以稀奶油、牛乳、水、砂糖为原料加入稳定剂、香料及其他添加剂，经搅动、冻结而成的产品。成品以乳脂肪及牛乳为主要成分，营养价值很高，易于消化，是一种高营养的冷饮食品。

冰淇淋可分低脂冰淇淋（含总干物质35%～36%，脂肪8%～8.5%），高脂冰淇淋（总干物质40%～41%，脂肪16.0%）和普通冰淇淋（总干物质39%～40%，脂肪12.5%）等。依辅料的不同，又可分为牛奶冰淇淋、果味冰淇淋、果仁冰淇淋、蛋黄冰淇淋和香草冰淇淋等。

原料乳先按含脂率和总干物质的要求进行标准化，然后顺次加入蔗糖、明胶（先用水浸泡20分钟）和其他辅料配成混合料，并以62～65℃30分钟或80℃15分钟的杀菌制度进行杀菌。冰淇淋配方见表。

冰淇淋配方举例（%）

为使粘度增加和在搅冻时容易混入气泡，使组织滑润和增加膨胀率。混合料经杀菌后应迅速通过均质机进行均质。均质时温度以60～70℃，压力以140～180千克/平方厘米为宜。均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2～4℃，并在此温度下保持12～24小时，这一操作也称陈化。混合料经陈化后，粘稠度、膨胀率、组织状态及稳定性明显提高。陈化后将混合料装入冻结罐中进行搅冻。冻结的参数为：温度-3～-5℃，使成品温度约在-2～-3℃范围内，时间以10～15分钟，此时产品膨胀率约为80%～100%。

冰淇淋

搅冻后的冰淇淋应迅速进行冷冻，使成品保持一定的硬度。硬化操作适当与否对冰淇淋的质量、膨胀率有很大影响，迅速硬化时，可使冰的结晶体细小，组织润滑而均匀一致；如硬化迟缓，则一部分混合料开始融化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。硬化方法：小规模生产可将产品装入硬化液中置于-10～-15℃的冰盐水中进行冷却；大规模生产时，可将硬化罐或将已初步形成的产品送入低温硬化室（-30℃）中进行硬化。硬化后置于-15℃的冷库中进行贮藏。根据销售情况在冷藏库内可以保存数天之久。