对鱼类及贝甲类等动物性产品所实施的卫生监督、检查和评价。对于水产品要由检验人员按有关卫生检验规程实施检验。感官检查检验者用眼看、鼻嗅、手触的方式对鱼体进行检查。这是最常用的方法。检查须根据鱼体的特点和死后变化，再结合判定标准和实践经验作出判断。鲜鱼检查鱼体表状态、鱼体僵硬度、肉的硬度、鳃和眼、气味、内脏。一等鱼尸僵完全，鱼体挺直接近水平，肉质坚硬。
对鱼类及贝甲类等动物性产品所实施的卫生监督、检查和评价。对于水产品要由检验人员按有关卫生检验规程实施检验。
检验者用眼看、鼻嗅、手触的方式对鱼体进行检查。这是最常用的方法。检查须根据鱼体的特点和死后变化，再结合判定标准和实践经验作出判断。
检查鱼体表状态、鱼体僵硬度、肉的硬度、鳃和眼、气味、内脏。一等鱼尸僵完全，鱼体挺直接近水平，肉质坚硬。体表清洁，色正常，粘液透明，鱼鳃鲜红或暗红色，眼球突出，角膜透明。内脏正常。二等鱼尸僵已缓解，肉质变弱，但不松弛，指压窝能恢复。鱼鳃色泽变淡且附有混浊的粘液。体表光泽度减弱，鳃和体表粘液具有轻微的不良气味。等外鱼尸僵已缓解，且出现肌肉组织的初期腐败现象。肉质变软且多汁，指压窝恢复极慢且常不完全。鳃呈不洁的淡灰褐色。体表粘液混浊粘稠。内脏被胆汁着染成黄绿色，出现脊柱旁红染现象。腐败鱼肌肉组织柔软且松弛，指压窝不能恢复。头尾两侧明显下垂。体表粘液混浊，鱼鳞固着不良，触碰时易脱落。肉和骨附着不牢，肋刺易脱出或自行脱出。角膜混浊、眼球深陷、鳃呈暗褐色或灰色。具有明显腐败气味，腹部常膨胀。内脏检查可见肝脏已腐败分解、肠管变成灰色粥状物。脊柱周围肌肉呈暗灰红色。
先观察咸鱼体表有无因脂肪氧化而形成的黄色锈斑，或由嗜盐菌所引起的发红现象，以及在鳃内、鳍下、肛门和膜腔等处有无蛀虫。用手触检查鱼体有无发粘和腐败等情况。然后横切鱼体，观察肌肉颜色，检查肌肉和骨骼的结合状况，并用两个指头捻搓鱼肉，检验肉质的坚实程度，同时嗅其气味。最后进行煮沸试验，测定熟咸鱼的气味和滋味。咸鱼根据感官性状分为一等鱼、二等鱼和不良质鱼。
①生虾。新鲜生虾体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽粘性物质。须足无损，蟠足卷体。头节与躯体连结紧密，肉体硬实，紧密而有韧性。断面半透明，内脏完整无异味。不新鲜或变质生虾，外壳暗淡无光泽，体色变红，体质柔软，外表被覆有粘腻物质，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体分离，肉质松软、粘腐、切面呈暗白色或淡红色。内脏溶解，有腥臭味。②冻虾仁。良质冻虾仁，呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，无脱落的虾头、虾尾、虾壳及杂质。虾仁冻块中心在-12℃以下，包冻衣整洁。劣质虾仁，色变红，有酸臭气味，肉体不整洁、组织松软。③虾米。良质的虾米，外观整洁，呈淡黄色而有光泽，无搭壳现象，虾尾向下蟠曲，肉质紧密坚实，无异味。变质的虾米，碎沫多，表现潮湿，暗淡无光，呈灰白色至灰褐色，搭壳严重，肉质酥软或如石灰状，有霉味。
①鲜蟹：活鲜蟹动作灵活，好爬行，善于翻身，腹面甲壳较硬，肉多黄足，腹盖与蟹壳之间突起明显。量差者，则表现肉少黄不足，体重较轻。垂死期的蟹精神萎顿，不愿爬行，如将其仰卧时，不能翻身。②梭子蟹（死鲜蟹）：良质的死鲜蟹有新鲜气味，蟹黄凝固不流动。肉质致密，色泽洁白、无异味。步足和躯体连结紧密。变质的死蟹：外表光泽暗淡，脐前部有褐色或微绿色的印迹。蟹黄发黑或呈液状，鳃呈褐色。肉质粘糊，并有腐败味。步足和躯干连结松弛，提起时，步足下垂甚至脱落。③醉蟹与腌蟹：良质的醉蟹或腌蟹外表清亮。蟹黄凝结，呈深黄色或淡黄色，鳃丝清晰呈米色。肉质致密，咸度均匀适中。
在感官检查发生疑问时，或怀疑鱼可能是中毒传染的原因时，需要进行细菌学检查。
取鲜鱼去鳞，用蘸有75%乙醇的棉花擦净鱼背，用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开长5厘米的切口，再切开两端，使两块背肌分别向两侧翻开，然后用灭菌剪刀取肉样。
采用30℃、48小时培养，其方法与其他肉与肉制品的菌落计数方法相同。
用无菌刀取鱼体表层和深层肌肉制成4～5个涂片，经火焰固定，革兰氏或瑞氏染色后镜检。根据组织状况和细菌形态、多少判定鱼的新鲜度。
检查鱼肉新鲜度的化学方法很多，目前是以挥发性盐基氮总含量测定来检查鱼肉的新鲜度水平。
测定挥发性盐基氮含量时，从鱼体两侧背肌采样，剁碎，研磨成糜糊状后，取10克放入250毫升锥形瓶中，加水至100毫升，振荡浸提半小时，滤纸过滤备用，按常规方法测定其含量，对照标准判断新鲜度。
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