对鲜蛋和蛋制品的卫生质量进行的检查与评定。蛋在产出后，由于水分和二氧化碳的外逸，环境条件的影响以及蛋内各种酶的作用，使其成分发生变化，质量逐渐下降。随着时间推移，蛋在入侵微生物的作用下，蛋白质分解变质，影响食用安全性。外观检查新鲜蛋壳清洁完整，表面有一层粉状物，相碰时不发哑音。次蛋壳破损或流清。陈蛋壳外表呈灰乌色，并有油质，常有陈腐气味。
对鲜蛋和蛋制品的卫生质量进行的检查与评定。蛋在产出后，由于水分和二氧化碳的外逸，环境条件的影响以及蛋内各种酶的作用，使其成分发生变化，质量逐渐下降。随着时间推移，蛋在入侵微生物的作用下，蛋白质分解变质，影响食用安全性。
新鲜蛋壳清洁完整，表面有一层粉状物，相碰时不发哑音。次蛋壳破损或流清。陈蛋壳外表呈灰乌色，并有油质，常有陈腐气味。
将蛋的钝端向上紧贴照蛋孔，使其与照蛋器约成30度倾斜。观察并用规尺测量气室大小，再将蛋迅速旋转一周，使蛋内容物轻微转动，判定蛋白的浓稠和系带的韧性，蛋黄与胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑和悬浮异物。
新鲜蛋气室高度不超过7毫米，且不动摇，蛋内完全透光，呈红黄色，蛋黄居中，颜色稍浓。当蛋的气室高度达10毫米，且蛋黄能够转动的，不宜于冷藏和作加工原料。
鲜鸡蛋的相对密度一般为1.080～1.090。陈蛋相对密度则变小。测定时将蛋分别投入11%、10%、8%食盐溶液（相应相对密度分别为1.080、1.073、1.060），凡在10%食盐液中下沉而在11%食盐液中上浮者为新鲜蛋；在10%食盐液中上浮而在8%食盐液中下沉的蛋，质量介于新陈之间；如在8%食盐液中悬浮不沉为腐败蛋。
在必要时进行。新鲜蛋蛋黄呈球形凸起，浓蛋白多，稀蛋白少。根据这一现象，可进行蛋黄系数和哈夫单位测定。蛋黄系数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。新鲜蛋的蛋黄系数在0.45以上；次新鲜蛋0.25～0.45；劣质蛋0.25以下。哈夫单位（Haughunit）是指蛋的重量和蛋白高度比例指数。最新鲜蛋的哈夫单位在72以上；中等在60～72之间；劣质蛋在60%以下。
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