经盐渍发酵或添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产。其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制成的产品，如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼露、日本的“盐辛”、北欧的香料渍鲱等；也有以添加的辅助材料发酵为主的制品，如日本的“鱼酢”、糠渍制品，以及其他一些使用酒酿、酒糟、醋、酱油等材料经过腌渍制成的制品，如中国的糟醉制品、欧洲的醋渍制品、日本的酱油渍制品等。

中国广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵制品，如酶香黄鱼和酶香鳓鱼（曹白鲞）。在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有所谓特殊酶香气味的制品。要注意原料鱼必须新鲜，不宜采用冰鲜鱼。制造时，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌、压石，控制温度在24～26℃发酵，2～3天后开始产生酶香气味。

以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌渍制成的产品。亦称糟醉制品或糟渍制品。中国的糟制品多用米酿造的酒酿和酒加入适量的砂糖和花椒等作为腌浸材料。制法是以青鱼、草鱼、鲤和鳓、鲳、鱼反、海鳗等为原料鱼，经剖割洗净，加20%～23%食盐腌渍7～10天，然后取出晒干或风干，装入小口缸，再加入配好的腌材，密封贮藏1～3个月成熟后，分装玻璃瓶或陶罐出售。这种制品肉质坚实红润，香醇爽口。日本的糟渍品是以鳕、河豚、鲷、鱼反、香鱼为原料，盐干后用酒糟加烧酒或日本甜酒以及砂糖、味精等配合腌制而成。

为日本的传统制品。以远东拟沙丁鱼、鲱、鮐等为原料，经剖割后用30%～35%食盐盐渍7～10天后，取出放入约为鱼重35%的米糠渍于桶中，并加20°波美度的原卤贮藏发酵。米糠在酵母和乳酸菌的作用下，生成乳酸和风味物质渗入鱼体，也有加曲促进发酵的，经半年至一年成熟。

鱼类盐渍后加米饭发酵而成的制品。中国古代即有此类加工品。汉刘熙在《释名》中说：“酢，菹也，以盐米酿鱼为菹”。6世纪贾思勰著《齐民要术》中有作鱼鲊的详细记载。日本对这类制品写作“酢”或“酯”（日本现时用生鱼片、紫菜片包米饭的食品也称“酯”或“寿司”），是一种地方特产。不同地区所用原料和加工方法也有所不同。如著名的琵琶湖鲫鲊的加工，是将春季产卵前的鲫除去内脏后，在腹内和外部加盐渍至立夏前，取出在腹内塞米饭，再层饭层鱼装桶压紧，4～6个月成熟。其他有用大麻哈鱼、鲷、香鱼等作原料的短期发酵制品。鱼鲊制造是依靠盐渍脱水后进行乳酸发酵制成，如鲫鲊的乳酸含量约1%。

用食盐和醋酸进行腌制的鱼类制品。食醋可降低制品pH值，增加其保藏性并可增加风味欧洲加有香料的鲱类醋渍品最为著名。有冷醋渍品、熟醋渍品和油炸醋渍品之分。一般是用鲱或西鲱剖割成鱼片或鱼段后进行盐渍处理，然后作进一步的不同加工。冷醋渍品是将盐渍后的鱼片，于常温下，在盐和醋酸溶液中盐渍3～7天，成熟后装入马口铁罐或陶罐，加卤汁和香料、密封。熟醋渍品是将盐渍后的鱼片放在85℃的盐、醋溶液中加热10～15分钟，放冷后同法装罐。油炸制品是将盐渍后的鱼片，拌粉油炸后装罐，加卤汁和香料后封藏。所有卤汁均含有1%～2%的醋酸和2%～5%的食盐，所用香料为胡椒、芥末、辣椒、月桂叶和圆葱等。此类制品为非杀菌的密封罐藏食品，pH值接近4.0，在27～30℃温度下只能保持20天，宜在5～10℃温度下贮藏。

以鲱类为原料，用盐、糖、香料腌渍发酵制成的产品。是北欧斯堪的纳维亚半岛一种传统产品。主要有西鲱香料渍和冰岛鲱香料渍两种产品。西鲱香料渍是将整条鱼加食盐、蔗糖、香料混合物（约12∶6∶1）进行拌和。香料为胡椒、肉豆蔻，芫荽、桂皮、啤酒花、姜等，并添加硝石和硼酸等防腐剂。拌和后将鱼体装入桶或罐中，在12～15℃低温下发酵成熟。然后取出剖割成无骨无皮鱼片，装罐，加煮沸过的盐、糖、香料汁和苯甲酸等防腐剂密封，在冷库中保藏。冰岛鲱香料渍，是在船上加工。将原料鱼去头放血洗净后，拌食盐、蔗糖、香料，装桶回港。成熟后，采取与西鲱香料渍同样方法装马口铁罐或玻璃瓶密封出售，但装罐的汤汁由糠、醋和各种不同的香料配成。其他还有鱼露或鱼酱油、虾酱（见水产调味干制品）、三泡鳓鱼（见咸鱼制品）等也是发酵制品。在日本也有将墨鱼丝、海带丝和鲱鱼卵等在砂糖、酱油中进行短期腌渍的制品。