化学组成或物理性状显著改变的乳。这种乳不适于人饮用和不适于作生产乳制品的原料，可分三种类型：①生理性异常乳。包括初乳、末乳。产犊后一周内所产的初乳，呈黄褐色，浓稠，偏酸性，有异臭，味苦；脂肪和蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分高，维生素含量也较常乳多，还含有初乳球，加热时易凝固。末乳其化学成分显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加。②病理性异常乳。
化学组成或物理性状显著改变的乳。这种乳不适于人饮用和不适于作生产乳制品的原料，可分三种类型：①生理性异常乳。包括初乳、末乳。产犊后一周内所产的初乳，呈黄褐色，浓稠，偏酸性，有异臭，味苦；脂肪和蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分高，维生素含量也较常乳多，还含有初乳球，加热时易凝固。末乳其化学成分显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加。②病理性异常乳。主要是指乳房炎乳，其脂肪、非脂固体、酪蛋白、α-乳球蛋白、乳糖和钾、钙等成分减少；血清白蛋白、免疫球蛋白、氯、钠和细胞成分等增加；电导率和pH值上升。③成分异常乳。包括：低成分乳，是指脂肪、蛋白质、乳糖等含量低于规定标准的鲜乳；细菌污染乳、高酸度乳和高酸度酒精试验阳性乳均为细菌污染所致；低酸度酒精试验阳性乳的发生，与乳中无机离子含量改变，尤其是与钙、镁等二价阳离子的增高有直接关系；混入异物乳，是指乳中有抗生素、农药、放射性物质、真菌毒素、洗涤剂等残留物以及水或其他成分；异常气味乳则带有饲料臭、发酵臭或鱼腥臭味。
对异常乳的检验，可依据各型异常乳的感官性状明显改变而予以鉴别。如初乳和末乳，或有异臭、味苦，或失去正常乳的固有香味。病理性异常乳可用检查乳中的病原微生物和检查乳酸度的方法进行鉴别。有的异常乳不适于加热处理；有的虽无明显感官性状变化，但因其成分改变，营养价值较低，或者含有细菌或含有其他毒素，对人体无益或明显有害。
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