对生脂肪和熔炼油脂进行的卫生检查和评价。

供炼制食用油脂的生脂肪必须采自健康动物。凡被粪便、污物污染，具有渗出性、变质性病理变化，以及酸败、变质的生脂肪，均不得炼制食用油脂。采集的生脂肪在不能及时炼制时，应予冷藏或盐腌防腐（食盐量为生脂肪的8～10%）。炼制时，必须剔除肠系膜脂肪中淋巴结及残留在脂肪块上的胰腺、肠管及寄生虫损害等，盐腌保存的生脂肪还须事先浸泡以除去盐分，将脂肪块绞碎并不时搅拌，以增加受热面和防止油渣沉底烧焦。

①色泽检查：向无色试管中注入熔解脂肪，将试管置于冷水中1～2小时，使其获得原有的硬度，然后取出观察。各种动物的正常良质脂肪为白色或黄色，熔化的脂肪为暗灰色，变质的脂肪为褐色或绿色，且不均匀。②透明度检查：将熔解脂肪注入无色玻璃圆柱筒中（约为100毫升）观察，良质脂肪透明，不良脂肪混浊。③气味和滋味检查：在室温下，将脂肪在玻板上涂成薄层，嗅其气味，品尝其滋味。良质脂肪无异味，陈腐变质脂肪有腐败、哈喇和苦涩味。

①酸价测定：酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，是表示脂肪分解程度的重要标志。新鲜油脂的酸价在2.0以下。如果酸价在3.0左右时，可视为陈旧产品。酸价超过3.5的油脂，一般不能作食用，但牛油脂例外，有时酸价虽高达4.88～6.73时，仍可食用，因为牛油脂往往含有乳酸而使其酸价增高。②水分测定：油脂中水分含量不得超过0.3%。水分含量高的油脂品质低劣，不耐保藏。③过氧化物值测定：100克油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数，称为过氧化物值。新鲜的油脂过氧化物值应在0.03以下。感官上无异常，在冷藏条件下能较长时间保存的油脂为0.03～0.06。感官上无异常，但有时呈现弱的醛反应和过氧化物反应的油脂为0.06～0.07；感官性质已有改变，醛反应和过氧化物反应呈阳性的油脂为0.07～0.10。感官上有明显酸败气味和滋味的油脂，其过氧化物值常高于0.1。④醛反应：通常采用希夫氏（Schiff）反应和克赖斯氏（Kreis）环氧丙醛（间苯三酚试验）反应二种方法来检测油脂样品中是否有醛的存在。所有试验都呈阴性反应时，表示油样品质良好。未稀释油样呈阳性反应，稀释油样呈阴性反应，表示样品的气味、滋味还未发生变化，但酸败已经开始，应迅速销售利用。1∶10稀释油样呈阳性反应，1∶20稀释油样呈阴性反应时，表示样品正处在酸败过程，而且在大多数情况下，油样已有酸败的气味和滋味。1∶20稀释的油样呈阳性反应时，表示样品已到酸败后期。⑤硫代巴比妥酸试验：通过硫代巴比妥酸（简称TBA）试验，能测定脂肪氧化酸败的程度。由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解而产生丙二醛（CHO—CH₂一CHO），在水溶液中以烯醇型（CHOH＝CHCHO）存在。在实验的酸性条件下随水蒸气蒸出，与TBA试剂作用产生红色化合物。根据成色的程度来确定TBA值。TBA值大于1，即表示油脂已经氧化酸败，不得作食用。