畜（禽）宰后肉体发生的生物化学变化。有的变化提高了肉的食用价值，有的则使肉降低或丧失食用价值。肉质变化的过程分为僵硬、成熟、自溶和腐败。

动物宰杀后，由于组织内发生的生化变化过程，致使肌肉弹性降低，硬度增加。屠宰后的牲畜胴体，随着血液循环的停止，肌肉中氧的供应也随之停止，正常代谢中断，腺苷三磷酸（ATP）含量急剧减少，加之糖原在无氧状态下分解产生乳酸，使肉的pH值从7.2降至5.6～6.0之间，肌原纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，又由于ATP的不断减少，反应变为不可逆，而使肌肉组织在一段时间内产生持续的永久性收缩，出现僵硬。

肌肉僵硬出现的早迟，持续时间的长短，与动物的年龄、种类、牲畜生前是否运动、疲劳、饲养管理情况，是否注射药物，屠宰方法及宰后环境、温度等内外因素条件有关。通常在屠宰后8～12小时出现僵硬，经20小时后逐渐停止。从尸僵开始到结束的时间越长，保持新鲜的时间越长；这期间温度越低，保持时间越长。

肌肉僵硬可分三个阶段：①从屠宰到开始出现僵硬现象，即肌肉的弹性以缓慢的速度渐渐消失，为迟滞期；②随着弹性消失，迅速出现肌肉僵硬，称急速期；③形成伸延性非常小的状态，称僵硬后期，这时肌肉硬度大大增加，并保持较长时间。

处于僵硬期的肉，由于pH值下降，对微生物特别是对细菌的繁殖有抑制作用，因而适于保存。这一时期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。

屠宰的动物肉，在一定的温度和一定的时间内，通过肉中酶的作用，发生糖原酵解，从而使肉的质量得到改善。将刚屠宰的动物肉，放在2～4℃环境中，经2～3昼夜之后，由于肌肉中糖原在酶的催化作用下，发生无氧酵解产生乳酸，使肉的pH值下降，同时引起一系列物理的、化学的、生物化学及胶体化学的变化，使肉组织比较柔嫩，具有弹性，切面富有水分，而且具有愉快的香气和滋味。炖煮时，肉汤透明，易于煮烂和咀嚼。

肉成熟过程的特征：①肉中钙离子在酸性介质的影响下，从蛋白质化合物中脱出，并引起部分肌凝蛋白的凝结与析出，因而肌浆中液体部分分离出来，呈现肉的切面湿润，煮出的肉汤透明。②酸性介质使肌间粗硬的结缔组织中的主要成分—胶原吸水呈明胶化而膨胀软化，不溶性的蛋白质开始软化。因此，在炖煮时，肉的质地变软，容易煮烂，易被消化，提高了适口性。③随着肌组织的pH值下降，肌蛋白质在酶的作用下水解，产生蛋白、小分子肽或氨基酸、核苷酸等。因此，肉成熟后，能增进肉和肉汤的香味和滋味。④因肌红蛋白变性，而使肉的色泽变淡。

肉的成熟须在一定温度和相对湿度下进行，温度升高，可促使肉较快地完成成熟过程，但也容易造成肉的腐败变质。因此，一般采用低温成熟法，即在0～2℃，相对湿度86～92%，空气流速为0.15～0.5米/秒下，约10天左右，有90%的肉可完成成熟过程。

也称肉变黑，常见于未经冷却的悬挂过密或堆叠的胴体中，因肉中长时间保持较高温度，肉内组织蛋白酶活性增高，而发生组织蛋白强烈分解现象，大而肥的猪胴体最易发生。

肉自溶除产生各种氨基酸外，并放出硫化氢与硫醇等具有不良气味的挥发性物质。由于含硫化合物与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，使肌肉和肥膘出现不同程度的暗绿色斑。

肉自溶的特征是：肌肉松弛，弹性缺乏，暗淡无光，呈褐红色、灰红色或灰绿色，有强酸气味，硫化氢试验阳性。禽肉发生自溶时，肉的外观呈红铜色。

肉自溶是伴随肉成熟过程发展而来的，其产物—低分子氨基酸是腐败微生物的良好营养物质，在环境适宜时，微生物就会大量繁殖，导致肉的腐败。因此，轻度自溶肉必须修割后及时利用，重度自溶肉，由于色、香、味较差，失去食用价值，应予以废弃。

是由致腐性微生物引起的蛋白质和其他含氮物质的分解及形成有毒和具不良气味的多种分解产物的化学变化过程。同时，往往伴有脂肪和糖的分解。

肉的腐败是在有氧和无氧状态下发生的。参与腐败的微生物在自然界中广泛存在，通过生产加工、贮藏、运输等环节，造成肉的污染。当肉类污染这些致腐性微生物后，在适宜的温度和湿度条件下，能很快地生长繁殖，造成肉的腐败变质。在肉的腐败变质过程中，肉类上的微生物会发生菌群交替现象。肉腐败开始时，首先是具有蛋白分解酶的细菌将蛋白质分解成蛋白胨、蛋白乃至氨基酸，再通过脱氨基、脱羧基、氧化、还原等作用，将氨基酸分解成吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺等含氮物质与脂肪酸，最后分解成硫化氢、硫醇、甲烷、氨、氮、氢、水及二氧化碳等终末产物。

除蛋白质的分解外，肉在腐败过程中，脂蛋白中的类脂质在脂酶作用下，磷脂分解形成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱，胆碱再进一步生成甲胺、二甲胺、三甲胺、毒蕈碱及神经碱等。肉类腐败分解生成的硫化氢、吲哚、粪臭素及胺类物质，使肉散发出腐败的臭气。当肉在厌氧条件下腐败分解时，核蛋白、磷蛋白、磷脂等含磷化合物分解放出磷化氢，这是一种具有强烈气味的有毒气体。腐败分解产物中的胺类物质具有强烈的毒性，能引起食物中毒。

腐败肉的感官特征是：①肉表面发粘，肉质软糜或变得脆弱；②肉组织和脂肪变色、由于微生物的种类不同，腐败肉所呈现的颜色各异，最常见的是变绿；③异味，最常见的是腐败的恶臭，还可见于酸臭味、苦味和其他不愉快的难闻气味；④霉菌在肉上生长形成霉斑；⑤腐败肉煮沸后的肉汤污浊，有酸败气味，肉汤表面几乎无脂肪滴。