肉品来源于畜禽和水产品，通过一定的生产加工方式成为人类的食品，在动物生长过程和加工直至消费的各个环节中，均有可能受有害物质的污染，而使动物性产品质量降低，安全性下降。按肉品污染的方式与途径，分两大类：①内源性污染，是指生物体在其生活过程中，受到有害因素（如致病性微生物、农药、治疗药物、有毒化学物质和放射性物质）的影响，使生物体感染、富集或残留有害人体健康的物质，而造成肉品的污染，亦称一次污染。②外源性污染，是指肉品在生产加工、运输、贮藏、销售、烹调过程中，由于不遵守操作规程和卫生要求，致使肉品受到有害于人体健康的各种物质所污染，亦称二次污染。

肉品污染按污染源可分为：①生物性污染。包括微生物及其毒素、寄生虫和昆虫等对肉品所造成的污染。②化学性污染。包括各种有害的重金属、非金属、有机化合物和无机化合物对肉品的污染，常见的如农药、磺胺制剂、激素、抗生素等治疗药物；工业排放的废水、废气、废渣中的有害化学物质（汞、砷、铅、镉）；某些食品添加剂等。③放射性污染。肉品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，其主要原因是由于放射性物质的开采、冶炼、科学实验中，废物排放不当，或意外事故的发生而造成环境的污染，再直接或间接地污染肉品。当人们食用了被污染的肉品，就可能患病，而损害食用者的身体健康，甚至危及生命。

为了防止肉品污染，应采取以下措施：①在生产加工和贮存销售中，防止各种因素对肉品的污染。遵守各项生产工艺和卫生要求。②加强肉品生产环节的兽医卫生检验工作，控制污染菌的生长繁殖，按低温贮存的要求贮藏肉品。③应积极治理工业对环境的污染，规定食用动物生活环境的“三废”排放标准。同时，要经常进行环境卫生和食品卫生的监测工作。④要加强对农药、抗生素、磺胺类等药物的使用和管理。对使用的药品种类、对象、使用方法、剂量及使用条件等须作出规定，防止滥用。为了减少药物在肉品中的残留，应在屠畜宰前有一定的休药期。⑤使用饲料添加剂时应严格按照标准。⑥严格执行国家制定的“食品放射性管理办法”和“食品中放射性物质限量标准”，禁止向食品中加入放射性物质作为保鲜剂。