对鲜肉、冻肉及其加工制成品所实施的卫生检查与评价工作。在肉和肉制品生产加工、贮藏、运输及销售中，对可能出现的病肉、变质腐败肉及污染肉等，兽医检验人员要把好卫生检验关，并根据肉品卫生标准作出评价与处理，以保证人的食肉安全，防止疫病传播。可分为感官检验和实验室检验。

通过检验者的感觉器官，观察、嗅闻、触摸肉与肉制品的表面和切面的状态。用感官指标检验鲜肉类，能客观地反映鲜肉的质量变化。肉品的某种污染和轻微变质，极易为人的感觉器官所察觉，故感官检验肉品卫生质量是首要的检验方法。①鲜肉类的感官检验：主要观察肉的表面和切面的色泽、粘度、弹性、气味以及煮沸后肉汤的状态，视其变化程度评价卫生质量。②熟肉制品类的感官检验：对酱卤肉，主要观察肉质量是否新鲜，有无异物、异味、异臭。灌肠、肠衣（肠皮）是否干燥完整，与内容物结合的紧密程度，是否坚实而有弹性，有无粘液及霉斑，切面坚实度、湿润程度，肉和脂肪的色泽，有无腐臭和酸败味。对烧烤肉，检验其色泽、组织状态和气味。对肴肉，观察肴肉皮是否呈白色，肉呈微红色，肉汁透明晶体状，表面湿润度，有无弹性、异味、异臭味。肉松检查颜色与光泽。正常呈絮状，纤维清纯疏松，无异味、异臭。③腌腊肉类的感官检验。该种制品的色泽、组织状态、气味能明显地反映其质量变化。检验方法是：观察其表面和切面的色泽并触其硬度，再用特制竹签刺入腌肉深部，拔出后立即嗅其气味。当内部质量可疑时，再切开检查。

对肉和肉制品要进行经常性的实验室检测。在感官检验中发现可疑时，也须进一步进行实验室检验。实验室检验包括：①微生物检验，应用微生物学检验方法对肉与肉制品中的病原菌及其毒素和引起腐败变质的微生物进行检测。检测的内容包括菌落总数测定，大肠菌群最近似数测定，沙门氏菌检验及有关致病菌检验。②理化学检验，应用食品理化检测技术检测肉与肉制品中的化学成分和可能存在的有害化学物质。检测的内容，对于鲜肉类，检测挥发性盐基氮，并以此判定肉的新鲜度，还须检测肉中汞的含量。对于熟肉和腌腊制品，检测亚硝酸盐、食盐和水分的含量以及酸价。③寄生虫检验，在实验室检验的寄生虫有肌旋毛虫、住肉孢子虫和囊尾蚴的活力测定。