对乳与乳制品卫生状况和质量进行的检查分析和评定。检验的目的在于确保乳与乳制品质量符合国家规定标准和卫生要求。正确评价和提高乳与乳制品的卫生质量，是食品工业和卫生监测部门的重要工作。国际乳业联合会（IDF）制定的标准，由于其权威性，许多国家常用它来指导乳品工业。中国在借鉴国际标准的基础上，经过调查分析，制订出消毒牛乳和冻乳、干酪、奶油等十余种乳制品的卫生标准。
对乳与乳制品卫生状况和质量进行的检查分析和评定。检验的目的在于确保乳与乳制品质量符合国家规定标准和卫生要求。正确评价和提高乳与乳制品的卫生质量，是食品工业和卫生监测部门的重要工作。国际乳业联合会（IDF）制定的标准，由于其权威性，许多国家常用它来指导乳品工业。中国在借鉴国际标准的基础上，经过调查分析，制订出消毒牛乳和冻乳、干酪、奶油等十余种乳制品的卫生标准。
乳的一般检验内容及质量要求如下：
正常新鲜牛乳为乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀，无杂质，无凝块，具有牛乳固有香味和滋味，无异味。消毒牛乳杂质度小于2ppm。
常乳相对密度为1.030～1.032（20℃～4℃）。脱脂乳的相对密度上升，乳中掺水时其相对密度可降至标准以下。如先脱脂再加水可使相对密度正常。
新挤出的鲜牛乳为16～18°T，可出售乳的酸度不得高于22°T。此外，酒精稳定性试验也可作为评价牛乳酸度变化的依据。
正常牛乳含脂率高于3%。
菌落数：供消毒牛乳及加工炼乳用的生乳少于50万个/毫升；供加工其他乳制品用的生乳少于100万个/毫升；消毒牛乳少于3万个/毫升。消毒牛乳不得检出致病菌。消毒牛乳大肠菌群近似数少于40个/100毫升。
必要时可测定消毒效果，亦可作掺假和抗生素残留物检验。
进食未经安全处理或处理不确实的乳和乳制品引起的疾病的总称。可分为两类：①由人类固有病原污染乳汁而引起的疾病；②由患病乳畜传给人的疾病，如炭疽、布氏菌病、Q热、结核病等。预防和控制乳源性疾病，首先应控制带菌病牛，同时采用减少乳品污染的技术和能够杀灭微生物或防止繁殖的加工过程，加强乳品卫生检验工作。
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