分娩后最初几天产生的乳。其外观、组成和性质与常乳有很大不同，其色较常乳黄，有时有少量血液，呈赤褐或淡褐色。有特殊的臭味。粘稠并有微咸味。以石蕊试纸测试呈两性反应。比重较高。加热或加入68℃的酒精易凝固。初乳成分中除乳糖较常乳低外，其他成分皆较常乳为高。蛋白质含量是常乳的4～5倍，特别是乳球蛋白质极为丰富。维生素A、D则是常乳的10倍左右。
分娩后最初几天产生的乳。其外观、组成和性质与常乳有很大不同，其色较常乳黄，有时有少量血液，呈赤褐或淡褐色。有特殊的臭味。粘稠并有微咸味。以石蕊试纸测试呈两性反应。比重较高。加热或加入68℃的酒精易凝固。初乳成分中除乳糖较常乳低外，其他成分皆较常乳为高。蛋白质含量是常乳的4～5倍，特别是乳球蛋白质极为丰富。维生素A、D则是常乳的10倍左右。可溶性盐类中铁的含量比常乳高10倍以上，其他如铜、锰等也约高3～5倍（表）。
牛乳之初乳、常乳成分比较（%）
初乳的性质与成分差异，随挤乳次数的增加迅速趋向于常乳。一般3～7日的乳在外观上已趋向于常乳，而在乳成分与理化性质上近于常乳则需2周左右。基于加工利用时对食用者无害的原则，各国对初乳开始利用的期限并不一致，一般为7～14日，中国则规定一周内的初乳不得加工与销售。初乳对初生幼仔畜是不可代替的食物，具有特殊作用，初乳的酸度很高并含有大量a-球蛋白、溶菌酶等具有抑制和杀灭仔畜胃肠中有害微生物的作用。所含镁盐能促进胎便的排出和产生消化酶，促进胃肠开始活动。初乳中各营养成分高于常乳几倍乃至十几倍，保证了初生仔畜的营养需要。人工哺乳的犊牛，应尽早饲喂初乳，而自然哺乳的犊牛，也应及早辅助认奶。
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