检查判定肉品卫生质量的综合性技术。肉品随保藏时间和环境条件的不同，其新鲜程度不断降低。肉的新鲜程度，直接关系到肉的营养价值和食用安全性。进行肉的新鲜度检验是确定肉新鲜度等级的必须手段，一般通过感官性状检查、理化学检验和微生物学检验等方法进行综合判定。感官性状检查肉在腐败变质过程中，由于肌肉组织成分的分解和腐败菌类的作用，发生不同程度的变化，这些变化可通过感觉器官判定。
检查判定肉品卫生质量的综合性技术。肉品随保藏时间和环境条件的不同，其新鲜程度不断降低。肉的新鲜程度，直接关系到肉的营养价值和食用安全性。进行肉的新鲜度检验是确定肉新鲜度等级的必须手段，一般通过感官性状检查、理化学检验和微生物学检验等方法进行综合判定。
肉在腐败变质过程中，由于肌肉组织成分的分解和腐败菌类的作用，发生不同程度的变化，这些变化可通过感觉器官判定。在中华人民共和国食品卫生标准中，根据肉的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤的变化，分为一级鲜度和二级鲜度。
肉类腐败变质会产生各种分解产物，通过理化学检验可以判别肉类的新鲜程度。其中挥发性盐基氮在肉品变质过程中，能较有规律地反映肉品质量鲜度变化，是评定肉品鲜度的客观指标。此外，尚可采用肉浸液的pH值测定、氨的测定、硫化氢试验、球蛋白沉淀试验、过氧化物酶反应等各种检验方法来综合检查判定肉类的新鲜程度。
肉的腐败变质，是由于细菌的大量繁殖而导致蛋白质、脂肪和碳水化合物分解的结果。通过肉品的细菌污染数量和种类的检验，可作为判定肉品新鲜度的依据。同时，也可以反映肉品在生产、运输、销售过程中的卫生状况。检验肉中细菌数量的方法有两种，一种为涂片镜检法，根据所见肉中细菌的种类与数量，肉组织在玻片上印迹状况，判定其新鲜程度。另一方法为菌落计数法，即将肉检样搅碎做不同倍数稀释后，进行培养，计算生长菌落的数量乘以稀释倍数，即为该肉品的细菌菌落总数。根据菌落总数判定肉品的新鲜程度。
肉通过新鲜度检验，凡为一级鲜度的肉，不受限制食用和继续保藏；二级鲜度的肉，不宜继续保藏，应尽快食用；变质肉则不能食用。
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