，是早采的适期（见果实成熟过程、果品耐藏性）；跃变高峰期，则是晚采的极限期，不少果树花期不一，各个果实的成熟期也有较大差异，如无花果、草莓、石榴、杨梅等，应根据果实不同熟期，进行分期采收：③果实色泽。成熟果实，叶绿素降解过程加速，叶黄素逐渐显现，依据果实底色的变化，或花青素着色程度作为采期的标志。如加工蜜枣，以白熟期最佳；制干则应在糖化过熟期采收。

一般鲜食水果，大都用手摘，如仁果类、核果类、杨梅、草莓等。采收时，以手托果，用手指握住果柄，从果柄基部摘离母体，不能摘掉或折断果柄，然后，轻轻放入采果兜、篮或木箱中，送至临时果堆或洗果分级机旁，进行分级（见果品分级）；不少果实在成热时，果柄不易脱离母体，可用剪剪取，采果剪都为圆头，剪身较长，便于插入果实间而又不刺伤果实，适于剪取的果品有葡萄、龙眼、无花果、枇杷等。柑橘在剪取时，第一剪应离果实3～4厘米处，然后再将果柄从齐蒂处剪平，保留下完整的萼片；香蕉果穗、菠萝果实需用刀砍切；而多数干果，如板栗、核桃、扁桃、枣以及橄榄等，习惯用长竿击落，或用机械手臂抓住大枝，来回震荡，摇落果实，然后收取；也有任其自落后拾取。树体过高，并为了保证果实质量，在橄揽、忙果产区，在长竿顶端加一网袋或钩，将网袋套住果实，然后震落或钩折。

为了便于机械采收，或使果实成熟齐一，以便一次采收，枣、山楂、菠萝等在果实充分成长时，喷布乙烯利催熟，枣用200～300ppm；山楂为500～600ppm；而菠萝在小果间裂缝为青绿色时，喷一次800～1000ppm，可提早7～15天成熟，小果即成熟度一致。