果实尽快冷却到适于贮运低温的措施。目的是在运输或贮藏前，使果实尽快冷凉，以便能较好地保持果实的新鲜品质，提高其耐贮运性。预冷可减少果实中的维生素C、各种糖分和有机酸的损失，并保持其硬度。

中国的北方和西北高原地区在地沟、窑洞和通风库贮藏果实前，常利用夜间低温使其库温下降，同时，对需贮藏的果实，在采收装筐后放在树下，或将果实堆在地上，夜间坦露，白天遮荫，使之自然冷却，然后入库。

现代化果品贮运系统中的人工预冷，有以下几种：

风冷

在隧道中进行。装入果品后以每秒3～5米的风速，鼓入冷空气使其冷却。这一方法可将葡萄在1～1.5小时内冷却到5℃，比在库房内静止冷却快十几倍，产品可以装在容器中，从隧道一端向另一端推进，也可利用传送带运送。

风冷也可以在低温的贮藏库内进行，这种冷却方式又分为强制通风冷却和差压通风冷却（图1）。果实装入板条箱内，纵横堆积于库内，箱与箱之间留有空隙，以利通风冷却。冷却器置于库房右侧顶部。冷风从上往下吹，穿过果箱将果实的热气带走再回到冷却器。热气受冷后往下吹，继续将果冷却；差压通风是使空气通过一批包装箱时，前后产生压力差，加快冷却速度。其设施是在库房冷却器的一边竖立隔板，隔板下端装一差压风扇，借风扇将果箱垛的热气抽送到库顶，冷却后送到果箱垛，如此周而复始，继续将产品冷却。此方式冷却效果较好，只需强行通风冷却所需时间的1/2～1/5。果品在箱中既可预冷，又可贮藏。

图1 强制通风冷却与差压通风冷却

水冷

方式有二：①用隧道形的水冷器，使装有产品的木箱在水冷器中向前移动，于果实上方安装喷头，向果实喷淋冷水。②将果箱浸入水槽中，从一端向另一端徐徐移动，同时，槽中的水不断流动，将果 将采后实的田间热迅速带走。水冷速度与果实的大小有很大关系，在相同的水温下，果实越小冷却越快，应连续作业，充分发挥装置的作用。

在果实预冷中，把产品冷却到采收后的起始温度与冷媒温度之差的一半所需的时间，称为半预冷时间。产品的半冷却时间与体积大小、包装和堆码形式、产品与冷媒温度差、冷媒流动的速度和冷却的方法有关联。根据国际制冷学会的资料，几种果实的预冷方法和半预冷时间见表。

几种果实冷却方法及半预冷时间

果实在预冷中要注意冷却效率。冷却效率取决于速度与终温。例如，带包装箱的桃，采用不同冷却方式，其冷却速度不同（图2）。强制通风冷却B比自然对流冷却A的果温下降快，比率为6∶1，散装水冷C的速度则只要几分钟。（唐翘平）

图2 桃的预冷速度比较