对屠体进行卫生检查和评价的工作。屠畜宰后检验是宰前检查的继续和补充，是屠畜解体时检验者在直接观察胴体、脏器及淋巴结所呈现变化的情况下进行的检验，可以进行综合分析，作出准确判断。所以宰后检验对于保证肉品卫生质量、维护消费者健康和消灭畜禽疫病的传染源具有重要意义。

以感观检查和剖检为主，必要时辅以细菌学、血清学、病理组织学和理化学等实验室检查。①视检，即观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各脏器的外部色泽、形态大小、组织性状是否正常。②剖检，即剖开观察胴体、脏器及淋巴结的变化。③触检，用手或器械进行触摸以判定组织、器官的弹性和软硬度。④嗅检，对于不显特征变化的病理性气味，可借嗅觉判断。

宰后检验要注意下列要求：①检验须遵循一定的检验程序。②剖检，只能在一定的部位切开、深浅应适度，切忌乱划和拉锯式切割。③剖检肌肉应顺肌纤维切开，不得横断。④切开脏器或组织病变时，应防止病料污染产品、地面、设备、器具和检验者。⑤卫检人员在工作期间，每人应备两套检验刀、钩和磨刀棒，以便被病料污染时替换。⑥卫检人员应穿戴工作衣帽、围裙、胶靴及手套。

屠畜宰后检验分为头部、内脏、胴体以及猪的旋毛虫检验。①头部检验。牛头的检查：先观察唇、齿龈、舌面有无水泡、溃疡或烂斑，再观察上下颌骨的状态。触摸舌体，顺着舌骨枝内侧纵向剖开，检查咽后淋巴结、颌下淋巴结，并注意观察咽喉粘膜和扁桃体，然后沿舌系带纵向剖开舌肌和内外咬肌。羊头的检查：主要检查皮肤、唇及口腔粘膜，一般不剖检淋巴结。猪头的检查：通过放血孔切开下颌皮肤和肌肉，剖检两侧颌下淋巴结，卸头后再剖检两侧咬肌、咽喉粘膜、会厌软骨、扁桃体，同时观察鼻盘、唇、齿龈。马、骡、驴头的检查：与牛头的检查类同，但必须剖开鼻骨，观察鼻中隔和鼻甲骨粘膜有无结节、溃疡和冰花状瘢痕等鼻疽病变，但不剖检咬肌。②内脏检验。肺脏检查：观察外表色泽、大小，触检弹性，必要时切开检查，并剖检支气管淋巴结及纵隔淋巴结。心脏检查：检查心包及心肌，将心脏纵向切开，同时暴露左右四个房室，检查心腔、心内膜、心瓣膜及血液的凝固状态，对猪应特别注意二尖瓣上有无疣状赘生物。肝脏检查：观察外表，触检弹性和硬度，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆管。脾脏检查：观察形态、大小，触检弹性和硬度，必要时切开检查。胃肠检查：观察胃肠浆膜及肠系膜，剖检胃淋巴结及肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠粘膜。对牛尚须检查食道。肾脏检查：先剥离肾脂肪囊挑开肾包膜，观察肾脏表面的色泽、大小、形态，并触检弹性和硬度，必要时纵向剖开检查（肾留在胴体上，与胴体一并检查）。乳房检查（牛、羊）：观察并触摸乳房，必要时切开。必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。③胴体检查。检查皮肤、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、骨骼、节关及腱鞘等有无异状。观察放血结果，放血不良的胴体，肌肉色暗，皮下静脉血液滞留，胸、腹膜和结缔组织中的微小血管及肋骨间的静脉血管明晰可见，脂肪组织内可见到毛细血管，以至有红染现象，肌肉切面可见到暗红色区。剖检淋巴结：猪胴体主要剖检腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及颈深淋巴结。牛、羊、马、骡、驴主要剖检髂下淋巴结、肩胛前淋巴结及腹股沟深淋巴结。④猪的旋毛虫检查（见寄生虫病屠畜卫生评价及处理）。

胴体、头和内脏经宰后检验，兽医检验员应根据检验结果判定为可食用或不可食用，依据法规作出不同处理，并在规定的部位打上标记。按照“适于食用、有条件食用、化制、销毁”四种类别进行处理。