它是利用酶对面筋蛋白的分解,来软化面筋的强度,使面团符合加工要求。生产工艺韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的工艺流程如图所示。 饼干生产工艺流程简图 搅拌,也叫面团调制或调粉,即通过和面机或手工操作将原辅料和成面团。饼干种类不同调粉的方法也不同。韧性面团的搅拌时间一般大约要40分钟以上。面团调成后必须静置10分钟以上,以消除面团在搅拌期间因拉伸而形成的内部张力,降低面团的粘度与弹性。
用小麦粉和其他辅料,经搅拌、成型和烘烤等工艺制成扁平饼状食品的生产过程。
主要有:①韧性饼干。表皮比较光滑,印纹为凹下的沟槽形,表面有多个孔眼,断面结构有层次,口感松脆,有耐嚼力。常见的有动物饼干、什锦饼干、玩具饼干等,一般为低档的甜饼干。②酥性饼干。与韧性饼干的区别是含油脂、糖比较多,面团韧性差。其外观花纹大多是清晰的浮雕式凸出花纹,表面没有孔眼,比较粗糙,口感酥松。因为它的糖、油含量一般较高,比韧性饼干更加香甜。常见的有椰子饼干、桔子饼干、杏元饼干、椰蓉酥、奶油酥、威化饼干、曲奇饼干等,其形状可采用浇注、挤花、印模成型等方法制得。③发酵饼干。这类饼干的多孔状的酥松组织是靠使用酵母发酵产生的二氧化碳获得的,所以要求面团有较大的弹性,一般糖、油含量较少,断面组织有明显层次,口感松脆。发酵饼干主要包括苏打饼干、粗饼干、椒盐饼干等。其他花色饼干有夹心饼干、蛋卷、Pie、Puff等。
饼干的主要原料是小麦粉,辅料有油脂、糖、疏松剂、蛋品、乳品、香料和食盐等。此外有些饼干还要添加营养强化剂、淀粉、甜味剂、面团性质改良剂、可可粉、果仁、果核、食用色素等。
韧性饼干和苏打饼干使用湿面筋含量24%~36%的面粉比较合适,而酥性饼干使用面粉的湿面筋含量应在30%以下。常用的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉等。糖能增加饼干的风味,还能够抑制面筋在调粉时的形成,使成品具有酥脆的口感,糖还具有能使饼干表皮烘烤时容易上色等功能。有白砂糖、黄砂糖、绵白糖、转化糖浆、淀粉糖浆、果葡糖浆、饴糖等。油脂具有起酥性和较高的稳定性(AOM值应在80以上),主要有起酥油、猪板油、氢化猪油、奶油、人造奶油等。一般天然的植物油起酥性较差,不常使用。添加油脂可使饼干具有酥、松、脆的特点,还可使饼干具有良好的风味、光泽和更富营养。一般饼干用油量为面粉量的8%~25%。蛋品主要有冰蛋、全蛋黄、冰蛋白等。它可以增加营养价值,改善制品组织使饼干更加酥松。使用蛋量一般不超过4%。常用的乳品有奶油、鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳等。除了苏打饼干利用酵母发酵产生的二氧化碳疏松组织外,一般的饼干多使用小苏打(碳酸氢钠)、碳酸氢铵、碳酸铵等疏松剂。小苏打分解缓慢,分解温度也较高,而碳酸氢铵则分解快、分解温度低,而且分解时产生的气体也多,两者混合使用时效果较好。小苏打的使用量一般为0.4%~0.6%,用量过多时会引起制品内部发黄,产生碱味。另外还有以碳酸氢钠为碱性剂与各种酸性剂配制而成的复合疏松剂,也叫发粉,它是通过中和反应产生二氧化碳气体的,因此没有小苏打分解后残留碱的问题。为了软化面筋,防止饼干坯成型困难,可以使用饼干面团改良剂,如焦亚硫酸钠。它对面团的改良既方便又较安全,最大使用量为每千克0.45克,其残留量以二氧化硫计不得超过每千克0.05克。更为安全有效的面团改良剂为木瓜蛋白酶等蛋白分解酶类,它是利用酶对面筋蛋白的分解,来软化面筋的强度,使面团符合加工要求。
韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的工艺流程如图所示。
饼干生产工艺流程简图
搅拌,也叫面团调制或调粉,即通过和面机或手工操作将原辅料和成面团。饼干种类不同调粉的方法也不同。韧性面团的搅拌时间一般大约要40分钟以上。面团调成后必须静置10分钟以上,以消除面团在搅拌期间因拉伸而形成的内部张力,降低面团的粘度与弹性。酥性饼干的配方中,油脂和糖的量比较多,一般搅拌6~12分钟左右。香精一般要在调制成乳浊液的后期或在投入面粉时添加,这是为了避免香气过多地挥发损失。苏打饼干要经过发酵,第一次发酵一般在发酵室进行,发酵温度应控制在28℃左右,发酵时间一般为4~10小时,等到面团体积发酵到最大限度,继续产生的二氧化碳使面团膨胀过度而开始塌陷时,说明第一次发酵已经成熟,即可转入第二次发酵。第二次发酵一般为将主面团从和面机中取出,用湿布盖上,在室温下静置2~4小时。辊轧,亦称压面,它不仅是为成型作准备,还有使产品得到松脆的层状薄膜组织的作用。不同的饼干有不同的辊轧工艺要求。常用的成型设备有冲印、辊切、辊印、挤条、挤浆和挤花等设备。韧性饼干、苏打饼干和酥性饼干都可采用前两种成型机成型,但是印模的形式不同,韧性饼干和苏打饼干应使用凹花有针孔的印模,酥性饼干要使用无针孔的凸花印模。另外,相当多的酥性饼干常采用后几种成型方法。成型后把饼干坯送入烤炉中,用加热方法使饼干坯膨胀、定型、熟化并蒸发掉大部水分。烘烤的温度和时间视饼干的品种、形态、大小而异。成型后即行冷却,冷却的适宜温度为30~40℃,相对湿度为70%~80%。必要时可以吹风加速冷却,但是要注意饼干是松脆的柔性物体,如果冷却时热量变化和水分挥发过快,容易产生内部应力变化,使饼干产生变形、裂缝破碎等问题。散乱的饼干要经过整理,应根据保存期要求选择包装材料进行包装,在正常贮存条件下各类包装饼干的最短保质期如下表所示:
各类包装饼干的最短保质期
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