然后对每听罐头进行检查，将出现膨胀、漏汁的罐头剔出。肉类罐头的卫生检验为了确保产品质量，对于准备出厂的产品和处于周转环节中的罐头，要按有关规定进行检验。采样按品种、来源及制造时间分类进行采样。在抽样时，如发现变形、膨胀、瘪罐、裂缝、破损等，可随时采样。化学检验，不应少于总数的1/10，且每批不得少于2罐。
对贮藏于密闭容器中的肉类食品的加工过程及质量水平进行的卫生监督与检验。由于肉类罐头具有可以长期保藏，便于运输，食用简捷方便，且营养丰富等特点而受到广大消费者的欢迎。但在罐头的生产和保藏中也可因各种因素，如原料不符合标准，配料不当，生产中没有严格遵守操作规程和卫生制度，以及容器不合规格，焊接方法不当等，出现不符合卫生要求的肉类罐头，而影响食用者健康，甚至发生食物中毒。
肉类罐头的加工过程可分为：①原料验收和处理。用来生产肉罐头的原料，必须来自非疫区的健康畜禽。原料、辅佐料均应符合卫生质量标准。应注意保持原料的清洁卫生，原料进厂后须经流水冲洗。经处理后的肉不得带有淋巴结、粗血管、粗大组织膜、色素肉、奶脯肉、伤肉及鬃毛、爪甲等。②容器的处理和装罐。任何容器，凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷者，都会使罐头污染，造成内容物腐败变质，因而不得使用。经检查合格的空罐，应用清水洗净，并用95～100℃的热水或蒸气消毒，倒置沥干后备用。装罐时，应注意剔除混入的杂物和不合格的肉块。装入罐内的内容物不宜过多，应保持一定的空隙，以利于罐头排气时造成一定的真空。③密封与灭菌。密封要保证罐内食品与外界完全隔离。灭菌是罐头食品生产中的重要环节。对于肉类罐头，一般采用高温灭菌法。④保温试验。为了检查罐头的灭菌效果，在把经高温灭菌降至常温后的罐头，移入调温室，在37±2℃中保温5～7昼夜，然后对每听罐头进行检查，将出现膨胀、漏汁的罐头剔出。
为了确保产品质量，对于准备出厂的产品和处于周转环节中的罐头，要按有关规定进行检验。
按品种、来源及制造时间分类进行采样。在抽样时，如发现变形、膨胀、瘪罐、裂缝、破损等，可随时采样。化学检验，不应少于总数的1/10，且每批不得少于2罐。
观察商标及罐盖硬印是否符合规定，外表是否清洁，接缝和卷边是否正常，有无铁舌、裂隙和流胶现象，焊接是否完整均匀，罐头及底盖有无锈斑和凹瘪变形。底盖有无膨胀现象。如果发现膨听，应进一步鉴别是何种膨听，膨听可区分为生物性、化学性和物理性三种。
玻璃罐头，应检查罐身是否透明，有无气泡，铁盖封口是否完整，罐口橡皮圈有无熔化或龟裂现象。
将罐头洗净，放入85～90℃温水中，使罐头沉入水面以下5厘米。玻璃罐头应先浸入40℃以下温水片刻，再移入85℃以上温水。观察5分钟，发现有小气泡连续上升者，表明漏气。
金属罐用真空表测定，计算罐内外气压差。
肉罐头先经加热至汤汁融化（午餐肉、凤尾鱼等例外），注意有无顶隙，再倒入白瓷盘检查组织形态、结构、特征、滋味和气味、硬度是否合适。容器内壁有无露铁，涂层有无铁锈、硫化斑、锡粒和流胶。
细菌学检查是实验室检查的重点。检查前，先用酒精棉球擦去油污，然后用95%酒精棉球点燃灭菌，再用灭菌开罐刀打开罐头，除去表层，取中间部分样品作接种培养，重点检查沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。理化学检查，主要判断肉罐头食品的鲜度，测定内容物的挥发性盐基氮、吲哚、硫化氢和组胺；检测防腐剂亚硝酸盐、氯化钠等的含量；检测重金属的含量；检测罐头内壁环氧酚醛中的铅和高锰酸钾消耗量。
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